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厨师特色凉菜手撕黄鱼

黄鱼先炸再拌,酥脆的外壳吸收料汁后酸甜可口,非常美味。

批量预制:

1.黄鱼(每条长度约15厘米)10千克解冻后去头、去内脏,沿主骨切成两片,剔去主骨,冲净纳盆,加蔬菜蓉(洋葱200克、胡萝卜150克、芹菜150克、蒜子150克、香菜100克、大葱100克、生姜100克分别切成小块,入搅拌机加适量清水打成蓉)3000克、料酒500克、盐160克、鸡粉30克,拌匀腌制2小时。

2.将鱼块冲去表面腌料,裹匀淀粉糊(面粉50克、淀粉50克、色拉油30克、盐1克加适量水调成糊)入六成热油炸至八成熟,捞出后将油温升至八成热,鱼块入锅复炸至金黄酥脆,捞出沥油,晾凉待用。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程:

不锈钢盆内加糖醋汁20克(米醋100克、白糖50克入锅加热至糖粒溶化,添少许水淀粉搅匀即可)、色拉油10克、鲜小米椒圈10克、豌豆苗8克、炸煳的干辣椒段5克,倒入炸好的鱼块300克充分拌匀,装盘后撒白芝麻粒即成。

该内容由用户「滋味小厨」发布
转载自:大厨微阅读 作者:高岩
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