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江苏传统名菜-灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点,深受广大食客的喜爱。但是,制作此菜技术上的难度却比较大,若烹制不得法,很容易出现成菜软塌不成形,或蛋面有麻孔,或蟹黄外露,甚至膨胀不成形等现象。

 

这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会,将其制法及制作关键介绍如下,以与大家交流



原料: 厨师之家www.chushihome.com

净鳜鱼肉450克 蟹黄100克 鸡蛋10个 姜汁10克 精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量  
制法:  
1、将鸡蛋外壳洗净,在一端磕一小洞,分别倒出蛋清和蛋黄,然后用温热水将蛋壳内壁洗净,再将鸡蛋倒置控净水,然后灌入少许色拉油在蛋壳内壁晃匀;鳜鱼肉洗净,放入清水中冲泡约15分钟,捞出沥净水,放入搅拌器中,加入少许冰水,绞成茸泥,纳碗,再加入3个鸡蛋清,调入精盐、味精及少许色拉油搅打上劲,即成鱼茸。   厨师之家www.chushihome.com
2、净锅上火,放入少许色拉油烧热,下入蟹黄略炒,调入姜汁、精盐、味精,炒透后起锅,捏成10个大小一致的丸子。  
3、取1个蛋壳,先灌入一半鱼茸,再塞入1个蟹黄丸,然后再灌入一半鱼茸,并将蛋壳口抹光,逐一制完后,将蛋壳口朝上置于笼内,上小火慢蒸约18分钟取出,再放入凉水中过凉,然后剥去蛋壳,即成灌蟹鱼茸蛋,整齐地摆入盘中。  
4、净锅上火,掺入高级清汤,烧沸后用精盐、味精调好味,勾入湿生粉成玻璃芡,起锅淋在盘中灌蟹鱼茸蛋上,即成。

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制作关键:  
1、选料  
制作此菜时,以选用鳜鱼肉为佳。因鳜鱼肉色洁白,肥厚刺少,而且味道鲜美。但必须选用鲜鱼取肉,否则会有异味腥味,还会影响到成菜质量;鸡蛋除了应选新鲜的以外,还应注意鸡蛋的大小一致,以保证成菜整齐美观;蟹黄则应选用新鲜的闸蟹黄或膏蟹黄。
2、制茸
大家都知道,制作鱼茸有两种方法:一种是用刀排剁成茸,另一种是用搅拌器绞成茸。笔者认为:制作蟹黄鱼茸蛋以选择用搅拌器绞成茸为佳。原因是:用此种方法制出的鱼茸细腻且色泽不受影响。但须注意的是,在绞茸时应加入少许冰水,以避免鱼肉在快速绞茸时发热,从而破坏其蛋白质结构,使鱼茸泻劲。   厨师之家www.chushihome.com
调制鱼茸时,应加入少许色拉油,因为这样可使鱼茸因油脂的乳化而使成品变得更加洁白。但不能加得太多,否则成品不易成形。  
3、灌茸  
灌茸前定要将蛋壳内壁洗净,以免因蛋壳内残留有蛋液而影响到成品的色泽;且蛋壳控净水分后,须用少许色拉油将蛋壳内壁晃匀,以便于成品制熟后剥去外壳;灌茸时,蟹黄丸应置于两半鱼茸的中间,切忌蟹黄外露。灌完茸后,要将蛋壳口抹光,否则会影响成菜美观。  
4、制熟  
蒸,是制作此菜的关键之一。蒸制时切忌用大火旺气,否则会造成鱼茸变形。另外,也可以将灌蟹鱼茸蛋生坯放入冷水锅中煮制,但须用文火“煨”熟,切忌用大火猛煮,否则会导致膨胀变形,甚至蛋壳破碎。 厨师之家www.chushihome.com

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