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配方准确、实用性强的卤水配方

给大家提供一款试制过、效果非常不错的卤水配方资料。

制作:
1.龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5千克,猪肉皮1500克,金华火腿2千克,火腿骨2500克分别切成大块,入沸水中大火焯透,捞出放入不锈钢桶中,加开洋750克、干贝400克、清水75千克大火烧开,转小火煲5小时,再用大火煲1小时,过滤。

2.香料(八角150克,桂皮、甘草各100克,白豆蔻35克,当归、小茴香各40克,砂仁75克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,陈皮25克,香茅75克,干南姜500克,干蛤蚧1对)用纱布包裹。 厨师之家www.chushihome.com

3.锅入色拉油1500克,烧至五成热时入蔬菜料(香菜梗500克,香芹200克,圆葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1千克),小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。

4.将香料和油炸过的蔬菜料放入吊好的汤中,大火煲30分钟,改小火煲1.5小时后,过滤料渣,下入调料(冰糖、生抽各1250克,片糖600克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油、广东米酒各500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克,盐750克)小火熬20分钟,熄火后入卤水油1500克调匀即可。

卤水油的做法:

1.鸡油2500克、猪板油1500克均切5厘米见方的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;香料(八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,小茴香15克)洗净,装入香料包中。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅内放入色拉油7500克,烧至五成热时放入油脂块、香料、蔬菜料(生姜150克,香葱、蒜瓣各2千克,干葱头1500克,圆葱1千克),大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油即可。

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