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四喜金樽狮子头 虾仁和银鳕鱼运用蒸的技法

此菜主料我选用海虾仁和银鳕鱼,运用蒸的技法,最大程度保留了食材的营养成分,另加入胡萝卜、菜心、百合,成菜口感鲜嫩、营养丰富,符合现代食客的饮食需求。

初加工:

1. 将虾仁300克去沙线,洗净后 切成粒,银鳕鱼100克切成粒。

2. 鲜马蹄30克去皮洗净,胡萝卜15克去皮洗净,菜心20克清洗干净,全部切成粒。

3. 取小米50克,冷水浸泡5小时,上屉蒸熟 ;金瓜30克去皮蒸熟,打成蓉。4. 取干贝5克,冷水泡制2小时,上屉蒸熟,用手搓成丝状,入四成热的油中炸制3分钟,捞出沥油。 厨师之家www.chushihome.com

熟处理:

1. 将胡萝卜、菜心焯水。

2. 将银鳕鱼、虾仁、马蹄加入鸡粉10克、盐5克搅拌均匀,制成馅,用手团成海鲜丸子,放入水中,上屉蒸20分钟。

3. 锅内入清鸡汤250克,加 入御家康厨鸡汁10克、盐5克调 味,下入胡萝卜、菜心、金瓜蓉、蒸好的小米,制成汤汁。

4. 器皿内放入蒸熟的海鲜狮子头,将做好的汤汁均匀地浇在上面,狮子头顶端点缀炸好的干贝丝即可。

制作关键:

1.虾仁要选用原浆的。

2.海鲜狮子头不要提前蒸好,以免影响口感。 厨师之家www.chushihome.com

3.小米要提前用冷水泡透再蒸。


张彤

甘肃和家和餐饮管理有限公司出品研发总监


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