卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
原料初加工的好坏，直接关系到菜肴的色、香、味、形，为了规范员工初加工操作，特制定本原料初加工要求。
操作流程：
一、基本要求：
1、初步加工时必须剔出变质的或被污染的原料，保证原料的清洁卫生。
2、初步加工阶段应尽可能地将营养成分保留下来，使其损失率降到最低。
3、初加工时必须注意不影响菜肴的色、香、味、形。
4、初加工应注意原料的合理利用，尽量减少损耗。
二、操作要求：
1、选料：
a．原料的形态必须完整，色彩鲜艳有光泽，并且要是成熟的原料；
b．根据菜肴要求准确选择原料品种和部位；
c．原料以鲜活为主；
d．所选原料要与选用的烹调方法相适应：
e．干货原料无发霉、虫蛀、无异味；
f．调料要了解其特征、认真识别其品牌、产地、保质期。
2、择洗：
a．加工时要根据原料形状、品种、成熟度的不同选择具体加工方法；
b．同一原料因要求不同采取不同的择剔方法；
c．避免浪费，不可乱摘乱切；
d．无泥沙、杂物、虫卵，并且要注意看不见的化学污染物质。
3、宰杀：
a．鱼类褪鳞用专用刀或耙，从尾至头刮去鳞片，头部、小腹的鳞片应当注意冲洗去净；
b．宰杀大型动物性原料要控制好，既便于将血放尽又不能破坏整体造型；
c．禽类褪毛一定要褪尽，看不能有明显没有褪尽毛，摸不能有断的明显毛根，杂毛；老皮应该去除干净，用水冲洗；
d．开膛根据不同要求选择不同开膛方式，去除内脏要彻底（鱼类要去鳃、去黑膜）；
e．用流水冲洗干净，做到无污物、过多血渍，清爽干净，特别是嘴部、颈内、肛门等部位。
4、泡发：
a．根据原料性质、结构成分、体积、温度、时间采用不同泡发方法：
b．泡发后原料应饱满、色泽光亮、无杂物、污物，无异味。
5、分解：
a．去骨：去骨后原料无遗留碎骨，无不可食用部分，表面无污物，保持肉的完整性；
b．分割：分割后原料符合烹调要求，不同部位、质量等级明确划分，且表面干净。
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