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麻辣一锅鲜香锅(含秘制香锅油配方)

香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油,二是天冷后可以根据客人要求带火上桌,用吃剩的香锅油加汤涮锅,口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格,虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

主料:

虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,黄喉100克,三明治火腿片100克,鸡腿菇100克,青笋100克,莲藕100克。 厨师之家www.chushihome.com

秘制香锅油500克,青红花椒25克,干灯笼椒50克,盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,大蒜50克,葱50克。

1、活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。

2、锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。 厨师之家www.chushihome.com

3、锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅、

上菜方式:

平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

秘制香锅油

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色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克)。

香料:

香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。

1、将 所有香料入温水,泡约半小时,捞出沥水备用。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅内放入色拉油、菜籽油、猪油、牛油,烧至四五成热,入糍粑辣椒、花椒、葱姜,小火翻炒20分钟,至水分挥发出香味。

3、然后下香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱,小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后 沥出清油,料渣弃掉不用, 即成

小贴士:

此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。 厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「人间liuwei」发布  |   查看原文
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