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上海经典小吃葱油拌面烹饪大师做法

葱油拌面作为一款经典的上海小吃,葱香浓郁、老少皆宜,盛夏时节,没什么比这样一碗清爽的拌面更能激起食客的胃口。乍一听“葱油拌面”,多数人都觉得简单,但要想做得好吃,却是件功夫活儿。今天,小微特意邀请周铁龙和钱以斌两位久居沪上的大师,为大家揭开葱油拌面的个中奥秘。


开洋葱油拌面


周铁龙大师制作的这款“开洋葱油拌面”,采用的是上海传统做法,葱香味足,搭配开洋(即大海米),口味清爽,诱人食欲。

葱油熬制:锅内放入花生油500克,将小香葱500克切段(以葱叶为主),冷油下锅,小火熬至葱段颜色金黄,捞出放在旁边,待葱油变冷后再放入炸葱段。冷油下锅的目的是避免香葱一下锅就变糊,延长熬制时间,使葱香味充分释放到油中。 厨师之家www.chushihome.com

酱油水熬制:六月鲜红烧酱油150克、六月鲜酱油50克、清水500克、鸡粉少许,烧开后保温备用。

制作流程:将鲜面条煮好后控干水分,盛入碗中,先浇一小勺酱油水(约25克),再浇入一小勺葱油(带炸葱叶),撒上几颗蒸好的开洋(提前放入小碗中,加少许水,淋入葱油蒸透)即可上桌,由客人自行拌匀食用。


肉丁葱油拌面


这是钱以斌大师外出参加厨艺交流活动时的即兴制作,他用五花肉臊子代替开洋,大大降低了成本,而制法上的独到之处在于熬葱油和炸葱叶。他先将葱白入油熬香后捞出,再下葱叶炸干后捞起单独存放,然后将热油冲入炸过的葱白中靠余温继续浸出剩余香味。 厨师之家www.chushihome.com

批量预制:

1、取香葱500克,切下葱白,将葱叶改刀成寸段待用;锅内下色拉油1000克,倒入葱白,小火炸至颜色金黄、香味充分溢出后捞出盛入盆中,将葱叶段下锅,中火炸至酥脆、颜色深绿后捞出待用,将油趁热冲入盛有炸好的葱白的盆中,放至凉透即成葱油。


1、葱白、葱叶分开使用,葱叶切成寸段。

2、葱白冷油下锅小火熬香。

3、捞出葱白后下入葱叶炸干。


炸好的葱叶段

熬好的葱油


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2、锅内下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、鸡粉10克搅匀烧开即成酱油汁。


熬好的酱油汁

3、净锅滑透留底油烧热,下入葱末、姜末、蒜末各20克炒出香味,倒入五花肉丁500克炒出油分,下入郫县豆瓣酱40克、生抽10克、味精10克、老抽5克继续翻炒至熟透后盛出即成臊子。


1、煸香小料后下入五花肉丁炒出油。


2、加入豆瓣酱、生抽等调味。


炒好的肉臊子

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走菜流程:

取鲜面条800克入沸水锅煮至熟透后捞出,盛入盆中,倒入葱油(只用上层清油)30克、调好的酱油汁50克充分拌匀,分盛入碗中,舀上一勺五花肉臊子,点缀少许炸干的葱叶即可上桌。 


技术探讨

周铁龙:上海传统的葱油拌面原有两个版本:一种是搭配开洋的葱油拌面,售价稍高,还有一种“肉丝拌面”,定位则针对普通大众,钱以斌大师制作的这款“肉丁葱油拌面”,正是后者的改良版。钱大师的葱油熬制方法也跟传统版略有区别:先下葱白熬出香气,再将葱白捞出,用熬香的油来炸葱叶,这种方式大大提升了葱叶的香气,拌面食用葱香味更浓,有一定借鉴意义。 厨师之家www.chushihome.com

制作这款拌面,成功的关键就在于熬制葱油,在上海,多数餐厅熬葱油的方法与两位大师的基本相同,都是用香葱炼制,但也有一些大厨喜欢放点干葱头来增香,比例如下:花生油3斤、小香葱1斤、干葱头半斤,冷油下锅,小火炸香即成。


钱以斌   中国烹饪大师,中国创意盘饰领军人物,味Fusion创意厨房创始人

周铁龙    中国烹饪大师,深谙本帮菜精髓,并兼研粤、扬菜系。


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