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拉面绝技(拉面大王马国强传授)

中国拉面是一种历史悠久的面食风味名吃,品种繁多,享誉全球。早在北宋年间,京都开封拉面已成为宫廷御膳。清朝末年,慈禧太后携光绪皇帝西逃回銮途径开封时,长垣籍衙门派名厨孙可发,烹制豫菜传世精品“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”,那酸甜可口、既香又脆、入口即化的“焙面”,就是手工拉成的细如发丝的细面条。慈禧太后品尝后,笑逐颜开,惊讶地说:“这哪是什么焙面,这是龙须呀!”从此,就有了龙须面的名字。在我国拉面文化史上,继注册吉尼斯世界纪录的拉面大师厉恩海和他的儿子厉涛之后,上海市美食文化高级培养学校教师长垣人马国强,在1998年吉尼斯擂台赛上,又创拉面18环262144根的奇迹,被中央电视台“夕阳红”栏目誉为“拉面王”。 厨师之家www.chushihome.com

马国强,1934年4月3日出生在长垣县南街双龙庙街,上海市特技面点师,上海市美食文化高级培养学校教师,中国吉尼斯名人团演员。他1950年步入烹饪生涯,开始在其姑父开办的上海梁园豫菜馆当会计,后来拜盛万宝为师,学习拉面技术。1981年又拜同乡名师郝文庆(绰号“快三刀”)为师,在其言传身教下,受益匪浅,学得许多花样点心的制作技艺。而马国强最叫响的绝技绝活,当数拉龙须面。他在拉面时巧妙地揉进了跳绳、荡秋千、甩马鞭、打太极拳等动作,看起来令人眼花缭乱,犹如欣赏美妙的舞蹈。只见他将500克面粉加水和成很软的面团,经过反复的揉、搓,成了一条粗细均匀的粗面条,深吸一口气,将面条轻轻拉长,再双手一合,左手一提,说时迟那时快,但见他右手往面条当中一放,一环就拉成了。紧接着,马师傅右手从外向里,左手从里向外,使面条中间交两个叉,又是一环,就这样,一环、二环、三环……手中的面条渐渐变细,条分缕析,依然分明,人在台上舞,面在空中飘,不一会儿功夫,根根银丝出现了,随便抽出一根,还能轻易穿过针眼,用打火机一点就着了。真是太神奇,太不可思议了! 厨师之家www.chushihome.com

马国强有一句至理名言常常挂在嘴边:“人生的价值在于不断创造、不断进取。”他还说:“勤学苦练,才能炉火纯青”。马师傅是这样说的,也是这样做的。他在50年的苦旅中,勤学苦练,锲而不舍,40多岁了,还拜师求教,细心揣摩拉面的关键和火候。和面时如何对水,对多少水,面条粗坯怎样拉均匀,保持粗细一致,特别是手上功夫,怎样运力,怎样抻拉,怎样合拢打折,在师傅的精心指导下,经过三年多的勤学苦练,终于可以独立操作了。从1963年至今,马国强已在中外各种表演赛中获得多项大奖。


马大师传授绝技拉面: 厨师之家www.chushihome.com

原料:面粉500克,精盐5-7.5克,水300克。

做法:

1、和面:用筋质强劲力大的优质面粉,先加入精盐和2/3的水,搅拌均匀,成雪花片状,然后双手沾水不断地捣揣,从而把余下的水逐渐吃入面中,达到“三光”的较软面团,盖上湿布饧一小时。

2、溜条:把饧好的面取出,放在案板上,反复搓揉上劲,待有韧性时,搓成约66厘米长的粗条,提起来在案上摔打,使其更有韧性,不易断,然后离开案子,双手抓住两头,慢慢地上下抖动,到一定长度时,可打扣并条,第一次向左转动,成双股绳状;第二次向右转动,这样不断地正反方向转动,溜得面条像出汗一样,且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好,双手合一,左手空着,反方向溜,双手合一时右手空着。总之,在溜条过程中,双手不断地换手拿面,称为“活把”;固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”,可避免粘连。 厨师之家www.chushihome.com

在溜条打扣并条时,一定要一左一右、一正一反的方向不停转动,只有这样,面条才有韧性和弹性。否则,其结果不是在上劲,而是松动。这是要诀,不可错。

3、出条:把溜匀的粗条放在已撒匀面醭的案子上,顺着劲再揉圆一下,双手提起,上下抖动伸长,在面醭上转动,然后将右手的面头放在左手中,右手再伸向面条的中间部位,左手提起面条,成为两股并列的垂直方向。右手一定要拿在中间部位,不可偏差。接着左手心向下,右手心向上,将面条提起端平,用力抻拉,到一定长度,放回案子上,撒面醭。再双手合一,右手抓中间,左手心向下,右手心向上,用力拉长,再放案上,再撒面醭。如此反复拉伸,拉几次就叫几环。 厨师之家www.chushihome.com

特点:细如发丝,细可穿针,火能点燃,酸甜或香脆,入口即化。

附注:

凡拉到11环以上的就叫龙须面。龙须面是拉面中的精品,是白案中的绝技。拉面的种类很多,可分为①圆条②扁条③三角形④空心面条⑤带馅面条。

① 圆条:一般的成形是圆条。
② 扁条:把圆粗面条按扁后,拉出的条成扁条。
③ 三角形:把粗圆条用双手摁压,使面案一面和双手两面成三个面,就是三角形。
④ 空心面条:将粗圆条按扁后,用擀面杖在中间轧成一条沟,用油壶浇上适量的油,两边抹上水,对折捏紧,不让油漏出,这样拉出的面条成空心面。 厨师之家www.chushihome.com
⑤ 带馅面条:照空心面的操作方法,中间凹沟里不放油而放稀软的肉馅,就是带馅的面条。

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