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    厨师烹调基本技术大全(三)

     勾芡的方法——
    1、拌   拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如爆凤尾腰花,炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的滋汁,倒入锅内推匀,待汁收浓起泡时,再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均匀地裹附在原料上,如炸制鱼香脆皮鹑蛋。
    2、淋   一般使用白汁芡,原料炒断生后,将芡汁缓缓淋入锅内,同时持锅摇晃,使原料与汤汁更好地调和,收汁浓味,如烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。 厨师之家www.chushihome.com
    3、浇   就是将已熟的原料先盛入盘内,再另起油锅下滋汁推匀收浓后,将芡汁烧在菜上,如蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等,都是采用最后浇上芡汁的办法。
    勾芡应掌握的问题——
    1、 用油适量  勾芡时锅内的油要适量,如果油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点;油少了
    芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜时浇少许明油。
    2、下芡时间   芡汁早了容易糊锅变味;芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩,勾芡的最适宜的时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。 厨师之家www.chushihome.com
    3、稀稠适度   如果芡汁太稠,下锅后会出现豆粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜成菜的要求。
    4、汤汁多少   一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。
    火候与油温
    火候,就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。烹调过程中,菜肴受热由生到熟发生质的变化,火候掌握得恰当与否,对成菜的质量有决定性影响。因此,火候是烹调技术的核心,也是烹调师必须熟练掌握的基本功。 厨师之家www.chushihome.com
    火力的分类与鉴别——
    火力,是来自于煤、柴、燃油类、天然气、煤气、沼气、石油气等可燃气体与空气中氧产生化合作和(即燃烧)发出的高热。因此,只要控制燃料的多少或控制送入炉中的空气多少,就可以获得大小不同的火力。
    在菜烹调中,把火力分为旺火、中火、小火及微火。一般根据热力强弱、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。
    1、旺火  火力强而集中,火焰高而稳定,呈黄白色,发热量大,近之热气逼人。一般用于缩短菜肴加热时间,减少营养成分损失的快速烹制,保持原料香、酥、脆、嫩的烹调方法,如炸、爆、炒、氽、烫、蒸等。 厨师之家www.chushihome.com
    2、中火  火力于旺火并较分散,火焰低而摇晃,呈红色,光度明亮,发热量大,热气较大,一般用于较慢的烹制,适用于使原料软嫩入味的烹调方法;如卤、烧、烩、煎、干烧、干煸。
    3、小火  火力较弱,火焰细小而摇晃,呈青绿色,光度暗淡,发热量小,热气不大。一般用于较长时间的烹制,使原料酥烂而有清汤的烹调方法,如烧、炖、焖、煨等。
    4、微火   有火无焰,红而无力,火力微弱。除用于特殊要求等肴的炖、煨、熬外,一般仅用来做汤汁保温之用。
    二、油温 厨师之家www.chushihome.com
    1、 油温的识别
    油温,是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛,用油的温度一般
    在60~220℃之间,大致分为旺油(高温)、热油(中温)、温油(低温)。
       油温识别表
    油温类别 油温成数 识别方法 适用范围
    旺油锅 七至八成 油温在170~220℃之间,油面平静,冒青烟,搅动时有炸响声。 适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴,有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。 厨师之家www.chushihome.com
    热油锅 五至六成 油温在110~170℃之间,四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。 适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴,有酥皮增香,不易碎烂的作用。
    温油锅 三至四成 油温在60~110℃之间,油面微动,有泡沫,无青烟,无响声。 适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴,有保鲜嫩,除水分等作用。 厨师之家www.chushihome.com


    2、 油温的掌握
    油温的掌握,是一项比较复杂的技术,一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料,油温始终保持二成热以上、五成热以下,因为二成热以下的油温,会使原料上的糊浆脱落,成菜变老,失去码芡时挂糊上浆的意义;而超过五成的油温,则会使原料粘结成块,使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外,在具体烹制菜肴时,还要结合火力大小、原料质地、投料多少,以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。 厨师之家www.chushihome.com
        (1)根据火力大小掌握油温   原料旺火下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高,容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些,因为用中火加热,油温上升较慢,原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺,油温上升太快,应即将锅端离火口或部分离火,或者不离火冲入凉油降温即可。
    (2)根据投料多少掌握油温   投料多的,原料上锅时,原料下锅时油温应高一些。因原料多,下锅后油温必然迅速下降,回升慢,故应油温高些下料。投料少的,原料下锅时油温应低一些。因为原料少,油温降低的幅度小,回升又快,所以应在油温较低时下锅。此外,油温还要根据原料的老嫩和形状大小,适当把握。 厨师之家www.chushihome.com
    第四节 原料的初步熟处理
    初步熟处理,就是按照某些菜肴的需要,将已经过加工的原料,用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理,使之保色、保鲜、保脆嫩,排血污、除异味,或达到半熟、刚熟,为正式烹调作准备。
    一、 氽水
    氽水又称焯水、水。就是把生原料放进水中加热,煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。
    氽水,能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味,去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味,有的干果 厨师之家www.chushihome.com
    类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。氽水后原料能缩短正式烹调时间,使成菜保持原料的色鲜脆嫩。
    氽水分为冷水锅和热水锅两种。
    1、 冷水锅
    就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。常用于冷水锅氽水的肉类原料,主要是牛肉、羊肉及家畜
    内脏,这些原料如果下热水锅,表面会骤然受热紧缩,里外生熟不一,腥膻和污血去不透。根茎类蔬菜一般也用冷水锅,因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大,下热水锅氽,可能会外烂内生。 厨师之家www.chushihome.com
    冷水锅氽水时,用不要淹过原料,边加热边翻动,除牛羊肉外,应在水沸后及时出料,时间不要过长。
    2、 热水锅
    就是将原料投入烧沸的水中。常用于热水锅氽水的肉类原料,主要是血污和异味较少的鸡、鸭、
    猪肉,以及蹄筋等肉制品。大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜,莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水,温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽,如果下冷水锅煮的时间长,势必破坏其营养、色素和脆嫩。 厨师之家www.chushihome.com
    用热水锅氽水时,绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水,并用冷水漂清;容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水,以免互相染色;芹菜等有异味的原料也要单独氽,避免与其它原料串味。
    二、 过油
    过油又称走油,就是将加工成型的原料,在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
    过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感,这是其它方法所不能达到的。能使油分子渗透进土豆、
    茄子等含脂肪较少的原料,显著增加原料的芳香气味和风味。经过不同方法过油处理,原料颜色呈金黄,红艳或润滑洁白,增添了菜肴色彩。过油后原料形整不烂,保证了成菜的形态美观。 厨师之家www.chushihome.com
    过油方法主要有滑油和跑油两种。
    1、 滑油
    又称划油,是指用中油量、低油温,将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油的原料一般都是较
    小而薄,大都要经过上浆码芡处理,使之不同油直接接触,使水分不易外溢,以保持其鲜香、细嫩的质感。原料下锅要徐徐划开,使受热均匀,避免粘连。
    滑油,一般适用于烧、烩、煮的丝、丁、块、条等规格的原料,如鱿鱼肉丝、水煮鱼片、家常鱼片等。
    2、 跑油 厨师之家www.chushihome.com
    又称油炸,是指用大油量、中油温将原料炸成半成品的熟处理方法。由于其油温较高,能使原料
    定型、色美、酥脆、或外酥内嫩。
    跑油的原料一般都是整形的或大块的原料,如用于煨、炖、蒸、焖、烧等法烹制的整鸡、整鸭、整鱼、大块肉,作脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、红烧狮子头、葱烧鱼条、酥肉等。跑油的原料是否挂糊穿衣,则视菜肴的不同要求而定。
    菜肴中要求外酥内嫩的如酥炸鱼条,软炸大虾等,应先用温油锅炸透捞出,待油锅温度升高,再用旺火旺油锅冲炸一下;要求内外酥脆的,则应在中火热油锅内炸一下后,再改用小火温油锅浸炸至酥脆。需要保持洁白的原料,过油时用猪油等白色动物油,同时还要注意火力不能太旺,油温不能太高,时间不能过长,以防原料变黄。 厨师之家www.chushihome.com
    三、 走红
    走红,就是对经过氽水、过油等初步熟加工的整鸡、整鸭以及时肘子等大块肉进一步上色入味的
    熟加工方法。走红可以增加原料色彩,除异味增香味,使原料定型,一般分为卤汁走红和过油走红两种。
    1、 卤汁走红
    将经过氽水或跑油后的原料,浸没在按菜肴需要而调和的有色卤汁锅中旺火烧沸,再改用小火继
    续加热至上色。如芝麻肘子、生烧转弯、豆渣全鸭等的坯料,就是经卤走红后再烹制成菜的。卤味常用八角、桂皮、花椒、葱、姜、糖、盐、酱油和红曲水等调成。 厨师之家www.chushihome.com
    2、 过油走红
    就是将经过氽水的原料,按照菜肴的不同需要,在表皮涂抹料酒或酱油、饴糖等,下油锅中炸上
    色的。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料,就是过油走红上色的。
    调味
    调味的意义和方法
    一、 调味的作用
    1、确定滋味
    调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味, 厨师之家www.chushihome.com
    显示了一位烹调师的调味技术水平。
    对于同一种原料,可以使用不同的调味品烹制成多样化口味的菜品。如同是鱼片,佐以糖醋汁,出来是糖醋鱼片;佐以咸鲜味的特制奶汤,出来是白汁鱼片;佐以酸辣味调料,出来是酸辣鱼片。
    对于大致相同的调味品,由于用料多少不同,或烹调中下调料的方式、时机、火候、油温等不同,可以调出不同的风味。例如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒作调味料,既可以调成酸甜适口微咸,但口感先酸后甜的荔枝味,也可以调成酸甜咸辣四味兼备,而葱姜蒜香突出的鱼香味。 厨师之家www.chushihome.com
    2、去除异味
    所谓异味,是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲的特殊味道。
    原料中的牛羊肉有较重的膻味,鱼虾蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味,有些干货原料有较重
    的臊味,有些蔬菜瓜果有苦涩味……。这些异味虽然在烹调前的加工中已解决了一部分,但往往不能根除干净,还要靠调味中加相应的调料,如酒、醋、葱、姜、香料等,来有效地抵消和矫正这些异味。
    3、 减轻烈味
    有些原料,如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气味,适时适量加入调味品可以冲淡或综 厨师之家www.chushihome.com
    合其强烈气味,使之更加适口和协调。如辣椒中加入盐、醋就可以减轻辣味。
    4、 增加鲜味
    有些原料,如熊掌、海参、燕窝等本身淡而无味,需要用特制清汤、特制奶汤或鲜汤来“喂”制,
    才能入味增鲜;有的原料如凉粉、豆腐、粉条之类,则完全靠调料调味,才能成为美味佳肴。
    5、 调合滋味
    一味菜品中的各种辅料,有的滋味较浓,有的滋味较淡,通过调味实现互相配合、相辅相成。如 厨师之家www.chushihome.com
    土豆烧牛肉,牛肉浓烈的滋味被味淡的土豆吸收,土豆与牛肉的味道都得到充分发挥,成菜更加可口。菜中这种调合滋味的实例很多,如魔竽烧鸭、大蒜肥肠、白果烧鸡等。
    6、 美化色彩
    有些调料在调味的同时,赋以菜肴特有的色泽。如用酱油、糖色调味,使菜肴增添金红色泽,用
    芥末、咖喱汁调味可使菜肴色泽鲜黄,用蕃茄酱调味能使菜肴呈现玫瑰色,用冰糖调味使菜肴变得透亮晶莹。
    二、 调味的阶段 厨师之家www.chushihome.com
    1、 原料加热前调味
    调味的第一个阶段是原料加热前的调味,即菜中的码味,使原料下锅前先有一个基本滋味,并消
    除原料的腥膻气味,例如下锅前,先把鱼用盐、味精、料酒浸渍一下。有一些炸、熘、爆、炒的原料,结合码芡加入一些调味品,许多蒸菜都在上笼蒸前一次调好味。
    2、 原料加热过程中的调味
    调味的第二个阶段是在原料加热过程中的调味,即在加热过程中的适当时候,按菜肴的要求加入 厨师之家www.chushihome.com
    各种调味品,这是决定菜肴滋味的定型调味。如菜中的兑滋汁,就是在加热过程中调味的一种方法。
    3、 原料加热后的调叶
    调味的第三阶段是原料加热后的调味,属于辅助性调味,借以增加菜肴的滋味。有些菜肴,如锅
    巴肉片、脆皮全鱼等,虽在加热前、加热中进行了调味,但仍未最后定味,需在起锅上菜后,将随菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。在菜中,炸、烧、烤、干蒸一类菜肴常在加热装盘后。用兑好调料的滋汁单独下锅制成二流芡浇淋在菜肴上;煮、炖、烫一类菜肴一般调制味碟随菜上桌蘸用;而各种凉拌菜则几乎全都是在加热烹制或氽水后拌合调料的,如用竞好调料的滋味汁浇淋在菜上,或调制味碟随菜上桌。 厨师之家www.chushihome.com

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