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特色凉菜-口味脆鳝

这道菜突出怪味,是将鳝鱼先入锅油炸定型,再用自制酱汁炒制,最后用红油浸泡,走菜时,夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香,口味特别。

制法:

1.先将土鳝鱼宰杀治净,在肉厚处均匀地剞一字花刀,再改刀成长短一致的段。然后下入烧至六成热的菜油锅中浸炸,待熟且酥脆定型时,倒出来沥油,待用。

2.净锅上火,倒入炒好的自制酱汁,然后倒入炸过的鳝鱼段,并加入适量花椒面、辣椒面和芝麻,用小火翻炒,待鳝段裹匀酱汁后,连酱汁一起倒入大盆。 厨师之家www.chushihome.com

3.最后倒入适量红油浸泡,以红油能淹住鳝段为宜。走菜时,将鳝段夹出来整齐地摆在垫有酒鬼胡豆的小瓦缸中,置于平盘的一端,在平盘另一端也摆上鳝段,稍加点缀即可。

说明:自制酱汁是将冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鲜露25 毫升、美极鲜酱油15 毫升、老陈醋30 毫升纳盆,搅拌均匀成汁水后,倒入热锅中炒制而成。

鳝鱼要选择大小均匀的,方便煮熟,摆盘也好看。在鳝鱼身上切环形的一字刀,便于入锅炸制时能均匀制熟,倒入红油浸泡能进一步入味。

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