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餐饮厨房管理程序

1．热菜间店外采购->店内领料->粗加工->切配->热炒->装盘->成品出菜->餐厅销售服务2．面点间店外采购->店内领料->和面调料->造型加工->面点烤制-->成品检查->餐厅销售3．冷菜...
厨房打荷规范作业程序与标准

1、作业要求（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；（3）按《标准菜谱》规定的...
厨房管理概论

厨房是饭店惟一的食物生产部门，在采购、餐厅、财务、工程等等部门的支持、协调、配合下，厨房负责将各类食品原料经过科学的艺术加工、生产，从而烹制出具有一定风味特色的各种出品，在满足宾客饮食需要的同时，为饭...
厨房人员的岗位职责

一、厨师长在大饭店中厨师长的职责主要在行政方面，只有在小饭店中的厨师长才需要参与食品加工，厨师长的职责时制止厨房、编制菜单、定购食品、解释要达到的利润目标、招聘人员、管理厨房（特别是在服务时间内）、对...
厨房菜肴制作控制制度

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。一、制定控制菜品...
厨房菜点质量标准和控制规定

菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。（一）菜肴、点心标准确立的步骤1．选题、确定某菜点的具体配方。2．工艺、制作步骤和操作要求。3．试制、采购主、副原料、粗加工、切...
冷菜部工作要求明细

1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。2、根据宴会需要进行前期备料深加工，完成所有准备工作，只剩最后一步，面客装盘。3、冷菜部前期、后期工作指引*协调打荷部...
厨房工作流程

每一个厨房都有一个工作流程，所有成员必须遵守，以下是笔者为厨房设计的工作流程。8：30-9：00由当日值班主管验货,核对数量质量，对不符合要求原料要求退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加...
厨房烹调加工的成本控制

食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对餐饮企业的食品成本高低有着很大影响。加工烹调环节的成本控制主要有下述内容：1．初步加工在初步加工时，应做到：（1）严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到...
“透明厨房”是一种进步

食材初加工、清洗、烹饪、装盘、传菜、洗碗……画面里，厨房里的一举一动，坐在大堂的食客通过大屏，抬头就能看见对厨房操作间里的“实况直播”。武汉市青山区的这家酒店1000余平方米的厨房中，总共安装了11个监控摄...
餐饮现代工艺分析

随着国内餐饮需求的日益旺盛、食品技术的日益完善和现代餐饮企业的不断发展，连锁经营、集团化已经成为企业发展壮大的不二选择，运用餐饮现代工艺进行产品的前期加工随之成为必然。“骨汤门”、“勾兑门”等事件曾造...
厨房产品质量管理

厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给...
成品龙虾价格变化如股市，虾苗价格波动如过山车，老司机都很难扛得住！

今年又是小龙虾产业大发展的一年，养殖规模继续大面积增加，虾苗需求量很大、开盘价高达40元/斤，成品虾流通环节也是大起大落、价格波动太大了，即便是如此高的价格，终端的饭店餐馆也有能承受得了的，，目前除了加工...
帝王蟹实现了“平民化”，两年销量暴涨19倍

帝王蟹，这个来自寒冷水域的巨型甲壳类生物，对国人来说已不在陌生。中国水产流通与加工协会帝王蟹分会介绍，国内帝王蟹进口量2016年近1600吨，2017年达6000吨，2018年已破万吨。盒马采购小二透露，从2016年到2018年...

2019年06月01日
餐饮人注意啦！除了蟾蜍，这些食材也不是你想卖就能卖

前段时间，广东一家四口在食用蟾蜍后出现了食物中毒，一人死亡。对此，广东食药监局规定：餐饮单位禁止加工制作蟾蜍！其实，不光是蟾蜍，还有很多“野味”或者新奇食材餐厅也不能制作售卖，而这些食材曾经可都是餐饮...

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