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勾芡技法详解-勾芡的作用种类

勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中,让粉浆加热糊化以后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁稠浓。

一、勾芡的作用

1、保证菜肴入味和滑嫩的质感。
勾芡后糊化的淀粉有黏性,可使原料、汤汁、调味品等紧密地联系在一起,以便于入味。淀粉在原料表面形成的糊化层,能较好地保持原料自身的水分,从而使菜肴变得更嫩滑。 厨师之家www.chushihome.com

2、突出主料,为菜肴增添色彩。
芡汁能够填补原料表面因受热脱水或冷却收缩而造成的毛糙和凹陷,增加菜肴的立体感,使成菜显得更加爽洁醒目。

3、保持菜肴的温度。
勾芡后的原料被汁液包裹住以后,热量不容易散失,因此能起到一定的保温效果。

4、减少营养流失。
原料在加热烹制的过程中,一部分营养物质会分解溶于汁液里,而勾芡以后,浓稠的汁液往往能附着于菜肴的表面,从而使溶于汤汁的营养物质得到充分利用。 厨师之家www.chushihome.com

二、芡汁的种类

1、按调味料的投放方式可分为兑汁芡和水粉芡。

兑汁芡:又叫碗上芡、对汁芡。那是把淀粉、清水(或鲜汤)以及相关的调味料一起勾兑于碗(或炒勺)里,等到菜肴接近成熟时,再倒入锅中颠匀。一般多用于炒、爆、熘等旺火速成的烹调方法,其特点在于:加热时间短,操作速度快,易保持成品的嫩度,但成品不太容易入味。这种勾芡方式适用于不带骨、细小、形薄的原料,菜品如宫保肉丁、熘肝片等。
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水粉芡:又叫锅上芡、湿粉芡。那是直接把淀粉与清水调成的无味芡汁加入到汤汁锅里成芡。适用于加热时间比较长的烧、烩、焖、扒等烹调方法。成品较兑汁芡更容易入味,如葱烧海参、红烧卿鱼等。

2、按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡。

厚芡的卤汁较为浓稠,而按芡汁对菜肴的附着情况,又可分为包心芡和糊芡。

包心芡:又叫厚芡、抱汁芡、油抱芡。芡汁当中淀粉的含量比较多,加热成熟后,可使菜肴的汤汁变得粘稠,从而将原料均匀地包裹起来。包心芡要求做到盘里不留汁,即有芡不见芡流,多用于炒、爆、油泡等菜肴,如糖醋里脊、火爆双脆。 厨师之家www.chushihome.com

糊芡:芡汁比包心芡略稀,芡汁大部分都已包裹在原料表面,这种芡使菜肴的口感浓厚而润滑。一般都用于烧、焖类菜肴,如葱烧海参、宁式鳝丝等。

另一类为薄芡,卤汁较为稀薄,按芡汁的流态又可分为流芡和汤羹芡。

流芡:又叫杨柳芡、二流芡、泻脚芡、奶油芡等。芡汁一部分是包裹在原料上的,另一部分则流泻盘中,类似于糊芡,但浓稠度还要稀一些。常用于烩、扒、滑、熘等菜肴,如烩三丝、熘鱼片。

汤羹芡:又叫米汤芡、玻璃芡、清二流芡。芡汁所含淀粉的浓度最低,勾芡以后成薄糊状的芡液,常用于烩菜,如酸辣汤、三丝鱼翅等。 厨师之家www.chushihome.com

3、按芡汁的色泽可分为红芡、黄芡、白芡、黑芡、清芡、绿芡等。

红芡:多是加了茄汁、果汁、红汤、火腿汁、蚝油、糖、醋、老抽等调味料调配而成,如松鼠鳜鱼、红扒圆蹄等。

黄芡:多用芡汤、生抽、咖喱、食用黄色素等调配而成。如咖哩牛肉、鲍翅鱿鱼类。

白芡:多用奶汤、蟹汁、味精、盐、芡粉等调配而成,适用于色泽洁白淡雅的菜肴,如白汁虾球、鸡汁菜心等。

黑芡:多是加淡汤、豉汁、蚝油、老抽以及其他调味料调配而成,如蚝油生菜。
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清芡:多是用上汤(或原汤)、味精、盐、芡粉等调配而成,适用于勾兑原色菜肴,如清蒸鲈鱼。

绿芡:多是用菠菜汁和味精、盐、芡粉等调配而成,适用于色泽青翠的菜肴,如菠汁鱼饺等。

三、勾芡的方法

1、烹入法:在菜肴接近成熟时,把对汁芡倒入锅中并快速翻拌,从而使芡汁均匀地裹住原料。或者是把对汁芡烹入热锅里先制成芡汁,然后再倒入经过初步熟处理的原料,翻拌均匀。此法适用于操作速度快的炒、爆、熘类菜肴,如清炒虾仁、滑熘鱼片等。 厨师之家www.chushihome.com

2、淋入法:在菜肴接近成熟时,把粉汁缓慢地淋入锅中,边淋边晃动炒锅,待淋完芡汁以后,再用手勺轻轻去推动菜肴,从而使芡汁分布均匀。此法适用于烧、扒、烩等烹调方法,如扒三样、家常海参等。

3、包盖法:将调味品和淀粉一起下锅加热,等到淀粉糊化变稠以后,再投入成熟的原料快速颠锅翻炒,直至芡汁均匀地包裹在原料上。也可将糊化后的芡汁直接浇在成熟的菜肴上,比如糖醋里脊、松鼠鳜鱼等。

四、勾芡的技术要求 厨师之家www.chushihome.com

1、确定菜肴是否勾芡。
在遇到原料本身含有较多的胶质(如猪蹄、猪肘等),或原料本身含有较多的淀粉(如山药、藕等)等情况时,可以在菜肴制作过程中添加具有黏性的酱料和糖类,而对于干煸、干烧、红焖等菜肴,因为成菜需要保持清爽淡雅的口感,所以无需勾芡。

2、掌握好勾芡的时机。
勾芡通常是在菜肴接近成熟时才进行。如果勾芡过早,菜肴没有完全成熟,芡汁不仅容易老化变硬,而且还会粘结锅底,产生焦煳味。而如果勾芡过迟,那又得延长加热的时间,菜肴有可能因失水过多而嫩度下。另外,勾芡应当是在汤汁沸腾且改小火的情况下进行,若是汤汁不开、火力过猛,那锅里就容易结块并影响到成菜的色泽。 厨师之家www.chushihome.com

3、汤汁的量也要恰到好处,并且要把握好芡汁的粘稠度。
勾芡时,菜肴汤汁的量要适度,若汤汁过多、那么芡汁不容易包裹住菜肴,若过少,菜肴又容易粘结在一起。当然,爆、炒类菜肴的芡汁宜稀一些,而扒、蒸、烩、羹类菜肴的芡汁,则可浓稠一些。

4、勾芡之前要调好菜肴的色泽和口味。
如果勾芡后再行调色和吃味,有可能因芡粉的阻碍作用而让调味料难以被主料吸收,继而影响到菜肴的光泽和造型。

5、注意运用火候。
对于爆、炒类的菜肴,要在旺火时勾芡,并且动作要快。而扒、烩、汤羹类的菜肴,则应当在慢火微沸时缓慢地推入。 厨师之家www.chushihome.com

6、控制好菜肴的底油,淋明油则应当在勾芡后进行。
勾芡时底油要尽量少,但没有底油的话,成熟的芡汁又容易黏锅焦煳。明油(麻油、葱油、辣椒油等)应当在勾芡以后才淋,而给即将出锅的菜淋明油,可起到增加菜肴的亮度、香味等作用。

7、芡汁入锅必须均匀。
在运用烹入法和淋入法的同时,还要用晃锅、颠锅、推搅等必要的辅助手段,目的是让芡粉均匀的包裹住菜肴。

8、要选用适合的淀粉品种。
淀粉的优劣往往会影响到勾芡的效果,我们应当选色泽洁白、吸水性强、质地细腻,以及糊化温度比较高、糊化后透明度比较高的淀粉品种来用,如马蹄粉、土豆粉、藕粉、绿豆粉等。 厨师之家www.chushihome.com
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