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芒果茶的加工制作

一、产品特色

芒果营养丰富,色、香、味俱佳。将芒果肉粉碎研细后直接做成果浆,再制芒果果茶,果浆添加量大,既保持了原果中的各种营养物,又保持了原有风味。

二、主要原辅料

芒果果浆30%,白砂糖12%,奶粉1.2%,柠檬酸0.3%,琼脂0.3%,羧甲基纤维素钠0.3%.

三、工艺流程

芒果→清洗→热烫去皮核→果肉打浆→酶处理→芒果浆;柠檬酸、白糖、奶粉→配成溶液;两种液体混合调配→均质→脱气→灌装封口→灭菌→检验→成品 厨师之家www.chushihome.com

四、操作要点说明

(1)芒果制浆:挑选八成熟的新鲜芒果,用流动水清洗干净后倒入85~100℃的热水中,烫漂0.5~2分钟去皮核。去皮核后的果肉先放入打浆机内打浆,然后再用胶体磨磨细。

(2)酶处理:在芒果浆液中添加0.015%的"pectinex"果胶酶,在45~50℃水浴中处理1.5小时,可得到组织细腻、体态均匀一致的芒果浆料。

(3)混合调配:将白糖、奶粉、柠檬酸、蜂蜜、稳定剂等先溶解后,按一定顺序均匀加入

(4)均质、脱气:混合调配的料液在19兆帕的高压下均质,使组织更均匀粘稠,均质后的料液在40~50℃、80~90千帕下脱气。 厨师之家www.chushihome.com

(5)灌装、封口、灭菌:脱气的半成品及时装瓶封口,在90~95℃下灭菌30分钟,然后用冷水冷却至室温。

五、产品质量指标

1.感官指标

色泽:黄色或浅黄色;香气及滋味:酸甜适中,具有明显的芒果香气;组织形态:呈均匀的粘稠状,无沉淀,无杂质及凝块。

2.理化指标

可溶性固形物≥16%;总酸(以柠檬酸计)≥0.38克/100毫升。

3.微生物指标

细菌总数<50个/100毫升;大肠菌群<6个/100毫升;致病菌不得检出。 厨师之家www.chushihome.com
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