腌菜项目集锦（四）

上海桂花白糖甜菜条

甜菜条，色黄亮鲜艳，条形均匀，酱香浓郁，脆嫩鲜甜，咸度适口，带桂花香味。产品质量稳定，很受欢迎。原料采用洋种大头菜，质脆嫩，纤维较少，水分多，有甜味，无麻辣性，加工收购时间，在11月份开始。

原料配方(以100公斤成品计算)
鲜大头菜250公斤 糖精7.5克 食盐40公斤 味精50克 咸酱20公斤 甘草粉500克 甜酱40公斤 安息香酸钠50克 酱油40公斤 糖桂花1公斤 白砂糖20公斤

工艺流程
1.咸坯加工 鲜原料挑选 整理清洗 过磅 切坯 盐卤 浸泡 初晒 四晒 酱油浸泡 三晒 混合酱浸泡 二晒 浸回收酱 甘草粉 厨师之家www.chushihome.com

2.成品加工

选料 切条 拌混台料 翻缸 翻缸 检验 包装 入库

糖精、味精、安息香酸钠 白砂糖 糖桂花

制作方法

1.选料：大头菜要整修干净，个头大均匀，未受冻、无虫班、伤班。从内在质量上要求：无空心、木心、烂心等等象。每查菜0.5公斤以上，1公斤以下，体形圆正、光滑。收获进厂后，一般无保管阶段，最好及时加工，如需要保管，应将大头菜放在室内，用草包盖住，不能冻伤。挑选时按甜菜的规格，光滑无根须，拣去木心、黑心、空心，每批大小要均匀，不影响产品成熟期。 厨师之家www.chushihome.com

2.整里切片：将挑选好的大头菜，用手工削去老皮、头尾、根须。然后角锋利的刀，把大间菜一切为二，不能有毛口，以免有碍外观和影响质量。

3.咸卤浸泡：备好陶土缸一批，视生产数量而定缸的个数。预先用食盐打好盐卤，以15波美度为标准，倒入每只缸内。将切成二瓣的大头菜，放进盐卤内浸泡，2天后捞入缸篮内，沥干盐卤进晒场(浸泡时咸卤数量，要超过大头菜3.3厘米高，使菜浸没为度)。

4.初晒：将浸泡好的大头菜，放在竹帘上，切开面向上，隔2～3天，翻一个身再晒，但以后每天要晒，使菜边开始收缩，逐步菜心内部也开始收缩，一般100公斤感囟浸泡的大头菜，晒到60～70公斤为合格。初晒鲜坯的主要目的，要使大头菜四周卷边，内心面呈明显的收缩有纹路状，如没达到质量标准，就是菜坯水分过多。前道工序没达到标准，后道工序酱渍时就容易发酥、发酸，直接影响产品的脆性不足。整个晒坯过程，一般需8～10天左右(因晒的时间长，如逢下雨天，应用油布盖好。发现坯身有发粘情况，再制卤浸泡，待天睛再晒)。 厨师之家www.chushihome.com

5.回收酱浸泡：晒干的半制品，先浸入稀薄回收的甜面酱内。一般缸的容量是600公斤，菜坯300公斤，回收酱180公斤(但视缸的大不而定，一般容量500公斤，600公斤较多，不要装满，装80%左右，为便于捣酱)。每天用木棒捣，日晒夜露(下雨时盖好)。

浸泡时间为30天左右，从缸里捞出来倒进加收酱油缸内洗去大头菜上的酱渣，再进晒场。在浸泡过程中，不使生水进入，发现缸盖有漏，要及时修补，调换新盖。

6.第二次日晒：将洗好的木头菜，仍倒在竹帘上，用手将菜面向上，一只只摆平，晒一天后再翻过来，需晒4天左右，就可以收进。但要晒到表面有皱纹才算晒好。 厨师之家www.chushihome.com

7.混合酱浸泡：将晒好的大头菜过磅，每缸一般300公斤。混合酱配比：甜面酱20公斤，感酱10公斤，甘草粉500克，酱油10公斤。配好以后，用木奉捣匀。将大头菜倒进混合酱缸内浸泡，用木棒捣匀压平。以后每天要捣缸，约捣7～8次，视质量情况再捣缸几次。如果天气睛好，要经常捣缸，使大头菜熟快，甜面酱浸透均匀。在取出日晒前，先检查大头菜是否透心，切开后呈棕红色。

8.第三次日晒：混合酱浸泡40天后，可取出进晒场。仍用加嘏酱油漂洗，用笊篱滤去菜表面的酱渣。放在竹帘上，晒到表面起皱，四周卷边，其折扣率按鲜原料比较，掌握在38%左右。 厨师之家www.chushihome.com

9.切条：将晒好的大头菜，收进箩筐内送切制车间。在切制中特别注意食品卫生，不能污染污物。刀具应消毒，包装要清洁，整个过程有专职入员负责。规格一般是宽1.5厘米、长5厘米，条形要均匀，切好后进成品车间。

10.拌辅料：拌辅料前，先将味精、糖精、防腐剂拌均匀，放在缸内备用。切好的菜条，倒入准备好的空缸内(菜条要过磅)，按标准分批用料。每倒进缸内一箩筐菜，则均匀撒入相应的辅料。如上午拌料结束，下午要翻缸。下午拌料，隔天翻缸。以后每隔一天翻缸一次，一般要翻缸3天，到第四天加入15公斤白砂糖，每天翻缸2次，也需翻缸3天，使辅料全部溶化并渗透到大头菜内。在包装前1天，加入糖桂花，翻缸2次就可包装。由于上海桂花白糖甜菜条是高档产品，整个加工过程，要求做到精工细作。糖分多，容易混进昆虫、苍蝇等，因此，拌料后翻缸时，必须把缸口、缸边用开水揩抹干净。 厨师之家www.chushihome.com

11.检验：每一道工序都有产品检验员，随时把质量情况记录好。在产品包装前，需经厂部检验组鉴定后，出具证明才能包装。

12.包装：目前有两种包装，一是陶土坛口两层牛皮纸封口。另一种用耐压12.5公斤/厘米2塑料袋装，塑料线扎口，挂好纸牌，印好品名及包装时间。

质量标准
1.感官指标：深黄色，菜表面有亮光。鲜、甜、质脆，纤维紧密，酱香浓郁，桂花味足。条形均匀，宽1.5厘米。

2.理化指标：水分65～70%，食盐11～12%，全糖20%，总酸0.9%，氨基酸0.21%。

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糖醋石花菜

原料配方
石花菜100公斤 白糖50公斤 醋20公斤

制作方法
将石花菜用清水浸泡24小时，捞出控干，摘成小块后下锅煮一个开，捞出放入凉水中冷却后，再捞出控干，入缸。将煮沸冷却后的糖、醋液加入菜缸内浸渍，中间倒两资缸。10天后即为成品。

质量标准 色泽新鲜，质脆而艮，酸甜可口。

虾油芹菜 厨师之家www.chushihome.com

原料配方
鲜芹菜100公斤 虾油80公斤

制作方法
鲜芹菜摘叶去根后，切成1厘米长的段，下锅后撩一个开，放入清水中冷去，凉透后捞出控去水分，放入缸中用虾油浸渍，中间倒2次缸。7天后即为成品。

质量标准 色碧绿，质脆。具有浓厚的虾油味。

酱油五味菜

原料配方
咸芥头40公斤 咸苤蓝20公斤 咸黄瓜7公斤 咸姜3公斤 大豆20公斤 花生仁10公斤 味精0.1公斤 甘草膏0.1公斤 花椒0.1公斤 大料0.1公斤 苯甲酸钠0.1公斤 酱油30公斤 厨师之家www.chushihome.com

制作方法
将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切成6×8毫米的三角块；咸姜切成3×3毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏盐12小时，捞出沥干。大料、花椒、甘草膏用水沸煮2小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌调匀后倒入菜中，将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入沸水锅中热烫脱皮后，浸于盐水中。第二天将大豆、花生仁倒入菜缸内拌匀。继续浸渍2天，每天倒一次缸，即为成品。

质量标准 色棕红，质艮脆，味鲜香微咸。

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酱杂瓣

原料配方
咸萝卜24公斤 咸胡萝卜20公斤 小次芥头20公斤 次苤蓝35公斤 乏酱油50公斤

制作方法
将各类咸菜切成宽0.5厘米，厚0.3厘米，长度不限的大丝，然后用酱油浸渍，每天倒一次缸，2天即为成品。

质量标准 色酱红，味鲜适口。

酱花菜

原料配方
咸芥头25公斤 咸青萝卜20公斤 咸苤蓝40公斤 咸胡萝卜20公斤 二级酱油30公斤 厨师之家www.chushihome.com

制作方法
将各类咸菜切成宽0.5厘米、厚0.2厘米，长度不限的锯齿形花条。其它加工方法与酱小菜相同。

质量标准 色酱红，味鲜咸，质脆。

哈小菜

原料配方
咸苤蓝20公斤 咸芥头20公斤 咸黄瓜20公斤 咸胡萝卜5公斤 咸豇豆角15公斤

咸宝塔菜15公斤 花生仁3公斤 姜丝2公斤 酱油100公斤 味精0.4公斤 糖精0.03公斤

制作方法 厨师之家www.chushihome.com
将咸芥头切成32×10×3毫米的菱形块。咸苤蓝切成25×10×3毫米的长方形花，咸黄瓜切成40×8毫米的长条，咸胡萝卜切成20×8×3毫米的长方形花，咸豇豆角切成30毫米长的段，咸姜切成细丝，咸宝塔菜挑出杂质，花生仁煮熟去皮。将上述原料混拌在一起，用清水脱盐后，上榨脱水。然后放入配好的酱油中进行泡制，2天倒一次缸。7天后即为成品。

质量标准 色酱红，质脆微甜。

腌头菜

制作方法 厨师之家www.chushihome.com

1.选菜：冬至以后，从收获的大头菜中选出完整、无伤痕、无粗大侧根的菜头，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄叶，用清水洗净，晾干表水。

2.晒菜：用细绳将菜叶扎起来，5～6棵头菜捆成一把，桂在木架或绳子上晾晒，晒至半干(即每100公斤鲜大头菜晒成40公斤左右)即可。

3.切片：大头菜晒好后，把叶子逐个缠于菜头的顶端，然后将头菜切片，每片约厚1.5～2毫米，切片要均匀，要连结于顶部，掰开如扇面形。

4.腌制：按100公斤半干的大头菜放盐6～7公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，逐层辅进缸里，层层踏实，每层踏到盐已转烊为止。 厨师之家www.chushihome.com

铺菜时，应使菜叶向缸心，菜头向缸边，铺成一个圆圈。装满后，有缸面上再盖一层菜叶，然后盖上草编的缸盖。封闭3天后取出头菜，剔除质量较差的。

5.装坛：将盐渍头菜装入窄口坛中，每坛约30公斤。装坛时，坛底先撒上薄薄的一层盐，再按照装缸的方法，把大头菜逐层装入坛内，必须捣压结实。撒盐时，用原缸内尚未溶化的盐，不需另外加盐，坛内空隙要用己晒半干并经过腌制的大头菜侧和尾尖填实捣紧。装满后，面上撒上一层盐，用一张油纸盖住坛口，糊上稻草稀黄泥(将稻草铡成3～4厘米长，与用盐卤拌和稀黄泥搅拌成)。待黄泥半干时，拍打结实，使坛口封闭严密。1～2个月后即可食用。 厨师之家www.chushihome.com

酱油大头菜

原料配方
咸大头菜100公斤 一级酱油20公斤 乏油15公斤 花椒0.1公斤 苯甲酸钠0.05公斤

制作方法
将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍4天，每天倒一次缸。即为成品。

质量标准 色棕红，质嫩脆，味鲜香微咸。

南浔香大头菜 厨师之家www.chushihome.com

南浔香大头菜，又称五香大头菜，是浙江省著名的传统特产。

南浔香大头菜，不但生产历史悠久，销路也广。主产地湘州市南浔区北里、三长、横街等乡，每年生产量有1万余担，销北京、上海、江苏、广东、广西等省(自治区)市，深受苏南、杭沪一带群众所欢迎。同时还有少量安排出口，远销港、澳地区

产品特点 这种大头菜，色、香、味俱佳。生产季节能在“菜厂”(大头菜加工厂)的百米外，就可闻到香大头菜特有的芳香。若能在“菜厂”内用手掰开扇子形的香大头菜，眼前就会出现微黄，香气四溢的佳品。如果亲口尝一尝，会感到味鲜好，用来炒了吃，更会觉得不放味精也满鲜，颁有香甜、脆嫩、爽口之特色。 厨师之家www.chushihome.com

制作方法

1.鲜大头菜晒成半干：鲜大头菜收获后，当地农民当即把它剔除老叶、烂叶，削去根须，洗净泥沙和杂质等，然后连叶搁在桑树的攀头或技条之间，或摊在地了晒干，蒸发水分，边至10天或半月(如遇霜冻收回到屋内，以防冻坏)，约每100公斤鲜大头菜晒成只有40公斤左右的半干菜，即可将菜叶卷紧，绕成团待腌。

当地有的菜厂，还有直接收购半干大头菜为加工原料。半干大头菜的收购规格标准如下。

甲级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40%)，无泥杂质，只头元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心，小大均匀，无小只。 厨师之家www.chushihome.com

乙级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40%)，无泥、杂质，有较多的元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心。个头较匀，无小只。

丙级：不符合甲级所达标准，小只。

2.切菜，腌制：在腌制时，把小头菜切成厚薄相似的片(约厚3毫米)，但又要一片片连牢，掰开来如扇子形，并按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准放一层菜，散一层盐，逐层铺进缸里，层层踏实，并做到层层踏到盐转烊为止。踏满后，封闭3天左右取出，进行排选管理，淘汰质量较差的菜(如底层有少量的卤汁也应去除)。经排选的好菜，应重新按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，腌制入坛(圆口坛)，用圆扁头木棒层层揿紧。揿满至离坛口5厘米左右，衬上棉纸后进仓，坛口最好倒放泥地上，周围用烂泥与地面封上。叠放在上面的也应与下面的坛底封上。出厂时，取出坛口朝上，重新压实，坛口撒上盖面盐，寨紧菜头，盖上箬壳，然后用黄泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外运销售，投放市场。 厨师之家www.chushihome.com

质量标准
身干、菜头均匀(甲级只大小均匀；乙级只小大略欠均匀，丙级只大小不匀)。菜片整齐切成扇形翻开，菜叶绕紧；色泽淡黄，(储久变褐黄色)，香气浓；质脆，味鲜好；咸淡适口，有自然甜性；无黑心，无木(硬)心，无冻伤、烂伤、不酸不霉。

运输、保管 运输：
为了远途运销减少损耗，出厂时每坛用四分粗草绳横十道，直十字形各五道捆紧扎牢。然后采用一般性车、船外运都可。每坛内装有香大头菜净重约30公斤，保管：香大头菜应存放在仓内阴凉通风处，久贮不坯，但不能受潮、雨淋或生水浸入。

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