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特色凉菜-麻辣招牌牛尾(卤牛尾含原卤汤及麻辣红油制法)

原创思路:牛尾在研发菜品的时候大多被用来制作红烧、浇汁、炖汤等系列热菜,很少用于凉菜当中。而梁师傅进行了大胆的革新,将牛尾腌制后再配以麻辣卤水卤制成菜,类似于九九鸭脖的作法,再以麻辣料油浸泡增香,味道独特,甘香不腻,麻辣透味,鲜香适口。此菜前期批量加工,上桌时简单装盘即可。

试做点评:此菜的成菜效果比较有特色,卤汤和麻辣红油的制作也有独到之处。这种稍长时间腌制或卤制入味的方式非常适合凉菜肉料的烹制,既能保证上桌速度快,又有醇厚的香味,能大大增加客人的满意度。需要注意的是:牛尾在腌制的时候要腌透,在煮制的时候要注意火候和时间,不可煮的太烂,否则影响出品质量。如果是冬季,装盘时可用微波炉稍打一下加热。 厨师之家www.chushihome.com

制作:梁少华


原料:不带皮牛尾200克,大葱20克,大姜15克。

调料:花椒10克,香叶、八角各5克,原卤汤200克,麻辣料油300克,姜汁酒50克。

制作:

1、将牛尾治净,冲洗干净,斩成3厘米大小的块,用大葱、大姜(拍碎)、花椒、香叶、八角、姜汁酒拌匀,腌制10个小时。

2、净锅上火,将腌制好的牛尾飞水至透捞出,以流动水冲洗干净取出。

3、将卤汤上火烧开后,下入牛尾,大火烧开,转小火煮40分钟,关火后浸泡2个小时,取出放入麻辣料油里泡10个小时,上桌时加热一下,装盘即可。 厨师之家www.chushihome.com


附:原卤汤制法

1、准备好大葱30克、大姜20克、八角15克、香叶3克、桂皮8克、小茴香8克、花椒15克、肉蔻10克、白蔻12克、鲜良姜20克、砂仁5克、干辣椒30克、鸡油、熟猪油各50克、鲜汤10千克、盐100克、味精30克、鸡粉70克、白糖30克、生抽50克、鲍鱼仔1个、姜汁酒50克。

2、将香料用水洗净并泡透,锅上火下入鸡油、熟猪油,下入大葱、大姜炒至金黄色时,下入泡透的香料,炒制出香味,取出入煲鱼袋内封口。

3、另起锅加油,将花椒、干辣椒炒香,加入鲜汤大火烧开,转小火,加入香料煮20分钟待出香味时加入剩余调味调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

附:麻辣红油制法

1、准备好色拉油200克、郫县豆瓣酱50克、辣椒50克、花椒30克、八角10克、香叶2克、桂皮4克、小茴香3克、肉蔻4克、白蔻5克、香叶3克、砂仁2克、大葱、大姜3克。

2、净锅上火,下入色拉油,炒香大葱、大姜,下入所有原料熬出香味,待辣油晾凉后将香料用煲鱼袋装好,入油中泡着即可。

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