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大师教你做武汉热干面

热干面是湖北省武汉市的汉族特色小吃,原本是武汉的特色美食,在湖北很多地方都十分受欢迎。随着湖北人在其他省市地人口增多,武汉热干面也在许多地方都能见到,是诸多人喜欢的面食之一。

热干面与北京的炸酱面、河南烩面、山西的刀削面、四川担担面同称为中国五大名面。热干面的面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料,色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国乃至世界。

在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上,评选出了“中国十大面条”,武汉热干面排在首位,名声噪起。 厨师之家www.chushihome.com

作者简介,孙昌弼,中国烹饪大师,15岁入武汉老大兴园学徒,现已从厨49年

说到孙大师与热干面的缘分可是由来已久,49年前孙大师到武汉餐饮名店老大兴园的第四年从学徒转做中工,每天凌晨5点要到店里做早点,那段时间做得最多的就是热干面。

一碗正宗的热干面,有三个要素:碱水面、芝麻酱和酱萝卜。

碱水面

顾名思义就是和面的时候加了碱水,面条颜色微黄,坚韧有嚼劲。我们当年做热干面时都是手工和面,每天凌晨5点取面粉10千克、清水3千克加碱面100克调匀,倒入面粉中和成面团,双手揉搓约20分钟,至面团变硬,再加1千克的水继续揉搓至面团再次变硬,最后再向面团中加入1千克水,揉搓至面团富有弹性,再擀成面条。现在已经很少见到手工揉制的热干面了,随处可见的都是机制的碱水面,价格便宜,用起来也方便。 厨师之家www.chushihome.com

芝麻酱

芝麻酱是热干面的灵魂,香不香全看它。怎么调,才叫香?答案是加芝麻油。将芝麻酱与芝麻油按照1∶1的比例调匀再加水稀释即可。

酱萝卜

最传统的热干面上撒的是本地的酱萝卜,将胡萝卜加酱油、陈醋和白糖腌制而成,味道咸鲜回甜,口感清脆。现在热干面的浇头可谓品种繁多,有牛肉、虾米、叉烧等,但最地道、最传统、深植于我们记忆中的还是那撮暗红色的酱萝卜。

制做流程

提前预制: 厨师之家www.chushihome.com

1、面条隔水蒸约30分钟至八成熟,纳盆后用手抖散,加适量芝麻油拌匀,使其不粘不坨、根根分明。

2、将拌好的面条平摊在托盘上,用风扇吹约2小时。面条表面的油有锁水功能,非但不会因为失水过多而变得干硬,反而会有种筋道的口感。

拌好的面条摊在托盘上

芝麻酱调制:

芝麻油500克烧至三成热,倒入500克手工磨制的芝麻酱里调拌均匀,加酱油50克、盐20克、味精30克拌匀待用。

成品流程:

1、取热干面100克装入大漏勺里,入沸水中浸烫1分钟,在这个过程中要反复颠抖漏勺,使热干面受热均匀并快速熟透。 厨师之家www.chushihome.com

2、将烫好的面条沥干水分装入盘中,浇芝麻酱30克,撒葱花、香菜和酱萝卜丁,食客再根据个人喜好加辣椒面和醋即可。

技术关键:

1、蒸面条的时候要每隔10分钟用筷子翻动一次,防止面条粘黏成团。

2、煮面时水要清,火要大。“水要清”是指煮面的水要勤更换,保持水的清澈,否则煮出的面条表面容易发粘。“火要大”是指煮面时要用大火,保证面条在最短的时间内熟透,防止面条因浸煮时间过长而变软,失去筋道的口感。

3、芝麻酱不要太干,否则不易与烫好的面条拌匀,吃时容易腻口。 厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「cz2000」发布
转载自:http://www.360doc.com/content/17/1115/16/30813977_704073859.shtml
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