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破解简阳羊肉汤之所以这么好吃的秘密

简阳人养羊烹饪羊的历史,在汉代已有“户户具鸡豕,十里闻羊香”的记载。每到寒冬,这个县级城市都会迎来周边城市驱车几十公里蜂拥而至的食客们,他们愿意在街头各家爆满的小店门口排队数小时,只为了喝到这一口地道的羊肉汤。

简阳羊肉汤之所以好吃,就在于羊肉香,以及汤味鲜香浓郁。而在制作上更有一番讲究——要选用本地大耳羊羊肉精工细作,并经过大锅慢炖、单锅小炒等程序加工而成。”而简阳“赖氏羊肉汤”的老板赖天春也说:“要做好简阳羊肉汤,首先在于选好原材料,其次在于炖羊肉汤时的经验把握。”记者在经过采访相关专业人士,并详细观察生产和制作过程后,总结出了简阳羊肉汤的四大制作秘笈。 厨师之家www.chushihome.com

和三步去膻味方法

1、三道工序,去除羊肉膻味

首先,将羊肉焯水,可去除其90%的膻气;其次,在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料,如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等,在火力的作用下,会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味,可去除全部膻气的9%;最后,去膻的目的是增香,所以适当添加特定香料,如孜然、肉豆蔻等,就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。

1、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮,有去腥增香的效果,但本身没有中药气,不会影响羊汤的本味,且价格较低,适当加重二者的用量,可降低配料成本。 厨师之家www.chushihome.com

2、羊肉喜白芷,在挑选时一定要选择形状较为完整的;由于白芷的香味会逐渐散发流失,所以要尽量避免选择放置时间过久的。

3、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用,但不能用得太多,否则会“吃料”(即遮盖其他香料的味道),起到事倍功半的作用。

4、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分,是给单县羊汤增香的“大功臣”。

3、煮羊杂顺序有讲究 厨师之家www.chushihome.com

煮羊杂时要先放颜色浅的部位,再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼,而羊肝则须最后放入,这是因为它在煮制过程中会不断冒血水,过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人,下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中,当拔出筷子后血水不再外冒,而是保持一汪血水与洞口齐平时,即可判断羊肝断生,此时火候刚好,捞出羊肝切开后,截面有“粉心”,入口软糯粘牙;若羊肝煮得略微过火,则呈现出入口化渣、却不软糯的口感;若羊肝煮得“严重过火”,见风后表面变黑,切开后的截面有“青心”,味道发苦,无法使用。 厨师之家www.chushihome.com

初加工时,羊肉、羊杂表面的血处理干净即可,如果把血水全部泡净,就会损失本味。

4、羊汤不白?加点脑花和骨髓!

有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜,客人喝过一两次后就不再登门,这种做法无异于自绝后路。杨老师用羊骨熬汤,用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白,油料入锅后必须用大火持续煮沸,羊汤才会变得浓白。

5、羊汤吊制何时冲汤?

1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度,就要立即改大火冲制,效果最佳。 厨师之家www.chushihome.com

2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸,这样羊汤才会变得浓白。

6、用勺子撇浮沫? 错!

煮羊汤时会产生浮沫,通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的!肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出,在加热过程中,血对污物有凝结作用,可起到“清道夫”的作用。羊汤刚煮开即撇走血块,污物来不及凝结,此时会面临越撇越多的尴尬,既费劲又撇不干净;另一方面,用勺子打浮沫,会将羊骨中煮出的汤油一并撇走,影响羊汤的香味。正确做法是:羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污,此时,汤面上只余一层羊油,这样的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊汤味道更香浓。 厨师之家www.chushihome.com

秘笈一 精选原料

做简阳羊肉汤,要选用本地产的大耳羊,“羊龄”为1~3年,体重为35~40公斤,才能保证其肉质细嫩且有嚼劲。

秘笈二 宰羊剔骨

一头羊送到屠宰厂,要经过“放血—斩蹄—悬吊—剥皮—开膛—去内脏—剔骨—取肉”等诸多步骤。一个手法娴熟的屠夫,能达到随手剔下来的羊排肉骨分离的高境界—— 骨是骨,肉是肉。

秘笈三 大火慢熬

师傅们一般都是在清早四五点钟便起床动手熬羊汤。把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时,再下入开水锅里汆水,然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里(底下烧的是天然气),掺足量的水大火煮沸后,保持大火一直熬煮两个小时以上,再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。“判断羊肉是否煮到位,我一般是用棒子去敲,就能感觉到羊肉是否煮好。”赖天春如是说。 厨师之家www.chushihome.com

当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头,并且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时,汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水,所以汤桶的上方才要安置水龙头,以便注水进桶。”

经过长达10小时以上的大火熬制,羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。值得注意的是,煮制时的火候要控制到位,而这都要靠厨师多年的经验来把握。

秘笈四 爆炒羊肉

等到有顾客点食时,厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热,放入姜片爆香,然后倒入羊肉片爆炒一会儿,再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开,起锅前放入盐和葱段,倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一会儿才掺汤,是为了使羊肉达到出香的目的,这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。 厨师之家www.chushihome.com

此外,还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。“俗话说,鱼羊合烹为鲜,羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。"

汤料:

羊骨30斤,鲫鱼6条(约150克/条)。

原料:

羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。

工具:

电热炖捅,一次可熬汤250斤。

香料包: 厨师之家www.chushihome.com

陈皮、白胡椒粒各25克,干辣椒段20克,小茴香15克,桂皮8克,白蔻7颗,香叶5片,八角3个,沙姜、丁香各2颗。

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