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图解新式发燕窝方法--隔水发燕(八步六问)

下面就来跟大家详细解析隔水发燕窝的具体过程,以及涨发过程中遇到的难题。

隔水发燕的具体做法:


第一步

 

第二步

 

第三步

 

第四步

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第五步

 

第六步

 

第七步

 

第八步

 

第一步  
将燕窝修剪治理好备用(关键:有污点的一定要治理干净)。 厨师之家www.chushihome.com

第二步  
将修剪好的燕窝用保鲜膜慢慢的包裹起来(关键:分包的量要少,约25克,而且要包裹好至严实,不要透气。因为此发制方法的关键之处就是不直接接触处水分)。

第三步  
将包裹好的燕窝上蒸笼蒸制20分钟(关键:蒸制的时候火候一直要控制在中火,不可用大火)。

第四步   厨师之家www.chushihome.com
将蒸制好的燕窝取出晾5分钟,晾的时候不要打开保鲜膜(关键:此步骤的创新点在于不要采用高温冰激法,因燕窝被保鲜膜包裹住,而不是直接接触水分,故要将其散热后再进行冰激)。

第五步  
将取出的燕窝放在打碎的冰渣里,入保鲜冰柜放至完全融化后取出。和第三步的方法同样,此过程进行5-6次即可(关键:保鲜柜的温度在5℃左右,让冰渣自然融化后取出,重复前面两个步骤)。

第六步   厨师之家www.chushihome.com
将燕窝取出轻轻的撕成条状,并将燕窝中的杂质、燕毛挑拣干净(关键:这个过程中也不要与水接触,严格按照流程,需等到下一环节才可与水接触)。

第七步  
将挑拣好的燕窝入纯净水中漂洗2分钟,快速捞出控干水分(关键:漂洗时间不要过长,一方面其制作时还会自发地进行第二次的发制,另一方面,漂洗时间过长会造成营养流失。此时的燕窝的发制程度应为八九成)。

第八步   厨师之家www.chushihome.com
将控干水分的燕窝分好用保鲜膜包好,入冰箱保存即可(关键:其实控干的过程就是捞出后不再滴水即可,因为燕窝只发至八九成,所以即使带着部分水分包入保鲜膜,在放置过程中也会自然吸收的。需要特别注意的是,一定不要用毛巾吸干水分)。


隔水发燕六问答

1.第一步治净燕窝时是否可以冲洗一下?

答:最好不要冲洗,因为隔水发的重点就在于隔水。但是如果燕窝上有些浮土和灰尘,冲洗一下也是利大于弊的。只是冲洗时要迅速,时间越短越好。 厨师之家www.chushihome.com

2.这种隔水发跟发海参的冰激法有什么区别?

答:这种隔水发制的方法和发海参的干蒸冰激法有些类似。不同的是燕窝在发制的时候不直接接触水分,而冰激的时候要进行散热处理,晾至5分钟左右温度较接近常温了再进行冰激。即不能像发海参时在高温状态下冰激。因为我在试验中发现,燕窝远没有海参的延展性、韧性大,高温冰激可能会破坏其纤维组织结构,此创新发制的方法从头至尾是用保鲜膜隔离的。直到漂洗环节才迅速漂一下捞出,对原来发燕窝时营养的流失有很好的改善,并且对口感方面有很大的突破。 厨师之家www.chushihome.com

3.最后漂洗时燕窝还是与水接触了,就不会造成营养流失吗?

答:这个问题问得很好,为什么说传统水发法让燕窝中的营养流失了70-90%呢?因为营养物质是在加热的液体中最易溶于水的。水发燕窝在热水中浸泡时间较长,营养物质几乎全部流入水中,只能其自身在发制中也含有了一定量的水分,保留了一部分营养,但是这部分水里的营养跟其原来营养比已经微乎其微了。

而隔水发的燕窝在前面蒸制冰激等环节都不与水接触,所以营养是完全不流失的,同时增强了其本身的吸水能力。其在漂洗时会迅速吸收水分,往里吸入的过程,内部物质(营养)自然不会外渗。但是如果其达到饱和之后,自身营养物质就会发生外渗了。所以待发至八九成时,即要从水中将其捞出,停止胀发,此时的营养物质确实几乎没有流失。 厨师之家www.chushihome.com

4.漂洗后的燕窝为什么不能用毛巾吸水后保存?

答:水发燕窝在保存之前确实很多人习惯用毛巾吸干水分。但是隔水发燕一定不能这样做,因为漂洗时燕窝发至八九成就马上捞出,为的是防止燕窝内的营养随水分外渗,如果用毛巾吸水不正是把燕窝内的高浓度营养吸出来了吗?明白面膜原理的人不难理解这一问题。

5.这种方法发出的燕窝再烹制时需注意什么?

答:隔水发的燕窝在制作的时候不可久炖、久蒸,操作时间保持在30分钟以内最好。而且制作的菜品应该连汤加水一起食用。如果加热时间超过30分钟有可能导致燕窝的纤维过度软化,从而失去了隔水发燕应有的弹性、细腻、绵软、滑嫩。 厨师之家www.chushihome.com

6.这种方法适合发制哪种燕窝?发后燕窝适合烹制什么菜品?

答:这种方法适合所有燕窝的发制。燕盏的发制效果最好,可以制作系列极品菜肴、高档菜品。对于出品要求稍高一点的炖制菜品来讲不适宜用燕角,它适宜档次偏低的一些燕窝菜品,例如做粥等。燕条适用于木瓜炖、香瓜炖等一些中档的燕窝菜品。燕饼适用于燕窝羹等,因其质量稍差,加入的胶类品多,口感不佳,所以我们不建议它用这种精致高质的发燕方法。 


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前面,我们介绍了梁少华总厨研发的隔水发燕新方法。王现伟总厨亲自试做了一下,现在他把鉴定结果和建议跟大家沟通交流一下。 

 

1.关于营养保存  梁总厨提到的水发燕窝营养流失70%-90%,现在餐饮市场上确实有很多这样的情况,当然这种情况多是因为食碱和特丽素等添加剂的加入所导致。正常的水发燕窝确实会有很大的营养流失,但是达不到这么高的比例。我按照标准的方法亲自试制并测量的结果是水发燕窝所流失的钾、磷、钙、钠、铁等微量元素约为119.75每毫克,如果按照很多酒店急功近利的发制方法,微量元素流失更会多很多。而隔水发燕的营养流失仅为正常水发燕的一半,虽然不能说营养保留了95%,但是也差不了许多。 厨师之家www.chushihome.com

2.关于口感品质  从发制品的口感上来讲,隔水发燕确实比水发燕要好,更加有韧性。下一步的烹调也更易于入味,我试做了一款龙虾脑炖燕窝,口感和视觉造型都非常好。由此可见隔水发燕较传统发制方法算是一大突破。

 

3.建议  浸泡对于所有物质的营养流失都会产生或多或少的影响。但是对于涨发的原料而言,浸泡的影响相对小一点。用5℃以下的水浸泡对于燕窝的营养流失不会太大。所以我个人认为当每次隔水蒸完之后,可以将保鲜膜打开,把燕窝晾至常温再放入碎冰中埋起来,放在保鲜盒中入冷藏箱(10℃左右)放置40分钟。再放入5℃以下的水中浸泡10分钟,这样可以有效泡去其中的杂质。在保留了营养的同时,如果也保留了大量的杂质是不利于健康的。浸泡后捞出,包裹保鲜膜再入笼蒸制,如果反复5-6次,发制出的燕窝既干净又质感佳。因为浸泡的过程已经去除了杂质与残留。 厨师之家www.chushihome.com

梁总厨的完全隔水蒸发质适合非常干净的干燕,但是对于杂质土毛稍多的燕窝,更建议使用我改良之后的隔水发法。

另外,隔水发燕一定要选质量好的保鲜膜,否则蒸制过程会有异味产生。也可以将燕窝放入密封成器内(如不锈钢饭盒)蒸制,同样起到隔水发的效果。

4.关于保存  一般发制出的燕窝都不能一次用完,建议用真空包装起抽成真空小包,放在冰箱里冷冻起来,可保存1-2个月。使用时取出化冻即可进行烹制。

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