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酱肘子的制作工艺

1.原料

(1)鲜猪前肘10个(1100克/个)。

(2)调料

A料(盐1千克,料酒1瓶,生抽500克,大葱200克,姜150克),麦芽糖250克,色拉油2500克(约耗200克),酱汤5千克,蒜泥400克(每份40克,用小碟装)。

2.制作工艺

(1)把肘子用火枪烧至黑糊,清洗干净,加入A料腌制12小时,捞出,去净表面余料。 厨师之家www.chushihome.com

(2)净锅上火,放入清水,加入麦芽糖,将腌制好的肘子煮10分钟,沥水晾干。

(3)净锅上火,下入色拉油,烧至六七成热后,下入肘子,炸至金黄色,将肘子背面开刀,放入酱汤桶内,小火酱制1小时,关火焖制3小时,即可改刀,配蒜泥小料一起上桌。

3.酱汤制作

将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中,用大火烧开,再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来,捞出大骨跟老鸡,放生抽1千克、冰糖100克、盐500克,调好味道,放泡好的调料包,再熬30分钟即可。 厨师之家www.chushihome.com

4.调料包制作

将肉桂65克,丁香5克,花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克,山柰45克,良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克,香叶35克,砂仁48克,陈皮25克,放入搅拌机打碎(打成小块,不要太碎),包在一起,用水浸泡2小时,即可用于制作酱汤。

5.制作关键

(1)肘子提前腌

传统的酱卤肘子都存在一个问题,那就是表皮咸鲜味足,很入味,而里面都是大白肉(白味肉,不入味)。在此菜中,我们将肘子提前腌制入味,这样入酱汤酱制后就里外都有味了。 厨师之家www.chushihome.com

(2)关火再焖肉酥烂

将肘子小火焖一个小时后已经熟了,但是关火再焖3小时,使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂,成菜脱骨而不失筋道。

(3)3∶2∶1调蒜泥

蒜泥小料是佐餐肘子的必备品,既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现,最佳的比例是,蒜泥、酱油、陈醋的比例是3∶2∶1。

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