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皮脆肉嫩广东烧鹅填料配方大公开

“烧鹅”是广式烧腊中不能不学的一道菜肴,它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红,鹅体饱满,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更别具风味。

烧鹅填料配方比例

糖500克、盐1000克、沙姜粉75克、胡椒粉50克、味粉50克、鸡粉50克、柱候酱25克、芝麻酱25克、花生酱25克、南乳15克、腐乳25克、芝麻油30-50克、五香粉20-30克、八角粉5-10克。

蒜茸50克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。(小贴士:可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉,其中的酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。) 厨师之家www.chushihome.com

制作过程

一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与翼,清洗干净内脏。

四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。 厨师之家www.chushihome.com

五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦芽糖:水=1:9,把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,浸泡均匀,然后挂钩

八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干:在阴凉风口处把鸭或鹅吹干。

十、烧:挂入烤炉中,中火烧30—50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
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酸梅酱配方比例:

冰花牌酸梅酱50克、白糖150克、白醋150克、西柠汁10克,慢火煮溶解即可,常温下保存,配烧鹅上桌。
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