当前位置:『 厨艺资料 』->资料正文

中国干菜四大金刚之王黄花菜

黄花菜别名金针菇、萱草、忘忧草等,为百合科。黄花菜属多年生草本植物,与木耳、香菇、玉兰片被称作干菜的“四大金刚”。分布于我国的东北、内蒙古东部、河北、山东、山西、陕西和甘肃东部、安徽省等地。喜生于山坡草地、杂草甸、林绿、林下和灌木丛中,花期6~8月,果期7~9月。
黄花菜的叶、根、茎、花均可入肴入药,味甘性平,有养血、平肝、镇静、安脑之功效。《本草纲目》之:“烹食可以适口,能去湿利水,除热通淋,开胸宽膈,令人心平气和,无有忧郁,故以萱名。”李时珍也提出了“鹿食九种解毒之草,萱草乃其中之一”。现代科学分析:黄花菜每100g幼苗中含蛋白质2.63g,脂肪0.89g,纤维3.59g,胡萝卜素0.39mg,维生素B20.77mg,维生素C340mg。每100g鲜花中含胡萝卜素1.95mg,维生素B20.118mg,维生素C131mg;每100g干花中含钾2420mg,钙660mg,镁227mg,磷588mg,钠41mg,铁96mg,锰8.7mg,锌5.2mg,铜1.1mg。 厨师之家www.chushihome.com

黄花菜是佐餐佳肴,或荤或素,或炒、烧、煮、熘、氽汤等皆宜。鲜黄花菜炒吃味道特别鲜美,干黄花菜既可做菜也可以做汤。营养丰富的黄花菜自古以来就被称为名贵佳肴席上佳品,是烹制各种菜肴的上乘原料。3~5月幼苗出土,4~5片叶时可采其嫩苗炒食或做汤,6~8月盛花期可分批采其大花蕾或刚开的花。鲜黄花菜的花粉里含有一种化学成分叫秋水仙碱,秋水仙碱本身无毒,但吃下去后,在体内会被氧化成毒性很大的类秋水碱。这种物质能强烈地刺激消化道,成年人如果一次食入0.1mg~0.2mg的秋水仙碱(相当于食用鲜黄花菜50g~100g)就会发生急性中毒,如果一次食入20mg的秋水仙碱可致人死亡,故而一般新鲜黄花菜不宜多食。吃时要把含有花粉的花蕊全部摘除,再冲洗干净用沸水焯水时间长一些,然后用凉水浸泡20分钟以上,使其所含的秋水仙碱溶于水中,以免中毒。秋水仙碱经干制或盐渍均可去除,购买干黄花菜时可以通过一看、二闻、三攥来辨别质量的好坏。 厨师之家www.chushihome.com

看,颜色亮黄,条长而粗壮,粗细均匀者为优质;颜色深黄并略显微红,条形短瘦,不甚均匀者质量次之;颜色黄褐条形短瘦蜷缩,长短不一,带有泥沙的则质量最次。

闻,闻黄花菜的气味,有清香者为优质,有霉味者为变质品,有硫磺味者为熏制品,有烟味者为串烟严重的。
攥,手攥一把黄花菜,手感柔软有弹性,松开后黄花菜也随即松散,说明是水分含量少;松开后黄花菜不易散开的表明水分含量较多;若松手时有黏手感,证明已有所变质。

黄花菜含粗纤维较多,肠胃病患者慎食,患有皮肤瘙痒者忌食。现例举一些用黄花菜制作的菜肴。 厨师之家www.chushihome.com


黄花菜什锦羹

原料:

处理好的鲜黄花菜100g,豆腐60g,水发竹荪50g,鲜香菇30g,熟瘦火腿15g,小葱8g,精盐、味精、鸡精、高汤适量。

制作:

1.豆腐、香菇、竹荪、火腿、小葱均切成细丝待用,黄花菜切寸段。
2.锅内入高汤烧开,下黄花菜、豆腐、香菇、竹荪、火腿,用盐调味,煮至入味时下味精、鸡精,用水淀粉勾芡,起锅装入汤碗内,撒葱丝,淋香油即可。

特点:滑润清淡,解酒解忧,疏肝明目。 厨师之家www.chushihome.com


脆皮黄花菜

原料:

处理好的鲜黄花菜50g,脆皮糊适量,盐3g,椒盐一碟,色拉油500g(实耗75g)。

制作:

1.将黄花菜吸干水分,用盐腌渍5分钟待用。
2.锅内色拉油烧热至三四成时,将黄花菜一一挂脆皮糊入油锅炸至成熟捞出,待油温升至七成热时复炸一下捞出沥油装盘,带椒盐味碟上桌即可。

特点:味道香脆,健脑益智。


黄花菜百合蒸童子鸡 厨师之家www.chushihome.com

原料:

水发黄花菜500g,鲜百合300g,童子鸡1只,葱段、姜片、精盐、味精、料酒、胡椒粉适量。

制作:

1.水发黄花菜洗净焯水待用,鲜百合洗净待用。
2.童子鸡宰杀后去毛,掏出内脏洗净。将黄花菜用油盐拌匀填入鸡膛内。
3.取大碗1只放入童子鸡,加入清水、精盐、料酒、葱段、姜片,入蒸屉蒸至鸡肉烂时取出,调入味精、胡椒粉即可。

特点:味道鲜美,助消化,消渴。


明炉咸鹅黄花菜 厨师之家www.chushihome.com

原料:

咸鹅半只,水发黄花菜150g,冰糖15g,料酒、葱(挽结)、姜(拍松)、味精、胡椒粉适量。

制作:

1.水发黄花菜择洗干净待用。
2.咸鹅用洗米水浸泡半天去除咸味、腥味。锅注入清水烧开后入咸鹅焯水后洗净。高压锅内注入清水,加冰糖、料酒、葱、姜压熟后取出晾凉。原汤用味精、胡椒粉调味,加入水发黄花菜煨至入味取出,将黄花菜整齐地摆入玻璃明炉内,晾凉的咸鹅去骨改刀成条摆在明炉内的黄花菜上,加入原汤入笼蒸热,点蜡烛上桌。 厨师之家www.chushihome.com

特点:荤鲜素肥,养心,养血。


黄花菜茶笋炒肉丝

原料:

水发黄花菜150g,水发茶笋150g,猪肉丝100g,红椒丝50g,葱花、姜末、精盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉、清汤、食油各适量。

制作:

1.将水发黄花菜择洗干净,切成寸段,水发茶笋洗净也切成寸段,红椒切成丝,猪肉丝上味上浆,在4~5成热油中滑熟。
2.原锅留底油投入葱花、姜末煸香,再放入肉丝、黄花菜、茶笋、红椒翻炒,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤炒至入味即成。 厨师之家www.chushihome.com

特点:咸鲜爽口,可防治神经衰弱、反应迟钝、记忆力减退、食欲不振、体虚乏力等症。


黄花菜焖饭

原料:

处理过的新鲜黄花菜100g,泰国香米200g,盐、味精、调和油适量。

制作:

1.取砂锅一只,把洗净的泰国香米放入砂锅内,加适量水加盖上火煮熟。
2.把处理好的黄花菜切细,用油和盐爆炒一下,等砂锅内水快干时,再倒入砂锅内,饭熟时,撒些味精,将米饭和黄花菜拌匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

特点:色泽诱人,清香扑鼻,适用于热毒肿痛、痢疾、便血、小便赤涩、营养不良等。
该内容由会员「风过996」推荐分享 内容来源于网络
该内容来自用户上传,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站为每一份资料均建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中发掘亮点、去伪存真、提升厨艺,让每一份资料变得有价值。
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:
 猜你喜欢
金牌教程
厨师之家金牌教程系厨师之家官方联合资深餐饮人、优秀厨师和小吃从业者共同拍摄制作的厨艺教学资料,所选品类均为各餐饮机构的旺销招牌菜、火爆热门小吃等,集大师于一站,取百家之所长,以高清视频演示配合图文详解的方式,将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家,配方准确、详细易懂!对专业厨师、小吃创业者及厨房管理人员有很高的实用及参考价值!
微厨作品

分享人

风过996 

 河北-张家口

今日菜谱查阅排行

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部