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农家石子馍制作图解及技术关键

石子馍,也叫干馍,又叫“尧王饼”,号称“远古华夏第一饼”,是尧乡(今山西黎城县)民间的一种古老小吃,现在也流行于陕西关中地区。因其是将饼坯放在烧热了的石子上烙制成的,故而得名,又称砂子馍、饽饽、干馍。由于它历史悠久,加工方法原始,因而被称为我国食品中的活化石。

石子馍历史非常悠久,它具有我国烹饪史上石烹时代的明显特征。据传:“神农时,惊讶食谷,释米加烧石上而食之”。到了周代,“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”。这就说明,石子馍是由远古的“燔黍”演变而来的,经过了一个长久流传,不断改进的过程。 厨师之家www.chushihome.com

石子馍卖点:外焦里嫩,微甜松香,造型奇特,农家风味浓。


原料:面粉、玉米面各250克,酵母5克,泡打粉3克,豆豉酱150克。

制作:
1.把所有原料和成面团。
2.把面团下剂,每个剂子约25克,将剂子团圆按压成小饼。
3.提前将鹅卵石洗净,放在烤盘中,放入230℃-240℃的烤箱内加热至与烤箱同温。将烤盘内的鹅卵石子铲到一边,使底部保留一层,将制好的面饼间隔均匀地平放在石子上,再将旁边的石子铲盖在面饼上,至将面饼完全盖住,关上烤箱门,烤6-7分钟即可成熟。 厨师之家www.chushihome.com
4.打开烤箱拉出烤盘,用铲子贴烤盘底部铲出烤好的石子馍,取出,放在草帽盘中。跟豆豉酱一起上桌即可。

技术关键

1.鹅卵石要提前预热40分钟

鹅卵石的保温性极强,但是同时它的升温也比较缓慢。欲用其熟制石子馍必须要提前预热,提前40分钟打开烤箱,放入鹅卵石,同时把温度调至230-240℃,待石子达到与烤箱同样温度时即可进行熟制。 

下剂

2.不蘸面粉不醒放 
石子馍面坯中有一半的粗粮,粘性不是很大,所以压制成饼及放入烤箱时都不需要蘸面粉,过多的面粉不仅会影响成菜造型,还易散落在石子中,久烤变成焦碳末。  厨师之家www.chushihome.com
同时需要说明的是制好的面坯也无需饧放,因为泡打粉的膨松效果是在遇热后才会产生的,常温下饧放对于制品一点帮助都没有。

均匀放上小饼

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