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加工
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条相关记录
六类常用食材的切配操作标准,实用
烹饪原料购进以后,一般不能立即用于烹调,必须进行各种
加工
,因而
加工
是烹调工作的第一道工序,也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。
加工
好坏直接关系到菜肴的色香味形,也关系到原料的损耗,所以切配岗位也是...
酒店凉菜间的管理制度
凉菜作为直接入口的食物,如果
加工
、贮存不当,极易引起食物事件。因此,很多酒店对于凉菜间的管理异常严谨。以下是酒店凉菜间的管理制度,请收藏备用。1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进...
食品粗
加工
及切配卫生管理制度,厨师长请收下
很多餐厅为了追求出菜速度,都会有一个初
加工
岗位和切配岗位,下面就给大家介绍一下这两个岗位的管理制度。1.各类餐饮单位应设置专用粗
加工
间或粗
加工
区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。2.粗
加工
间或粗
加工
...
酒店凉菜间的管理制度,请收藏备用
凉菜作为直接入口的食物,如果
加工
、贮存不当,极易引起食物事件。因此,很多酒店对于凉菜间的管理异常严谨。以下是酒店凉菜间的管理制度,请收藏备用。1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进...
厨房卫生管理规定
本资料是一份厨房卫生管理规定,本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生,针对厨房有关食品
加工
生产的所有人员。第一部分:厨房工作人员个人卫生管理规定1、进入厨房,必须戴好工作帽、穿好工作服,保持衣...
冷厨厨师的工作职责
不同厨房岗位的工作职责各不相同。下面为大家介绍一下冷厨厨师的工作职责,供参考。1、通晓冷菜生产
加工
过程,能按工序工艺要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。2、负责冷厨人员的工作安排和工作细节指导,组织领...
削洗工的工作职责
不同厨房岗位的工作职责各不相同。下面为大家介绍一下削洗工的工作职责,供参考。1、服从砧板厨师的督导,负责厨房出品的所有蔬菜的粗
加工
工作。2、熟悉蔬菜粗
加工
工艺,清洗蔬菜,剔除菜心,菜胆的筋和老皮,确保加...
蔬菜初
加工
技术规范
为了规范新鲜蔬菜的初
加工
操作,特制定本蔬菜初
加工
技术规范。一、清除:新鲜蔬菜初
加工
时,先去除泥土、杂质、细菌、寄生虫及其卵、黄叶、老叶、老皮和老筋等不洁净的污染物和不适于食用的部位,如土豆的青皮和发芽...
原料初
加工
要求
原料初
加工
的好坏,直接关系到菜肴的色、香、味、形,为了规范员工初
加工
操作,特制定本原料初
加工
要求。操作流程:一、基本要求:1、初步
加工
时必须剔出变质的或被污染的原料,保证原料的清洁卫生。2、初步
加工
阶段...
如何控制原料出成率
我们所使用原料,采购回来后都需要进行粗
加工
、细
加工
、烹调等步骤,而在每个环节原料重量都会有损耗,但损耗可分为合理损耗和不合理损耗两个方面。合理损耗就是指原料本身不可用部分,指皮、叶、边角等内容。不合理...
提高原料出成率的方法
提高原料的出成率,是降低成本的一个重要方法。如何才能提高原料的出成率呢?不同的菜肴所使用的原料,往往是以不同的原料或以不同的
加工
方法
加工
原料,例如:烧鸡块用的鸡是开膛后的整鸡,而做鸡丁用的鸡是用肉鸡的...
冷菜领班工作职责
冷菜领班直接对厨师长负责,带领并指导冷菜厨师进行冷菜
加工
工作。1.协助厨师长拟订本组工作工作计划,领导并督促员工实施。2.协助厨师长提出控制毛利率的实施细则,确定原料配比方案,拟定新菜品和时令菜品推出方...
厨房卫生管理细则
厨房是餐厅的生产部门,必须时刻保持卫生。下面是厨房卫生管理细则,请严格执行。一、雪柜贮存食物要生、熟分开。二、冻拌类、熟食类一定要在熟食间
加工
。三、工作人员不能留指甲。四、患肠道传染病(包括带菌者),...
配菜厨师的工作标准
配菜厨师对酒家向顾客开列的菜式,每款菜需要哪些主辅料及其配量比例,每款菜采用什么烹制方法,需经过什么样的
加工
烹制程序,形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等,都必须了如指掌。下面就为大家介绍一下配菜厨师的...
酒店厨房安全管理细则
厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的
加工
、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。下面是一份酒店厨房安全管理细则,供参考。1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹,...
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