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汽锅豆腐丸子 传统丸子汤改良旺销菜

此菜从传统“丸子汤”改良而来,在肉馅里面添加四成豆腐泥,团成松软的丸子,汆至定型后加鸡汤、入汽锅蒸透,成菜咸鲜软嫩,不油不腻,成本也更加低廉。

特点:肉丸细嫩,豆香味浓,鲜而不腻。


制作流程:

1、猪眉毛肉(猪肩胛骨上面的一块瘦肉,重约500克,质地软嫩)7斤、猪肥肉3斤入绞肉机绞成肉馅,取出后纳入盆中,加盐50克、味精30克、胡椒粉20克、鸡汁20克以及葱姜水800克朝同一个方向搅打上劲,加入蛋清10个、干淀粉500克继续搅拌成团。 厨师之家www.chushihome.com
2、卤水老豆腐5斤控掉多余水分之后抿成碎末,掺到肉馅中,补适量盐、味精、胡椒粉,再次搅拌均匀。
3、将打好的豆腐肉馅挤成小丸子,放入冷水中,小火煮至浮起、定型,捞出备用。


提前汆好的豆腐丸子


走菜流程:

取一口汽锅,灌入鸡汤900克,放入豆腐丸子400克,调入适量盐、味精、鸡汁、胡椒粉,盖上盖子后上蒸箱旺火蒸20分钟,取出即可上桌。

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制作关键:

1、要先将肉馅打上劲之后再放豆腐末,否则肉馅会散,不抱团。

2、打肉馅时不可放太多的葱姜水,否则加入豆腐后质地太稀,挤成的丸子汆时容易散。


制作:江良,现任陶然大观园老重庆餐厅厨师长

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