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菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。一、制定控制菜品...
餐厅厨师岗位职责

1．在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；2．服务周到，礼貌待人；3．遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。4．服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；...
谈谈厨房的种类

厨房，泛指从事菜点制作的生产场所。而本书所阐述的厨房特指以生产经营位目的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素：1.生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。2.生产所必...
厨房各岗位的基本职责

餐馆厨师在整个餐饮工作中，占有举足轻重的地位。一个餐馆经营的优与劣，取决于厨师加工制作菜点的水准。因此对于在厨房工作的各个不同工种的厨师，必须在完成任务的同时，还要建立明确的职责范围，以求得他们更好地...
厨房生产流程中必须控制的计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三...
厨房“三点一线”管理法

我们所说的“三点”是：砧板、打荷和炒锅。。砧板是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配...
宴会菜单的制定浅谈

宴会菜单在整个宴席菜点制作中起着重要的指导性作用,宴会的一切工作都是围绕菜单去进行的,故宴会菜单的制定不是各类菜点的简单拼凑,而是如同文学家构思一样,具有整体性。根据笔者多年的实践,认为应遵循以下几个原则。...
餐饮老字号攀升之途何在

近几年来，在竞争激烈的餐饮业中，出现了这样一种现象：个别餐饮名店，特别是“老字号”相继把各自的镇店名菜名点开发成冷冻、小包装等方便食品，在中心厨房标准化制作、规模化生产，取得了不凡业绩。沉甸甸的收获令...
菜肴定价的策略

1．以成本为中心的定价策略。这种以成本为中心的定价策略是一般餐厅常用的方法。它简单易行，根据成本制定出来的销售价格是餐厅必须维持的最低销售价格，否则餐厅在经营活动中必然会蒙受损失。成本定价策略是以制作菜...
制订一份好菜单的技巧

餐馆对外营业必须制作一份菜单，菜单又被称作菜谱。菜单是餐馆面对顾客所提供的菜晶、饮料或其他食品的项目清单。它通常利用书面的表现形式，把餐馆供应的具体品种、名称、口味、价格乃至食品的形态照片都刊登出来。...
如何实现菜品标准化

生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符...
“养生菜”的创新经营方案

一、意义在现有硬件条件基本不做调整、菜系和味型基本不变的情况下，将**酒家的主打菜品系列赋予“养生”内涵，从菜的品种和制作方法上适当调整，独创一门“养生菜”菜系，并结合特有的装修装饰风格和文化背景，赋予...
创意十足！美餐厅推出可食用披萨婚礼捧花

婚礼捧花可以吃?新郎佩戴的胸花也可食用?这些都可以用披萨制作?答案是肯定的，只有人们想不到的，没有人们做不到的!据英国《每日邮报》6月7日报道，近日，美国纽约的连锁披萨餐厅“别墅意大利厨房”推出了一款披萨新...
“上海妈妈”餐厅走红西班牙，改变传统中餐形象

据西班牙《欧华报》报道，“传统的上海海派风味，美味的饺子和小笼包，绝对的手工制作，于细微处见真章!”西班牙《世界报》美食评论家FERNANDOPOINT在最新一期的美食专栏中，对马德里“上海妈妈”中餐厅给出了上面的...

2018年08月08日
难得一见高铁盒饭内部制作过程，六百斤一锅烧，酱油调料论瓶倒

高铁盒饭，吃过的人多知道，据了解，这些冷链盒饭保质期为72小时，旅客在列车上吃到的盒饭都是新鲜有保证的。由于采取了“以销订产”的经营方式，浪费的情况很少发生。精心筛查完的大米被倒入机器内，进行蒸煮，多少...

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