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最详细的贵州酸汤和酸汤鱼做法

酸汤是贵州少数名族喜用的调味品,当地民族常用酸汤烹制鲜鱼款待贵宾。其品种繁多,制法各异,尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。红汤经改进后红而不辣,用其制作的鲜嫩味美的酸汤鱼深受广大顾客喜爱。

酸汤材料虽然简单,但是做法很讲究,性子急、脾气暴、没有耐心的厨师就做不了。酸汤需要将淘米水不断地加热,文火慢慢不断地升温,期间不断用手试探温度,感觉开始烫手(大约40℃-50℃),如此反复多天多次。所以性子急的厨师,容易使汤汁温度快速升高,或者手感差异大,温度掌握不好,酿造的酸汤味道不好或不酸,从而没心情继续做下去。因为酸汤需要微生物发酵,温度高了会杀死细菌,温度低了不利于发酵。 厨师之家www.chushihome.com


贵州五大酸汤

白酸汤传统做法

白酸汤,也叫清酸汤,是用淘米水或用米汤酿造而成,最好是用糯米水或者用玉米煮好的水,汤有回甜感,气味比较芳香。白酸汤一般做清淡的菜,然后蘸糊辣椒水吃。

白酸是将用作发面的300克老面调匀放入盆中,加入5千克的温热水,混合后倒入锅中,放置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀,倒入锅中,待锅中汤汁烧沸,起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可(30℃时放置5天,25℃时放置7天,20℃时放置9天。)。 厨师之家www.chushihome.com

1、制作白酸汤所需要的玉米面、自发面、糯米汤、盐、玉米

2、将三种面粉、盐和匀,加温水制成面团

3、将面团倒入缸中

4、用米汤煮熟玉米,将两者一起倒入缸中

5、瓦罐封口凹槽倒上水,盖上盖子

6、15天后将制好的白酸汤倒出


红酸汤传统做法

红酸汤则是毛辣角放入洗净的泡菜坛内发酵。红酸的酸味醇厚,色淡红而清香。将5千克毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各500克,大蒜250克,辣椒1千克,糯米粉100克及白酒250克,灌满坛沿水加盖放置15天即可取用。取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可。 厨师之家www.chushihome.com

1、将搅打好的西红柿倒入坛子中

2、下入盐

3、下入醪糟,封盖保存

4、15天后将发酵好的红酸汤倒出


红油酸
红油酸又名辣酸,其味荤厚酸辣,色鲜红。红油酸是以酸辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制后去渣,调制而成。

酸辣酱
酸辣酱酸香回甜。色泽鲜红。酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱,再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。 厨师之家www.chushihome.com

虾酸

虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,其味酸香醇厚,糟香回浓为特色。将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成,食用时用油炒或加汤调制即可。




贵州酸汤鱼

原料:活鲶鱼1条(约750克),竹笋100克,黄豆芽150克。

调料:白酸汤750克,发好的西红柿酸汤300克,红酸(市面有售)100克,姜1片,蒜子、花椒、白糖各5克,木姜子5-8粒,葱段、香菜各15克,精盐10克,糊辣椒粉20克,胡椒粉3克,木姜油、鸡粉、味精各8克,色拉油20克。 厨师之家www.chushihome.com

制作:
1、鲜鲶鱼用清水饲养1天,宰杀去内脏。
2、锅上火,放入色拉油,放入姜片、蒜子,木姜子,花椒用小火炒香,放入红酸炒香,再放入西红柿酸汤300克炒香,放入竹笋、黄豆芽,倒入准备好的白酸汤750克,烧开,将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟,待鱼8成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖,然后继续小火慢煮5分钟入味,倒入事先准备好的木姜油,起锅装入器皿内,放入葱段、香菜即可。

酸汤鱼沾碟:

将仔姜、蒜米洗净切成颗粒,各取5克,加入鸡精5克,腐乳10克,木姜油3克,将油炸花生米舂成沫,取15克放入小碗中,再放入葱花、香菜各少许调拌均匀,上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com

1、锅入油烧热,下入葱、姜、木姜子炒香

2、倒入红酸(市面有售,有辣味)炒香

3、下入西红柿红酸汤

4、倒入白酸汤

5、下入调味料、青菜

6、出锅前倒入木姜子油

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