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15种神秘贵州辣椒蘸水(油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水,鲜辣椒、糟辣椒蘸水等)

在贵州,把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”,蘸水,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴,甚至可以直接成菜。

蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香,风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水,每菜也离不了蘸水,外地人根本不敢相信贵州有一怪:辣椒蘸辣椒。

在贵州,谁的蘸水做得好,谁的生意就会好。常用到的贵州蘸水有十几种,其正宗做法并不难学。

贵州蘸水的特点:放料自由、投料时间随意,不同菜肴有不同的蘸水,同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。 厨师之家www.chushihome.com

贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒(糟辣椒)蘸水两种,而以干辣椒蘸水最为多见,干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。即:

一、干辣椒蘸水------油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水
二、鲜辣椒(糟辣椒)蘸水


●干辣椒的制作

干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干(或农村用炉子烘干)而成的。一般的干辣椒为棕红色,表皮有油质,发光滑亮者为最佳。如颜色较深,则一定有烟熏味,是用火熏烤至干的。


●糍粑辣椒制作

将干辣椒加冷水,大火烧开十分钟,捞出,沥干水分,用石钵舂成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭,所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵舂就太麻烦了,可以使用粉碎机打碎。制作时也可加入适量大蒜和老姜,比例为:5千克干辣椒+500克大蒜+500克老姜,一起用石钵舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水,也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。 厨师之家www.chushihome.com
保存  糍粑辣椒多为现做现用,不适合长时间贮藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜(温度不可过高,过高易酸败;也不可过低,接近冷冻点会脱水)。可保存3-5天。


●油辣椒(蘸水)

制作  净锅中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,以油没过辣椒为宜(比例约为:500克糍粑辣椒+1千克菜子油),大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬30分钟,至辣椒九成熟即可(如果炒菜用,则应保持辣椒七成熟)。
适合  可直接做蘸水用于各种贵州菜,也可与其它配料合制成不同口味的蘸水,也可佐饭。 厨师之家www.chushihome.com


●肉末油辣椒(蘸水)

制作  500克油辣椒+9克盐+500克肉末(以猪肉末居多,也可选用牛羊肉末)+1千克菜子油,小火慢慢加热,烧至六成热时改小火,加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合,颜色深棕红色,成熟时即可。


●香油辣椒(蘸水)

制作  500克油辣椒+10克盐+50克熟芝麻+150克花生碎+150克香菜末+150克香葱花,调和均匀即成。
适合  适合拌素菜和用于火锅蘸料。


●鸡辣椒(蘸水)

制作  将子公鸡剁成黄豆大小的粒,500克鸡肉粒+1千克糍粑辣椒+2500克菜子油,大火烧至六成热时改小火,加热30-40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合,颜色深棕红色,约八成热时即可关火,余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时,辣椒会焦,八成热以下辣椒才会油润。 厨师之家www.chushihome.com
适合  适合凉拌菜,也可单独成菜,贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。


●香菇油辣椒(蘸水)

制作  500克油辣椒+250克香菇末,小火加热至香菇末与辣椒相融,成熟出香即可。依此做法,加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
适合  拌菜。


●麻辣干油(蘸水)

制作  500克干油辣椒+200克花椒粉,调和均匀即成。
适合  各种火锅蘸料,拌各种蔬菜。


●干油辣椒(蘸水)

制作  用少许菜子油润锅后倒出余油,下入500克干辣椒,小火慢炒,边炒边加菜子油,每次加5克,保持辣椒不糊,但不可见油,至辣椒酥脆为止,用石钵舂碎即成。 厨师之家www.chushihome.com
适合  各种火锅蘸料。


●五香面干油辣椒(蘸水)

制作  500克干油辣椒+200克五香面粉,调和均匀即成。
适合  各种火锅蘸料。

●素辣椒制作  素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。


1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。 厨师之家www.chushihome.com
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵舂碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

●素辣椒(蘸水)
制作  200克糊辣椒+5克盐+10克鸡粉+50克腐乳+10克葱花+10克香菜末,调和均匀,食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水(如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤,如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤)即成,因全素无油,所以又被称做素辣椒蘸水,是常用蘸水,味酸辣,爽口清新,辣椒质脆回口煳香。
制作  可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。  厨师之家www.chushihome.com

●水豆豉(蘸水)
制作  500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花,调和均匀即成。也可加入适量香菜末,根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香,煳辣清爽。
适合  素菜蘸水的佳品。 

●烧青椒(蘸水)
制作  1.将青椒(可以是辣青椒,也可以是不辣的青椒)在火上烧焦,至外面起黑皮、青椒熟透,将黑皮去掉,洗净青椒肉,剁碎成烧青椒酱。将毛辣角(番茄、西红柿)以同样的方法制成烧毛辣角酱。2.将500克烧青椒+150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+2克醋+20克姜米+20克蒜泥+20克葱花,调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒,可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。 厨师之家www.chushihome.com
适合  适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜,风味独特。

●花江狗肉(蘸水)
制作  500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香(野薄荷)+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉,调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别。
适合  为花江狗肉专用蘸水。
酥黄豆的制法  将生黄豆放入冷油中,待油温升至七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。 厨师之家www.chushihome.com

●酸汤鱼(蘸水)
制作  500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末(猪油渣末)+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎,将前七种原料调和均匀,分放在各个小碗里,将后四种原料分别撒放在各碗中,上桌,食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。
适合  为酸汤鱼专用蘸水。

●恋爱豆腐果(蘸水)
制作  500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油+250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末,调和均匀即成。其辣香酸鲜,香味浓郁。 厨师之家www.chushihome.com
适合  专门适于做臭豆腐蘸水。

●糟辣椒(蘸水)
制作  1.挑选优质的鲜红辣椒,以颜色红亮的二金条辣椒为最佳,将辣椒去根、洗净,50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐,一起放入大木桶中,用特制刀剁成碎(此时加入盐),放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒,可以取用,腌制时间越久味道越香醇。2.500克糟辣椒+1千克熟菜子油,小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时,加入姜末50克+蒜泥50克,继续加热至熟透,分放入小碗中,再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。 厨师之家www.chushihome.com
适合  适合做酸汤鱼、拌毛肚,也可用来做泡菜(常用来做泡萝卜)、炖菜的蘸水,还可以佐饭。


菜例 

●清水鱼
卖点  鱼做为烹饪原料极为常见,做法在各地也都达到了相当的水平。可此菜采用的是最原始最简单的做法,即烧锅开水投入鱼,配以辣椒蘸水即成,鱼异常清淡鲜美,色泽淡雅,爽口味佳。
原料  活鱼(可选活鲫鱼)500克,老姜(拍破的)50克,香葱(挽结)50克,西红柿(切片)半个,香菇两个,豆芽3克,香菜2克,白菜心叶10克,狗肉香15克。 厨师之家www.chushihome.com
调料  盐5克,素辣椒蘸水100克。(可分几份上桌)
制作  1.将活鱼宰杀,刮鳞、挖鳃、剖腹,去内脏,用盐水浸泡洗净,在鱼体两侧打上一字花刀。2.锅洗净加清水,下姜块、葱结烧开,投入洗净的整条鱼,入精盐、葱、姜、香菇,煮开至鱼刚熟时,去掉葱、姜,入西红柿、豆芽、香菜,倒入汤锅内,跟素辣椒蘸水、白菜嫩叶、狗肉香一起上桌即可。
关键  最好先将活鱼用清水静养一段时间,使其内脏、体表相对干净。 

卖点  将鱼制糁成面,已不是什么稀奇的事情了,是多年传统烹饪的精华所在。连锅,即为主料与汤汁恰到好处,原汁原味,汁不多不少。此菜是用西红柿汁煮鱼肉制成的面,它已不是粗犷的乡土江湖菜,已提升了更高的高档,成菜色泽分明,红白相间,味型新颖。 厨师之家www.chushihome.com

原料  桂鱼1条(约600克),西红柿500克,肥膘肉50克。
调料  盐5克,料酒4克,姜葱汁50克,鸡蛋4个,水淀粉10克,酸汤鱼蘸水30克,胡椒粉3克。
制作  1.将桂鱼宰杀取净肉,加料酒、姜葱汁30克、胡椒粉腌入味,再用清水浸泡至白。2.将鱼肉、肥膘肉切片,入搅拌机内打成蓉,除去筋膜,取出盛入大碗内,加姜葱汁20克解散。鸡蛋取蛋清打成蛋清糊,顺一个方向边搅边加入姜葱、水淀粉,制成稠度适宜的“鱼糁”。3.将净锅烧开水,鱼糁装入面点专用标花袋内挤成鱼面条,微火煮至熟,用凉水浸泡待用。4.锅烧热,放入少许油,将西红柿剁碎成泥,用小火慢炒,掺入鲜汤,调入酸汤鱼蘸水,下鱼面微煮,盛装入玻璃食具内即成。  厨师之家www.chushihome.com

●凉拌生鸡血

卖点  生鸡血,鲜香滑爽,嫩如脂糕,具有凉血抗癌的作用。用素辣椒蘸水凉拌,鲜酸香辣,美味可口。
原料  健康公鸡1只,纯净水200克。
调料  素辣椒蘸水80克,香醋1克,酱油、精盐各3克,酥黄豆、香菜末、香葱末各5克。
制作  1.取大碗盛入纯净水,加入精盐,宰杀公鸡,取血滴入碗内,鸡血凝固后待用。(鸡肉留做其他用途)2.将凝固的鸡血划成大块,放入玻璃大碗中备用。3.将香醋、酱油、酥黄豆加入素辣椒蘸水中调匀,加入鸡血中略拌,上面撒上香菜末、香葱末即可。 厨师之家www.chushihome.com
关键  因为此菜为凉拌生食,所以鸡血一定要取健康干净的。如果遇食客不喜生食,也可将鸡血上笼略蒸后再用蘸水拌制,但贵州当地人以生食为主。 

●鸡辣角

卖点  在辣椒中去找鸡,这是风行全国的重庆江湖菜歌乐山辣子鸡。而贵阳的这款菜肴却是另一种风格。此菜将鸡带骨斩成小丁,与糍粑辣椒合烹,香辣浓烈味醇厚,红亮滋润,色如玛瑙,诱人食欲。
原料  仔鸡150克,熟白芝麻3克。
调料  糍粑辣椒250克,盐5克,姜片、菜子油各20克,蒜粒25克,味精6克。
制作  1.将仔鸡洗净,斩成1-2厘米见方的小丁,加入盐3克腌制入味。2.锅烧热后入菜子油,下入糍粑辣椒炒香,下姜片、蒜粒、鸡丁同炒至入味,掺入20克水,调入盐2克,小火烧至鸡丁离骨,加味精起锅装盘即成。  厨师之家www.chushihome.com

●蘸水啤酒鸭
卖点  啤酒鸭火锅,源自于贵州民间菜魔芋烧鸭块。魔芋烧鸭块已有多年历史,近年来经厨师不断改进后,特别是在烹制时加入啤酒作为调味品和汤料,成菜后的品味有了微妙的变化,食者大多交口称赞,菜名也随之改为“啤酒鸭”,进而发展到现在的啤酒鸭火锅。啤酒鸭传入重庆,风行一时,与酸菜鱼、辣子鸡、水煮鱼等一起成为重庆江湖菜的先行者。
原料  肥嫩土鸭1只(约1750克),魔芋豆腐750克,A料(白菜心23克,狗肉香15克,豆芽25克,香芹叶20克),过油红尖椒15克。
调料  水豆豉蘸水100克,葱、姜、蒜各50克,啤酒2瓶,白糖20克,料酒100克,花椒粉5克,胡椒粉6克,盐10克,菜子油50克。 厨师之家www.chushihome.com
制作  

1.鸭宰杀后,剖腹去内脏,清水洗净血污,砍成3厘米见方的块,再用清水淘洗两次后滤干水分待用。鸭内脏治净后,改刀待用。

2.魔芋豆腐切骨排片或比鸭肉略小的块,入沸水锅中氽一遍捞出,用清水漂起待用。葱、姜、蒜择洗干净,姜的一半拍破,另一半切粗粒;葱的一半切寸节;蒜切粗粒。

3.鸭块、鸭杂放盆内,撒胡椒粉拦匀后再加入酱油、料酒、姜块、葱节拌匀码味10分钟。

4.炒锅炙锅后放油,烧至八成热时放鸭块、鸭杂爆炒至成熟捞出;余油烧干水分,油温略降后放入水豆豉蘸水、姜粒、蒜粒、白糖翻匀,下入啤酒,放入鸭肉、鸭杂、魔芋豆腐一起炒开,期间可加入适量清水,以250-400克为宜,下入剩余调料,撒匀过油红辣椒,即可连火带锅一起上桌。 厨师之家www.chushihome.com

5.将A料洗净后改刀,入碟,跟鸭火锅一起上桌。

注  上面介绍的是蘸水啤酒鸭基础底汤料的做法。此菜应为上桌后先食鸭肉、鸭杂,然后再在底汤中加入高汤或者清水,烧开涮食其它的荤素原料。此菜中的过油红辣椒最后撒放是因为起到一个装饰的作用,当然,贵州当地食客也很喜欢直接食用过油后的辣椒。 

●清汤鹅

卖点  此菜可做火锅销售,但是其做法却与啤酒鸭火锅大不相同。它精选肥母鹅,加温补药材,以特殊的方法清炖,再配上香辣可口的蘸水,味淡雅而醇厚,汤清鲜香,鹅肉肥美诱人。 厨师之家www.chushihome.com
原料  肥母鹅肉500克,生鹅血50克。
调料  白芷、砂仁各5克,老姜20克,花椒10粒,香葱50克,料酒18克,盐6克,味精10克,胡椒粉4克,糟辣椒蘸水100克。
制作  

1.净肥母鹅斩成大块入净锅内,加水3千克大火烧开,打尽浮沫,加入用沙布包好的料包,料包内装生鹅血、白芷、花椒、砂仁,再加入老姜、香葱、料酒,移至小火,慢炖至鹅肉离骨即成。也可用高压锅压20分钟即成。

2.用火锅方式上桌,也可配以适量的时令蔬菜。

3.将糟辣椒蘸水分在小碗中,跟火锅一起上桌。 厨师之家www.chushihome.com
注  给客人分食的蘸水用量不是一定的,应提前制作好,再根据客人口味的轻重和爱好而随时增减。其它蘸水菜同理。

●卤猪脚

卖点  其实此菜中卤制猪脚的做法并不特别,但是配以香油辣椒蘸水后就形成了独特的风味特点:酸香鲜辣,香糯肥美。
原料  猪脚500克。
调料  卤水1500克,冰糖50克,料酒40克,盐10克,香油辣椒蘸水100克,菜子油10克。
制作  

1.将猪脚烧尽余毛,入温水中泡软,刮洗干净,一剖为二,入冷水中,慢慢加热焯透,捞起待用。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅烧热,下入菜子油,加冰糖炒成糖色,加水50克、料酒、盐炒匀,再加入卤水,投入猪脚,大火烧开,转小火,将猪脚卤至软火巴即可。

3.将卤好的猪脚装盘,跟香油辣椒蘸水一起上桌即可。 

●素瓜豆

卖点  这款在贵州颇为流行的素汤菜,价廉物美,深受百姓的喜爱。特别是在炎炎夏天,来一碗素瓜豆,不仅消热解暑,而且食欲大开,爽口甘甜,素中求静,静中有爽,其乐自然。只是所有的贵州菜都离不了蘸水,这一款可选择的蘸水比较广泛,几乎所有的蘸水都适合它。但是我们认为此菜尤为适合的还是恋爱豆腐果蘸水和烧青椒蘸水。因为这两款蘸水相对比较清爽开胃,适合零食小点的搭配。 厨师之家www.chushihome.com
原料  小嫩瓜(也可选其它时零瓜蔬)150克,嫩棒豆200克。
调料  纯净水1500克,辣椒蘸水(所有蘸水均可)100克。
制作  

1.将嫩棒豆折成节,撕去筋,小瓜用手捶破,掰成块,投入净锅内,加纯净水煮熟透,离火,待凉。

2.将辣椒蘸水入小碗中,与煮好的素瓜豆一起上桌,蘸食即可。 

●水豆豉毛肚

卖点  贵州的蘸水不只是用来直接蘸原料食用的,也可以用来炒菜。水豆豉炒毛肚就是一道非常具有特点和代表性的菜品。
原料  鲜毛肚300克。 厨师之家www.chushihome.com
调料  香葱节50克,水豆豉蘸水100克,菜子油10克,红尖椒4个(点缀用)。
制作 

1.将鲜毛肚洗净,入80℃的热水中微焯滤水待用。

2.净锅烧热后下菜子油,下入水豆豉蘸水炒出香味,迅速下入毛肚翻炒均匀,下入香葱节、红尖椒,起锅装盘即可。也可用少许香菜点缀一下。

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