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糖醋荔枝味型香味浓郁的锅巴肉片

锅巴入菜是川菜的首创,由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品,此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可,这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受,同时在菜品的原料与烹制手法上,与四川厨师的聪明智慧


味型:荔枝味

主料:猪里脊肉300克

辅料:大米锅巴100克 玉兰片50克 水发冬菇50克豌豆苗50克

调料: 葱30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 酱油10克 胡椒粉2克料酒20克 味精1克 白糖25克醋15克 盐3克 蛋清25克豆粉20克 熟菜油450克 猪化油100克(共计耗50克) 鲜汤60克 厨师之家www.chushihome.com

制作:

1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。

2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。

3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的熟菜油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 厨师之家www.chushihome.com

提示:

炸制锅巴时,可视其肉片滋汁烹制完成后,再迅速炸制,切忌锅巴炸好之后等待,上菜之时须快速稳健的传送。

特点:

上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。

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