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红酒桶牛仔骨[黑椒牛仔骨的升级版]

此菜是“黑椒牛仔骨”的升级版,用红酒桶作为盛器,将煎好的牛仔骨和加热的鹅卵石装入其中,上桌后先淋红酒再浇黑椒汁,在鹅卵石的炙烤下滋啦作响,气氛热烈、香气四溢,80%的食客都要尝试这道菜。

制作:李志永

批量预制:

牛仔骨25斤改成核桃大小的块,纳盆后加青木瓜汁(青木瓜、清水按照1∶1的比例入榨汁机搅成蓉,滤掉渣滓即可)3800克、洋葱汁(洋葱、清水按照2∶1的比例入榨汁机搅成蓉,滤掉渣滓即可)2500克、黑胡椒碎、味精各1250克拌匀腌制1个小时。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程:

1、锅入黄油40克烧化,下蒜片20克煸出香气,倒入牛仔骨700克煎炒至七成熟,盛出待用。

2、锅入底油烧热,下洋葱片250克炒干水分,盛出备用。

3、锅入宽油烧至八成热,下鹅卵石750克炸1分钟,放入木桶中垫底,上面均匀铺一层炒好的洋葱片,再倒入煎好的牛仔骨,盖上盖子,带家乐牌黑椒汁50克、红酒30克走菜,上桌后由服务员打开盖子,先淋红酒、再淋黑椒汁即可食用。 厨师之家www.chushihome.com

制作流程:

1、锅入黄油烧化,下蒜片煸香,倒入牛仔骨煎炒至七成熟,盛出待用。

2、锅入宽油烧至八成热,下鹅卵石炸1分钟,放入木桶中垫底。

厨师之家www.chushihome.com

3、上面均匀铺一层炒好的洋葱片。

4、倒入煎好的牛仔骨,盖上盖子,带家乐牌黑椒汁、红酒即可上桌。

技术关键: 厨师之家www.chushihome.com

1、洋葱片中水分较多,如果不经过炒制就放在鹅卵石上,受热后易出水,会影响成菜的口感。

2、上桌后,倘若先淋黑椒汁再浇红酒,红酒会将包裹在牛仔骨上的黑椒汁冲到桶底;如果先淋红酒,酒汁或被牛肉吸收,或渗到鹅卵石上后蒸发出香气,此时再添黑椒汁将酒香牢牢包裹住,食之舌尖充满回味。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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