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湖北地区名肴蟠龙黄鱼

此菜以大黄鱼制作而成,是湖北地区的名肴。色泽鲜艳,酸甜美味,松软适口。

做法一

原料:
大黄鱼1尾(1000克,净鱼肉600克),水发海参50克,鲜虾仁50克,冬笋30克,青豌豆20克,瘦火腿20克,鸡蛋6个,淀粉50克,面粉30克,香油10克,水淀粉10克,花生油250克,酱油、酒、味素、葱、姜、蒜、盐各少许。

制作:
1、用大黄鱼肉一块,长25厘米,宽10厘米,厚6厘米,用刀在鱼的两面拉出菱形花刀,放入盘中加入精盐、味精、料酒腌渍。冬笋、火腿等配料全部切成小丁。  厨师之家www.chushihome.com
2、将淀粉(50克)、面粉放入碗中,打入鸡蛋1只,加入清水调成蛋糊,均匀地抹在鱼块上面。另用一碗,将糖、醋、盐、淀粉、味精,加入少许水兑好汁。
3、炒锅置旺火上,倒入香油烧至六成热时将鱼下锅炸至金黄色时盛入盘中。
4、在锅内煎1只鸡蛋,煎成圆形,铲入盘内的一头。
5、在另一碗中放入两只鸡蛋蛋清并打泡,加入少量淀粉拌匀,并在锅中炒熟,起锅盛在盘中蛋饼的四周,上面撒些火腿丁和熟青豌豆等点缀。
6、将调好的卤汁倒在锅中煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋入热油,迅速起锅浇在炸好的鱼块上面即成。 厨师之家www.chushihome.com

做法二

原料:大黄花鱼1尾,水发海参25克,鲜虾仁25克,冬笋15克,青豌豆15克,熟瘦火腿15克,香醋25克,白糖40克,酱油、料酒、味精、盐、葱、姜、蒜各少许,鸡蛋3个,淀粉60克,面粉40克,水淀粉10克,花生油150克,麻油10克。

制作:
1、把鱼鳞刮去,除去内脏,剔去中大骨,去除胸部细刺,把尾梢分开,头相连。
将刀在鱼肉两面剞出菱形花刀,放入盘里,放进少许精盐、味精、料酒、稍腌。
把配料分别改成菱形小丁。取出2只鸡蛋打入碗里,加进淀粉和面粉,搅成稠糊,将鱼挂满稠糊待炸。再把糖、醋、盐、水淀粉、味精和少量水,在碗里兑成汁。 厨师之家www.chushihome.com
2、将炒锅置旺火上,倒入油,烧到六成热,用手提起鱼尾顺锅边下入鱼头,把鱼下入油锅翻身炸透。再另取炒勺放在火上,倒入少量油,打一个荷包蛋,只煎一面,起出放到盘子一端;用2只鸡蛋清打成泡沫,加入少许淀粉和面粉搅匀,围在盘中鸡蛋四周,再用火腿末和香菜叶在糊上面点缀些花草,用沸油浇在蛋清上把蛋清烫熟。把炸好的鱼,头向鸡蛋放盘的另一端。
3、把炒锅放火上,倒入少许油,烧热后用葱、姜、蒜炝锅,倒进碗汁,炒至米汤状滋汁浇在鱼身上即可。

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