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酸菜肥牛烩面配方与做法

河南烩面中最传统的版本是羊汤滋补款,群众基础虽然牢固,却因百年不变的容貌,较易引起审美疲劳。下面的这款“酸菜肥牛烩面”,相较羊汤烩面,它膻味小,不油腻,鲜香更足,搭配上酸菜与胡椒粉,又增了一重微酸微辣,特别开胃。这款创新烩面非常受年轻人的欢迎,日售100多碗。

熬牛骨汤:

1、牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水,入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。

2、牛肉10斤改成大块,飞水。

3、特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉,添加纯净水150斤大火烧开,转中火煮4小时(中途适当拧开水龙头,补入少许纯净水,以免蒸发过多)至浓白鲜美,停火捞出牛肉块以及牛骨(牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”,牛骨弃之),滤净渣子,即得牛骨汤。 厨师之家www.chushihome.com

制面流程:

1、盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。

2、1+1牌天然面粉(可用高筋面粉代替)放进和面机,倒入调好的鸡蛋盐水,开中速和成稍硬的面团,取出后揉匀,放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。

3、将压好的面片放到板上,卷成长条,下成100克/个的剂子。

4、将下好的剂子搓成8厘米长的粗条,然后擀开,变成方形的厚片,刷上一层色拉油饧10分钟。

5、饧好的面片进一步擀薄,刷上一层油,然后用擀面杖竖向压上纹路(便于拉长抻薄后撕成条状),存入托盘备用。 厨师之家www.chushihome.com

出面流程:

1、坛装四川酸菜沥出原汁,倒入锅中,每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开,调入适量盐、味精、白糖,小火继续熬5分钟即成酸菜汁。

2、四川酸菜漂掉多余盐分,切成细丝。粉条泡透,豆腐皮切成细丝。

3、元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。

4、锅下牛骨汤5斤烧开,加适量盐、味精调底味,下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透,捞出盛入元宝碗中垫底。

5、取一块面片用手指夹住两头,抻拉变长,然后上下甩动变薄,沿纹路撕开变成宽面条,放入牛骨汤内煮1分钟,捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟,盖到面条上,接着浇一大勺原汤,点缀焯水的油菜即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

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