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干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘(两种配方)

干锅辣鸭头(干锅鸭头火锅)是近年风靡各地的的一款新型火锅品种,具有口味浓郁,酥香麻辣,口感软烂而不失其形等特点,同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料,增加就餐气氛。

干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”,今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验,成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程,特供本站会员同仁共同研讨交流。 厨师之家www.chushihome.com

配方提供:
郑洪明,资深重庆火锅专家,特色菜品研发师,国家级高级烹调师,先后任职于重庆维也那大酒店有限公司(重庆市知名企业)、成都红星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团(重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团)和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司。精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制作,擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等。现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理。





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原料:
鸭头3个(以3个为例),莴笋150克,苕粉100克,香菜8克。
调料:
自制鸭卤水1锅,黄酒6克,盐12克,特制香辣酱10克,特制料油30克,郫县豆瓣酱6克,泡辣椒6克,鸡精4克,味精4克。

特制香辣酱的炒制:
炒锅内加入牛油100克,菜籽油100克,猪油50克,至4成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒10分钟即可。

特制料油的制作工艺:
(1)将各种香料(香茅草2克,灵草2克,罗汉果3克,孜然4克,香叶2克,小茴香4克)放入清水浸泡1小时,捞出剪碎。
(2)锅上火,大火加热,下入菜子油500克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油250。待油温降至四成热,下入葱段30克、姜片10克,倒入紫草4克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。 厨师之家www.chushihome.com
(3)当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约6分钟,再放入大红袍花椒15克,慢炒2分钟,放入黄酒6克,中火炒约20分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面50克,搅炒均匀,加热2分钟关火,使油温自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。

自制鸭卤水的制作:
配方:
八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。 厨师之家www.chushihome.com
调制:
(1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
(2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
(3)锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 
注意的问题:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。  厨师之家www.chushihome.com
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。 
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。 厨师之家www.chushihome.com

 

制作方法:
(1)鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。
(2)莴笋改刀成一字条,下盐5克拌匀,腌约2分钟,苕粉改刀成2厘米宽长条,入放有色拉油20克,盐5克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。
(3)郫县豆瓣酱与泡辣椒按1:1拌匀剁碎。
(4)特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约3分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒5克,待酒香味散出后,调入盐2克,鸡精4克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。 厨师之家www.chushihome.com
(5)干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料。

特色介绍:
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。
其一,干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。
其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。 厨师之家www.chushihome.com

 

四项要点:
1 .要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸。
2 .在卤鸭头时,要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。
3 .在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。 厨师之家www.chushihome.com
4 .为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

 

原料:
鸭头 14 个( 125 克/个 ), A 料(天目笋、水发香菇各 50 克,西芹节 35 克,青、红椒条各 15 克,洋葱条 25 克,蒜子 30 克,姜件 10 克,黄豆芽 75 克)。调料:精盐 3 克,味精 2 克,干锅老油 300 克,秘制酱 25 克,鲜花椒油 30 克,麻酱 10 克,绍酒 12 克,豆腐乳 5 克,特制料油 180 克,特制卤水 650 克,高汤 2 千克。 厨师之家www.chushihome.com

 

特制卤水配方:
将 20 千克高汤注入卤桶中,取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150 克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100 克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克,砂仁 12 克,白芷 15 克,良姜、花椒、八角各 10 克,草果 3 个,党参 8 克,木香 6 克),用大火烧 3 小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、小天鹅火锅底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成。 厨师之家www.chushihome.com

 

干锅老油制作工艺:
锅上火,入 15 千克菜子油烧热,放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉 500 克,然后下入香料(小茴香 20 克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克,丁香、良姜、花椒各 12 克,山奈 10 克),用小火浸炸至 2 小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置 1 天即可使用。

 

秘制酱配方:
美乐香辣酱 1 瓶(净重 360 克/瓶),辣味酱 5 瓶(净重 250 克/瓶),小天鹅火锅料 5 袋( 350 克/袋),老干妈豆豉酱 2 瓶(净重 360 克/瓶),排骨酱 1 瓶( 300 克/瓶),干锅老油 600 克,红豆瓣 500 克,海鲜酱、冰糖、花生碎各 50 克,熟芝麻 20 克。 厨师之家www.chushihome.com
先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。

 

特制料油制作工艺:
锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时,将香芹段 50 克、香菜梗 35 克、青尖椒 2 个、香葱头(切块) 50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30 克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒 10 克、八角 8 克、香叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克,小火熬 25 分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。 厨师之家www.chushihome.com

 

制作方法:
( 1 )先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
( 2 )将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸 3 秒钟。
( 3 )锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料 A 炒制,加调味料,再将 A 料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤 350 克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。
( 4 )客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤 2000 克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。 厨师之家www.chushihome.com

 

制作关键:

 

选料:制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在 45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。

 

采购:如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在 125 克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。 厨师之家www.chushihome.com

 

清洗:鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。

 

卤制鸭头:经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

 

炒制:将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份 14 个鸭头/盆,小份 7 个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。 厨师之家www.chushihome.com

 

火锅调汤:食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。

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