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大厨改良菜-肥肠烧豆腐

制作:济南尚品坊新派鲁菜餐厅 张涛

此菜从麻婆豆腐创新而来,第一,添加了熟大肠段,多为制作九转大肠的边角余料,没有增加多少成本;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,达到“素料荤香”的效果;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面,而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,突出鲜辣椒的清香。 厨师之家www.chushihome.com

制作流程:

猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。

走菜流程:

1.卤水嫩豆腐切成方块,入热水烫透,沥干待用。

2.锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。 厨师之家www.chushihome.com

3.锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。

制作关键:

压大肠时间以24分钟为宜,不要压过了,否则入菜口感绵软,失去弹性。

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

该内容由用户「醉玲珑」发布  |   查看原文
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