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普洱茶火锅红汤锅

亮点:红汤锅的云南特色则是加入普洱茶叶熬牛油底料,涮菜的同时再加入一只大茶包,解油腻、去燥辣,败火功效极佳。


该资料介绍了火锅油及兑锅的制作技术。

炒料:
净锅上火放牛油150斤,烧热后下入郫县豆瓣5斤小火炒干水分,再下永川豆豉3斤小火略炒,然后下干辣椒20斤炒至颜色暗红并出香气,最后下入香料250克(包括八角、小茴香、草果、香果、丁香、沙姜、香叶、砂仁、桂皮、甘草、灵草、排草、干松、香草、白芷、木香、黄枝子、金银花,一起打碎)、生普洱茶叶约125克炒香,出锅前下入干花椒1500克翻匀,待出麻香后立即关火(花椒加热时间过长易发苦)。将面上的红油打出,即为火锅油。 厨师之家www.chushihome.com

兑锅:
锅内盛入火锅油2斤半、普洱茶水6斤,撒入干辣椒、干花椒、小葱段各适量,调入鸡精、味精即成。


普洱茶包


茶包下涮锅 沙漏定时间

这只普洱茶包重约40克,其中包括生普洱茶叶10克、当归10克、党参、白芷共约10克、小茴香、八角、白蔻共约10克,将这些料打碎后装入纱布包即可。

使用方法: 厨师之家www.chushihome.com
锅底上桌后,将茶包放入红汤内,然后开火,同时将桌上的沙漏倒扣过来,待18分钟后,沙漏内的沙子漏完,即可捞出弃之不用,此时茶包中的茶香、药香及养生的营养成分已充分融入汤中,如果继续煮制,茶叶的涩味过重,会影响汤底的口感。

说明:

虽然炒料时放了茶叶,但在加热时再次放入茶包,可增强汤底的败火功效,也使得汤中的茶香更重一些,突出“普洱茶”的主题特色。

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