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牛杂汤配方与制作流程技术关键

牛杂汤是以牛杂和汤汁为主料,配以各种辅料制成的一种小吃,是最受中国人民欢迎的传统小吃之一。在全国各地的做法不尽相同,主要是辅料有区别。在北方地区比南方地区更流行,秋冬季比春夏季更流行,主要是作为早点,夜宵。


做法一

原料:牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。 厨师之家www.chushihome.com

制作:

1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

特点:香滑绵软,味浓汁厚


做法二 厨师之家www.chushihome.com

原料:鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。

做法:
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放入锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。 厨师之家www.chushihome.com
2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。

特点:制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

关键:牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜


附:做牛杂的三个技术关键 厨师之家www.chushihome.com

材料:当萝卜爱上牛杂

一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀。然后就是各档自行添加的组合,包括牛肺、牛筋、牛“天梯”(喉管,也称为牛脆)。不过,似乎更多食客喜欢吃的是与牛杂同煮的萝卜,萝卜“索”饱牛杂味,软滑够甜。

牛腩:切成丁、块、或条状,尺寸按个人爱好为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 厨师之家www.chushihome.com

汤底:调配香料,掌握火候

做牛杂最要紧的是那锅汤底,以八角等香料加上牛骨牛肉熬制,不过香料分量就家家不同,所以煮出来口味也有差别。但一定要是老汤,日日加香料熬制,以保持鲜香浓甜。

完成材料的准备后,把萝卜装到沙锅,放2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。 厨师之家www.chushihome.com

主要是汤底,用料方面其家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料,生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂。

烹饪:以牛骨汤煮牛杂最佳

牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨,大小随牛杂分量,先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料。辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽着色,至入味即可,有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。另外,加萝卜是好主意,相辅相成。不过萝卜不宜早放,在牛杂滚透出味后再放。 厨师之家www.chushihome.com

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