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糖醋里脊 酒店旺销菜酸甜煞口百吃不厌

糖醋里脊是一道传统菜肴,几乎每家饭店必备菜品,高师傅使用传统做法,成菜酸甜煞口,百吃不厌。


制作介绍:

1、里脊切条,加适量盐腌制入味。
2、取一个鸡蛋打入碗内,抓入两把淀粉、一把面,倒入少许清水和成面糊。
3、里脊条放入面糊中抓匀,再逐条放入七成热油中炸至金黄色,复炸一遍至外酥里嫩,快速捞出控油。
4、锅留底油烧热,加入蒜末15克炒香,加老陈醋50克、白糖50克熬化,下老抽2克调色至红亮,勾芡后浇入热油15克,倒入里脊条快速翻裹均匀,起锅入盘即可。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键:

1、糖醋味型的菜品中切不可调味精、鸡粉,否则不但起不到增鲜作用,反而会出怪味。

2、里脊复炸速度要快,不可炸硬、炸糊,至外酥里嫩最为适宜。


1、里脊挂糊,两次入油炸至外酥里嫩。


2、用老陈醋、白糖、老抽熬汁,然后下里脊翻匀。


制作:高爱军,1993年入行,国家高级烹调师,曾就职于济南金马大酒店、环联商务大酒店、北京章丘大厦、济南李大厨餐饮工作室,现任济南茂岭花园酒店厨师长。 厨师之家www.chushihome.com

同行探讨:

罗亮:我赞同高师傅的观点,传统菜还得用传统做法,要“知其然”,更要“知其所以然”,没必要加太多的调味品。传统菜,是老一辈厨师留给我们的财富!

李建辉:调糊时还应再放少许色拉油,一方面里脊挂糊入油浸炸时,热油可以逼出糊里的油分,从而形成酥壳。另一方面可使炸好的里脊表面光滑。

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