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川菜味型荔枝味型及菜谱实例锅巴肉片

荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主,成菜味型要求酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜适口。

代表菜品:锅巴肉片。


锅巴肉片

锅巴入菜是川菜的首创,相传为抗战末期时,为庆祝美国成功轰炸日本长崎、广岛的胜利,而由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品,此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可,这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受,同时在菜品的原料与烹制手法上,更加形象生动的反应出对日本侵略者的痛恨,与四川厨师的聪明智慧和爱国热情,听~那肉片滋汁导入热油炸制的锅巴之时,发出来的爆裂声音不正象是轰炸侵略者的阵阵爆炸声吗?此菜因此得名。 厨师之家www.chushihome.com

菜名: 锅巴肉片

味型:荔枝味

主料:猪里脊肉300克

辅料:大米锅巴100克 玉兰片50克 水发冬菇50克 豌豆苗50克

调料:葱30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 酱油10克 胡椒粉2克 料酒20克 味精1克 白糖25克 醋15克 盐3克 蛋清25克 豆粉20克 熟菜油450克 猪化油100克(共计耗50克) 鲜汤60克

制作:

1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆;

2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片; 厨师之家www.chushihome.com

3、锅巴掰成5厘米大小的块;

4、用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁;

5、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜、蒜、葱稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗;

6、另锅入油,油温六成加入锅巴炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

提示:炸制锅巴时,可视其肉片滋汁烹制完成后,再迅速炸制,切忌锅巴炸好之后等待,上菜之时须快速稳健的传送。 厨师之家www.chushihome.com

特点:上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。


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