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大碗『腊味娃娃菜』
原料:嫩娃娃菜500克,腊猪肉100克,胡萝卜花片10克,姜片5克。调料:猪油50克,味精10克,鸡精10克,白胡椒5克,
鸡汤
500克。制作:1、将改刀成段的娃娃菜入沸水中汆1分钟捞出备用,腊肉切成0.1厘米厚的薄片备用。2、...
大碗『火腿冬瓜』
原料:冬瓜500克,金华火腿100克,姜花15克,胡萝卜片15克。调料:
鸡汤
500克,鸡精10克,姜汁15克,鸡油20克,盐5克。制作:1、把冬瓜切成长椭圆形、厚0.2厘米的片,入沸水中汆1分钟捞出,摆入大碗中。2、金华火腿切...
翡翠鱼面筋
原料:净青鱼肉100克,菜芯150克,咸肉30克,水发木耳2克。调料:盐10克,鸡粉10克,鸡蛋清500克,生粉150克,葱姜汁30克,胡椒粉5克,清
鸡汤
500克,色拉油1000克。制法:1、把净青鱼肉用搅拌机加入葱姜汁打成蓉,放...
京葱烧海参
京葱烧海参,旧京知名馆子的招牌菜,泰丰楼,旧京知名的八大楼之一,在光绪年间可是京城的风云餐厅。上世纪80年代,沉寂了近20年的泰丰楼重新营业,京葱烧海参依然是其招牌菜之一。 配料:水发小海参…1000克、...
熘肥肠-
主料:猪净熟肥肠250克。-辅料:水发玉兰片10克,水烫油菜15克,水烫胡萝卜10克,水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、
鸡汤
、湿淀粉。-制作过程:1、把熟肥肠切成斜刀片(约一...
潘鱼
“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官潘祖荫所创制的,潘祖荫是文字学家,他发明这一名菜的做法,据说是从研究文字学上悟出来的。他认为“鲜”字在《说文解字)中从“鱼”从“羊”,可见鱼和羊这两种...
鹅肝焗豆腐
原料:炸瑶柱丝10克,法国肥鹅肝100克,内脂豆腐350克,菜芯粒20克。调料:贺盛鸡粉15克,盐、咸蛋黄末各10克,白糖、蒜末、姜末各5克,色拉油40克,
鸡汤
100克,蟹子、明油各3克,湿玉米淀粉2克。制作:1.内脂豆腐、...
汽锅松露蒸肉饼
用汽锅烹制菌类,是云南人惯用的方法。这道菜在肉饼的基础上,加入了鲜味浓郁的黑松露粒调拌、蒸制,入口香滑,鲜味充足。原料:猪肉末200克,黑松露粒60克(去皮切粒),松露片3片。调料:A料(鸡汁、糖各2克,盐4克...
原汤雪笋鸡
批量预制:1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右,每只重约4斤),倒入清水没过鸡身,加葱段、姜片各200克、花椒30克,大火烧开转小火,保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,...
香椿苗拌豆腐
特点:豆腐细嫩鲜香,肉酱嫩滑爽口,黑椒香浓。制作:王钦锐,中国烹饪名师,现任成都文艺之家会所行政总厨做法:锅入
鸡汤
750克大火烧开后关火,放入内酯豆腐1盒浸泡30分钟,定型入味后取出放入盘中,淋上黑椒肉酱10...
山珍野菌粥
制作:1、干牛肝菌、松茸菌冲洗干净,入清水泡16小时至透,捞出改刀成片。2、锅下
鸡汤
1千克、老姜片5克、牛肝菌、松茸菌片共100克,小火煨1小时至出菌香,停火放凉,捞出菌片。3、取菌汤250克加清水250克入锅,加入珍...
冰镇酸辣大乌参
1、选用发好的大乌参中段,在其腹内剞花刀后(以便入味)纳盆,然后加
鸡汤
上笼蒸熟了取出。2、等蒸海参的
鸡汤
晾凉,加适量的泡萝卜粒、鲜辣椒圈、香醋、盐等调成酸辣味汁,再下入乌参泡1小时至入味。3、把芥兰入沸水...
带子添彩
创意卖点:黑木耳丝、薄荷丝、咸蛋黄碎拌匀制成馅料,夹在柔软的澳带中制成凉菜,味型丰富,口味独特。制作:山东临沂尚都嘉年华酒店耿齐强做法:1、澳带3只(约90克)洗净,从中间横向片开,加入盐3克、姜汁5克、米酒...
野菌海参煲
野菌海参煲是店里最受欢迎的一道菌子菜,云南本地的野生菌与远道而来的山东海参,加上三种辣酱一同烧制,搭配新颖,成菜也更上档次。制作:刘青峰,现任昆明得意居公馆厨师长作为云南首家公馆菜餐厅,得意居在昆明人...
鲜贝烧紫茄
“鲜贝烧紫茄”是“红烧茄子”和“红烧贝丁”的结合版,用的是粤菜的调料,成菜中的茄子不软塌不油腻。此菜中炸茄子有个技术关键,刘晓华说:“油温一定要保持在170℃,为此,我们专门配备了300℃温度计来测量油温,...
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