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2021火爆旺销菜-香辣牛杂煲配方做法 自制香辣豆酱

制作:史正涵

牛杂虽是些“边角料”,但经过精心烹制后,却能迸发出惊人的美味。它既可以是街头巷尾的一道普通小吃,也能搭配素菜摆上餐桌,普适性极强。史师傅将其搬入餐厅后,受到了不少年轻食客的喜爱,平均每天能卖出50多份。

1.白萝卜10千克去皮改刀成块,放入桶中加清水25千克,大火烧开转小火炖20分钟,捞起萝卜,原汤留用。

2.牛腩5000克冲去血水,改刀成麻将大小的块;牛肠3000克加盐反复搓洗,去掉表面的黏液和污物,用小刀刮去内壁上的筋膜和油脂,用清水洗净,改刀成段;牛肚3000克加陈醋、面粉反复搓洗,冲净沥干,改刀成条;牛筋3000克洗净沥干,改刀成段。 厨师之家www.chushihome.com

3.锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各100克,陈皮30克爆香,放牛腩块小火煸炒,待将析出的血水全部炒干,将肉块盛出;之后再烧热油、下葱姜、放陈皮,将牛杂分别入锅炒香,去掉膻味。

4.锅入底油烧至五成热,下入自制香辣豆酱2500克小火炒出香味,添萝卜原汤20千克,放牛腩、牛筋大火烧40分钟后转小火,下入牛肠、牛肚小火煲50分钟,捞出原料留用。

锅入牛杂原汤1000克烧沸,放莴笋块200克、腐竹段100克中火煮2分钟,下入牛腩块、牛杂各650克,白萝卜块300克回热,大火将汤汁收得略微浓稠,起锅倒入砂煲,点缀香菜、香葱各10克即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

自制香辣豆酱:

1.发酵辣椒酱:红色朝天椒5千克洗净沥干,放入机器打碎,加淮盐1千克、高度白酒500克拌匀后放入坛中,密封放在阴凉、避光处发酵10天即可取用。

2.锅入菜籽油2000克烧至七成热,下入蒜末200克、姜末200克炒香,加入步骤1中自制的辣椒酱1500克、黄豆酱1000克、郫县豆瓣酱500克、海鲜酱150克、糖100克、五香粉40克炒出香味,添二汤2000克搅匀,调入适量盐、味精,小火熬30分钟,出锅盛入盒中保存。

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