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专业川菜师傅的红油熬制技术配方

红油,因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制,不外乎是将油烧热后,与干辣椒及多种香料炼制而成,不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同,而成品的风味也略有差异。我们所在的酒店虽然不是川菜馆,但却请了一位川菜师傅,我们经常目睹他炼制红油。他炼红油用的是豆油,而且还加了豆瓣酱和腐乳汁以增香,因为感觉他的制法与常见的相比有些特殊,所以在跟他深入交流后便决定写出来与大家分享。



原料: 厨师之家www.chushihome.com
干辣椒2500克、豆瓣酱1500克、腐乳1000克、大蒜50克、洋葱500克、生姜500克、桂皮50克、八角50克、砂仁60克、草果50克、丁香30克、灵草30克、槟榔片50克、白芷60克、花椒200克、小菌香50克、白寇50克、罗汉果10个、草拨50克、香叶100克、桅子60克、排草80克、豆油25升

制法:
1、把干辣椒绞碎,大蒜用刀拍破,洋葱切块,生姜切厚片,罗汉果用手捏碎,桂皮册成小块,腐乳连汁一起搅碎,均待用
2、取不锈钢大桶一个,先倒入辣椒碎、豆瓣酱及腐乳拌匀,再加入香料拌匀
3、锅入豆油,下大蒜、洋葱块和生姜片,边加热边炸,观察大蒜头、生姜、洋葱水分快炸干时捞入放有辣椒碎的桶里拌匀。 厨师之家www.chushihome.com
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