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秦皇脆香鸽、赵国飘香鱼、楚国霸王肘、齐国福贵鸭、魏国兔兔香(长沙秦皇食府招牌菜)

秦皇脆香鸽
原料   乳鸽2只约300克。
调料   椒盐30克,料酒、葱、姜各10克,秦皇秘制香料10克、盐、料酒、葱、姜各10克,色拉油1千克(实耗50克)。
制作   

1.先将乳鸽去毛去内脏,洗净待用。

2.将处理好的乳鸽用秦皇秘制香料,盐、料酒、葱、姜各10克、腌制10小时。

3.锅内注入色拉油,烧至七成热,将腌好的乳鸽下入,炸至金黄色,捞出即可。
特点   外酥内嫩,香脆可口。
制作关键    厨师之家www.chushihome.com

要求乳鸽的年龄不要超过22天,必须腌制到位。
秦皇秘制香料配方   

桂皮、八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克,加纯净水熬制1小时。


赵国飘香鱼
原料   大草鱼1条约500克。
调料   香菜、红椒、姜、大葱各20克,香红油、秦皇秘制香料10克。
制作   

1.将大草鱼打鳞,去内脏,洗净待用。

2.将洗净的草鱼去骨,切成大薄片。

3.将鱼片用秦皇秘制香料腌制10小时左右。

4.把腌制好的鱼片用开水焯熟、捞出。 厨师之家www.chushihome.com

5.将香红油烧至七成热,淋到焯好的鱼片上,撒上香菜即可。
特点   鱼肉鲜嫩,回味悠长。
制作关键   

鱼焯水的时间不要太长刚熟为宜,并且秦皇蜜制香料的比例一定要准。
香红油配方   

葱、姜各15克,秦皇秘制香料5克,干红椒45克,加纯净水用小火熬制1小时。


楚国霸王肘
原料   鲜猪后肘1250克。
调料   红灯笼椒、高汤各100克,菜胆30克,秦皇秘制卤水500克,香粉20克,水淀粉15克,辣椒油10克。 厨师之家www.chushihome.com
制作   

1.先将猪后肘的毛烧干净,然后进行清洗,菜胆焯水备用。

2.将猪后肘放入500克卤水中,加香粉,卤制1小时,捞出备用。

3.锅内放辣椒油,高汤,红灯笼辣椒,水淀粉勾芡淋到卤熟的肘子上,菜胆转围边,装盘即成。
特点   

肥而不腻,色泽红亮。
制作关键   

卤制时,要注意火候,要用小火慢慢卤制。


齐国福贵鸭
原料   老水鸭1只约800克。
调料   姜20克,秦皇秘制卤水500克,香辣酱20克,辣椒油、蒜蓉酱、芝麻、干椒粉各10克,色拉油1千克(实耗50克)。 厨师之家www.chushihome.com
制作   

1.将老水鸭洗净开膛,去掉不要的部分(屁股、鸭脚、内脏、嘴唇)待用。

2.将老水鸭放入秦皇秘制香料卤水中,小火煨制1个小时至熟,捞出。

3.把煨熟的老水鸭切块,下入油锅炸至焦香捞出。

4.锅内放入辣椒油、蒜蓉酱、香辣酱、芝麻,干椒粉炒香,下入切好的老水鸭,煸炒入味即可。
特点   焦干可口,口感微辣。
制作关键   

香料的味不能太重,一定要卤透。
秦皇秘制卤水配方   

桂皮。八角。白蔻、香叶、草果、山柰各30克,秦皇秘制飘香粉10克,纯净水1千克熬制30分钟即可。 厨师之家www.chushihome.com


魏国兔兔香
原料   鲜兔肉500克。
调料   葱10克,色拉油3千克(实耗50克),辣妹子辣酱、孜然粉、料酒各10克,香油、秘制飘香粉。姜、蒜米、味精各5克。
制作 

1.将鲜兔肉切片,放葱、姜、料酒各10克,腌制30分钟,

2.将腌制好的兔肉用竹签穿好待用。

3.锅内放入色拉油3千克,油温烧至七成热下入兔肉串,炸至金黄色捞出。

4.锅内留底油放辣妹子辣酱、蒜米、味精,孜然粉、秘 制飘香粉炒香,下入炸好的兔肉串翻炒均匀,淋上香油即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点   外酥内嫩,香辣可口。
制作关键   炸兔肉串时,火候必须掌握好。
秘制飘香粉配方   

咖喱粉、盐、火局鸡粉各20克,鲜味王、猪肉香精各10克。

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