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黑松露至尊鸡(大厨推荐粤菜大排档菜品)

广东大厨擅长做鸡肴,如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等,莫大厨则一改传统做法,选用清远鸡,抹上黑松露末、盐腌制入味,挂匀脆皮水后入焖炉烤制,成品金红光亮、口感酥脆,突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气,其创意新颖,让成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次,在店内很快成为招牌菜之一。

制作流程:

1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡,宰杀治净,拔尽绒毛,加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀,冲洗干净待用。 厨师之家www.chushihome.com

2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末,与盐按照1:5的比例混合均匀,做成黑松露盐。

3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐,冷藏腌制5小时。

4.取出腌好的清远鸡,晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水(麦芽糖40克加适量开水溶化,再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成),挂到风扇前吹3-4小时。

5.将风干的清远鸡挂入焖炉,以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。

走菜流程: 厨师之家www.chushihome.com

取一只清远鸡重新烤热,砍成块后摆入热砂锅中,撒几片鲜黑松露,即可上桌。

制作关键:

1.腌鸡时只需黑松露末和盐,突出鸡的原味和松露的独特香味,无需添加其余香料和调料。

2.一定要腌足5小时,这样才能入透滋味。

3.烤制的火候很重要,需保持炉温120-150℃,否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。

制作:莫代泉

该内容由用户「造物弄人」发布  |   查看原文
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