当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

烹饪中合理、巧妙的使用调料--酒

烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。

  1.烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

  2.上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。 厨师之家www.chushihome.com

  3.用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

  4.有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。

  5.用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。另外,这里还归纳了一些: 厨师之家www.chushihome.com

  啤酒调味小窍门,啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 

  1.炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。 

  2.烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。 

  3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。 

  4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。  厨师之家www.chushihome.com

  5.清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。 

  6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味 

热门精品厨艺教程推荐:
夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

该内容由用户「柠檬不语」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
  • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
  • 方法一:1、取活鱼在其头颈处深划一刀,然后把鱼放入清水中,任其游动,直至血水流劲鱼完全死亡取出,宰杀、去头尾、去中骨、去皮(有的菜式可不去皮),然后切0.4厘米厚的片待用。2、把鱼片放入盆中加盐、...
  • 巴沙鱼的拉丁学名是Pangasiusbocourti,英文名是Basacatfish,是东南亚国家重要的淡水养殖品种、湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类,越南音译为“卡巴沙”。巴沙鱼有碱味是因为巴...
  • 红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。...
  • 溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴...
  • 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,...
  • 拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌,使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝,香甜爽脆,趣味盎然,深受人们的喜爱。一、拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随...
  • 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。调味的根据大致有以下几点:1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,...
  • 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜...
  • 为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。1.借香原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥...
  • 挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就...
  • 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的...
  • 1.北京爆烤鸭配方:中药配方(单位:斤)八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜...
  • (一)老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出来的肉食风味愈美,而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香,巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累,而且都是...
  • 川菜以辣出名,川菜用辣椒的方法也是非常讲究的,这期主要说说川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜:将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色),下花椒小火炸出麻香味,再投入原料烹制。使干辣...
  • 山东酥锅制作3要点酥锅是一种冷菜的制作方法,成品要求是鲜香入味,质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛,白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可。制作流程是:垫猪棒骨(可防止糊底)→铺荤料...
  • 勾芡是学习烹调必备的基本功之一,无论专业厨师还是家庭煮妇,要做出色香味俱全的菜肴就必须学会勾芡,它对菜肴的质量有很大的影响。总的来说,勾芡在菜肴的制作中有如下五个方面的作用1、勾芡能增加汤汁的浓度...
  • 蒜香纸包鱼海鲜卤水香辣纸包鱼香鲜卤水酱板鸭风干鸡酱猪蹄冷菜专用辣椒油米线配方...
  • 什么是生粉?生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡、挂浆、制作用的,在中国大陆和中国台湾使用的生粉是马铃薯粉,在中国香港使用的生粉一般指欧洲进口的风车超级生粉(马铃薯淀粉)和栗粉(玉米淀粉)。[1...

 相关标签

分享人

柠檬不语

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部