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全国各地名烧鸡制作方法大全

道 口 烧 鸡

道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外,著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南滑县的道口镇。 

1.选料:选用生长7~24个月,重1~1.5公斤的嫩鸡或肥母鸡。 

2.屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58~60℃热水中浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏。割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。 

3.选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中间切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高粱秆一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿交叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形。再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%,蜜40%。将油(豆油,花生油均可)加热到150~160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。  厨师之家www.chushihome.com

4.煮鸡:其配料按100只鸡计算为砂仁、豆寇各15克,丁香近5克,草果、陈皮各30克,肉桂、良姜、白芷各90克,海盐2~3公斤、陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和盐水后再放入上述砂仁等8味配料,用竹蓖压住鸡体,使汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开,然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止。从开锅算起,一般须煮3~5个小时,捞出注意保持造型美观。 成品特点:鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。

烧 鸡

烧鸡是我国传统的家禽熟制品之一,色泽鲜艳、油光闪亮、香气四溢、风味独特,特别适合旅行和野外工作人员携带,是一种很有发展前途的食品。  厨师之家www.chushihome.com

原料配方 (各地烧鸡风味不同,配料不一) 

鸡100克 酱油10公斤 白砂糖5公斤 黄酒2.5公斤 花椒0.5公斤 鲜姜100克 葱头100克 

制作方法 

1.取料:烧鸡以选择两年以内,重0.5~1公斤左右的雏鸡和肥母鸡为宜。若鸡太小,鸡肉不丰满,经加工后,鸡肉干缩,影响外观。选好鸡,宰杀后去毛,冲洗干净,挂起沥干,即成。 

2.整形:把白条鸡放在大案上,腹部向上,左手拿住鸡身,用刀将鸡的胸骨中间切断,用手捺折,然后根据鸡的大小,选取小木条或高梁秆一段,插入鸡腹内把鸡撑开;再在鸡的下腹开一小圆洞,将两腿交叉插入洞内。两翅膀交叉插入口腔,造成两头尖的圆形。再用水洗净、晾干,待油炸。  厨师之家www.chushihome.com

3.制作:烧鸡制作方法有两种:一种是腌制,蒸煮,然后油炸成品。操作方法:把白条鸡先用精盐在鸡身上搓擦一遍,胸部、腿部肉厚多搓一些。将调味品用酒溶解后,将鸡放进腌4小时,中间翻动几次,让其均匀受味。腌料后放入深盘内,胸脯向上,并把调料撒在鸡身上,蒸1小时。以腿骨、肉分离时离火,取出油炸。油炸方法有三种:一是将蒸好的鸡直接入热油锅内,旺火烧至鸡皮呈浅黄色时起锅,此法炸时稍长;二是在蒸好的鸡身上,抹粘一层干淀粉,然后旺火入炸,此法可增加外皮香酥度;三是将蒸好的鸡,趁热抹一层酱油,使皮色呈浅酱红,然后旺火炸制,可使色泽金黄、美观。 另一种制作方法是先油炸后煮熟:将晾去水分的白条鸡,均匀涂上稀蜂蜜水(60%的水、40%的蜂蜜),然后把鸡放入150~160℃的油中炸半分钟左右,呈橙黄色时起锅。把炸好的鸡平放在锅内,放入适量的汤和配方所规定的调料煮制的卤液。同时用竹签将鸡压入卤液内,先旺火煮开,再加入6~9克硝酸钠,使鸡色鲜艳,再以文火煮3~5小时后,用叉夹起锅,注意保持鸡体完整,造型美观。  厨师之家www.chushihome.com

4.成品包装:成品可用透明的塑料薄膜裹装,外皮用纸品盒包装。


1) 白斩鸡 材料:土鸡 调料:葱、沙姜、生抽 做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 特点:保持了鸡肉的鲜美、原汁原味

2) 干炸鸡 材料:鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法;将鸡摘洗干净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐 厨师之家www.chushihome.com

3)沸油鸡 材料:鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法:将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用*子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。

4)锅烧鸡 材料:鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法:将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。

5)香酥鸡 材料:鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法:将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。 厨师之家www.chushihome.com

6)香菇鸡 材料:鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法:将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。

7)葱油鸡 材料:鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油做法:将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 厨师之家www.chushihome.com

8)鸡蓉 材料:菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法:将鸡摘洗干净,去骨,剁成泥,菜花洗净掰成小朵,再切开,用开水汤一下,捞出拔凉沥净水分,锅内放少量油,葱姜丝煸锅,加鸡泥炒至变色,再加肉汤、盐、菜花烧熟,加味精,勾汁即成

9)鸡丝炒鸡蛋 材料:鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法:将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀,鸡肉切丝,锅内放少量油,葱花煸锅,加鸡肉炒几下,再加酱油少许炒熟出锅,锅内再放少量油烧热,加鸡蛋边炒边淋油,炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下,立即出锅。 厨师之家www.chushihome.com

10)云南--气锅鸡 原 料: 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制 法:鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。

11)福建--香露全鸡 原 料:肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法: 将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。

12)广东--千岛汁鸡球 原 料:鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克 制 法: 鸡腿肉切片 ; 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ; 在4成热油中滑熟成球 ; 锅留底油 , 放少许蒜茸和千岛汁 ,然后把鸡球放入 ,再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ,勾芡点明油锅 ,放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ; 起锅码在 鸡球边即可。 厨师之家www.chushihome.com

13)四川--棒棒鸡 原 料 :嫰鸡一只 葱丝白10克 制 法 鸡治净用绳捆住翅、腿; 肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉; 取脯肉、腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。

14)鸳鸯鸡 原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。 制法: (1)两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。 (2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。 (3)将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。 (4)分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。 特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。 厨师之家www.chushihome.com

15)乡巴佬草鸡 原料:草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。 制法: (1)草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出; (2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出; (3)将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特点:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。 厨师之家www.chushihome.com

16)棒棒鸡 材料:鸡脯肉250克,鸡腿肉250克 调料:葱白,香油各20克,芝麻酱40克,辣椒油,白糖,口蘑酱油各15克,花椒粉3克 作法:用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上,并在肉厚处打眼,放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松,撕成粗丝放入盘中。将葱白,香油,芝麻酱,辣椒油,白糖,酱油下油锅调和,将调好的味汁浇于鸡丝上,再撒上花椒粉即可。

17)金华玉树鸡 三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即可。 厨师之家www.chushihome.com

18)干烤鸡块 原料:带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 制法: 1.白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽1.5寸长的块,用少酱油、黄酒拌匀煨制。 2.炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺. 3.锅内留底油,放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块,加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明 油出锅。 要点:要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长。

19)宫保鸡丁 原料:嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。 制法:1. 鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干。 2. 将干辣椒切成小丁形,放入旺 油锅(猪油也可, 用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可。 要点:炒时火要旺一些 厨师之家www.chushihome.com

20)宫爆鸡丁 原料:鸡脯肉250克,去皮盐炒花生米50克(或用蘑茹代替)。 调味:红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 制法: (1)将鸡脯肉拍松,切成丁与花生米一起和调料拌和。 (2)装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。 特点:色泽鲜艳,微辣酸甜。

21)贵妃鸡 原料:上半节鸡翅膀150克,冬笋片、冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克, 葡萄酒6克,酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量,鸡汤200克。 制法:1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金黄色后,将鸡膀放入同炒30秒钟, 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定)。2. 取出葱姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可。 厨师之家www.chushihome.com

22)咖喱鸡块 原料:肥嫩鸡肉500克,土豆150克,黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 制法:1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块,放入五成热的油锅内氽。至浮在油上,捞出待用。 2. 炒锅放旺火上,倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉,使鸡清白,加入盐、味精,在旺火上烧滚,改用水火盖锅焖25分钟, 焖至鸡肉与骨稍有脱开,放入咖喱油、土豆,淋湿淀粉拌匀成薄芡,推翻几下,使芡包牢鸡块,再放入猪油15克,推拌后再放入猪油10克,略拌装盘即可。 要点:淀粉要淋得少一些,要掌握好火候。

23)烤鸡 原料: 鲜嫩鸡1只(约1000克),味精3克、盐15克,酒一0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 制法: 1、光鸡入沸水中煮3-5分钟,捞出沥干; 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身, 腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上(也可在鸡内肚放入香茹和葱) ; 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟,取出淋上香油即成。 厨师之家www.chushihome.com

24)酒醉鸡 原料:活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。 制法:将嫩鸡宰杀后,除净鸡毛和内脏,洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内,放火上烧沸后,放入嫩鸡,再烧沸后转用小火,保持汤微沸,约烧15分钟左右,撇去浮沫,再继续烧至鸡熟透时捞出,等稍凉后,切成大块,撒上精盐和味精拌和调味,装入有盖的盛器内,倒入黄酒,盖上盖子,放入冰 箱的底层,约2天后即可捞出,切成小块装入盆内即可供食。 要点:鸡不宜煮得太老,而失其鲜嫩。

25)辣子鸡丁 原料:嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克,酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁(或核桃、莴笋)。 制法:1. 鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后,放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可。 要点:炒时要掌握好火候,火要略大一些。 厨师之家www.chushihome.com

26)冷冻嫩鸡 原料:光嫩鸡1只约1000克,肉皮250克,京葱段40克,生姜片10克,黄酒、精盐、味精各少许。 制法: 将鸡洗净,把肉皮上的肥膘刮净,一起放入锅内,加入清水、葱段和姜片后, 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时,仔细地捞出鸡,出净大小骨头, 将鸡肉放入一只盛器内,将煮鸡的汤用细筛子过滤一下,除去香料等,用精盐和味精调味后,倒入盛鸡肉的盛器内,待凉透后进入冰箱,冻至凝结,然后取出,用刀切成长方形厚片,装入盆内即可食用。 要点:鸡一定要煮至酥烂,才易于拆除鸡骨

27)栗子焖鸡 原料:光嫩鸡半只(500克),栗子250克,酱油150克,白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量,素油500克(实耗50克)。 制法:1. 将鸡洗净后,斩成1寸见方的块,放入盛器内,四川省 许酱油、黄酒拌和, 略腌一下。用刀将栗子壳斩开,下沸水锅氽一下捞出,剥去壳衣,待用。 2. 锅烧热,下素油。烧至油七成热时,将鸡块下锅略炸一下,即连油倒入漏勺。 3. 原锅加素油(25克)。下葱段、姜末、鸡块,烹黄酒,加酱油、白糖、味精、水(500克),用旺火烧。沸后,盖上锅盖,转用小火焖约10分钟后,放栗子, 继续焖至鸡酥、汁浓时,再用旺火收汁,同时加水淀粉勾芡推匀,淋 上麻油,盛起装碗,撒上青蒜丝即可。 要点:水淀粉宜加得少一些。 厨师之家www.chushihome.com

28)栗子烧鸡 原料:光鸡半只(约500克),去壳栗子250克,油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。 制作:1. 鸡斩成块,姜切片,葱切碎。 2.锅内放油少许,油热,放葱、妆略炒, 再放入鸡块、栗子煸炒,加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水,用大火烧沸,改小火焖透。 要点: 鸡块和栗子下锅煸炒,开始用中火,待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸,再改小火焖透。

29)毛豆仔鸡 原料:光仔鸡1只(约750克),毛豆米(青大豆)300克,红辣椒1只,酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。 制作:1. 将鸡从腹部剖开,去内脏(另用),洗净,沥干,斩成块。葱切碎,姜切片,辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许,放入葱、姜略煸,再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透,加入适量酱油、精盐、白糖及水,用大火烧沸, 再用小火︾透,酥烂入味即成。 要点:要掌握好火候,开始用中火煸透,然后改大火烧沸,最后改小火︾透。 厨师之家www.chushihome.com

30)茉莉花汆鸡片清汤 原料:鲜茉莉花24朵,鸡脯肉100克,鸡蛋2只(用鸡蛋清),精盐、淀粉各适量,鸡汤750克。 制法: 鸡脯肉去皮,去筋,洗净,批成薄片,放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下, 入开水内略烫(也可用温油划熟),取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下,消消毒,放入盛鸡脯肉的碗内,并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。

31)奶油烙鸡片 原料: 熟鸡肉200克,牛奶150克,汤汁150克,炒面25克,黄油15克,精盐,味精适量。 制法: 1.鸡肉切片; 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸,加入炒面酱(面粉在锅内用油炒至微黄即成) 用筷搅打均匀,;这烧边打,见稠厚成浆糊状时, 加入精盐和味精调味; 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内,放入备用的鸡片,再浇上余下的奶油糊,放入黄油,进箱烤10分钟,见表面呈淡褐色时取出即成。 烤箱温度:200℃ 厨师之家www.chushihome.com

32)清蒸滑鸡 原料:嫩鸡肉200克,水发冬菇15克,荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 制法:1. 鸡肉切块,和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀,放在盘内。 2. 冬菇切片,同姜片在放在允块上面,用旺火蒸约15分钟可熟,蒸 熟后取出,将生油烧热浇上即可。 要点:鸡肉块不要蒸得太老。

33)长征鸡 原料:嫩子鸡1000克,干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 制法:1. 鸡拆肌,切成小方块,两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀,抹在鸡块上,下猪油炸后,倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香,再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点:炒时火要旺一些。 厨师之家www.chushihome.com

34)炒鸡丁 原料: 净鸡肉250克,鸡蛋1只,青椒50克,植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 制法:1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁,放入盆内,加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。 2. 炒锅放油,烧至五、六成熟,倒入鸡丁,搅散,待鸡丁呈白色,捞出沥干油待用。3. 炒锅 内放油25克,油热,放入青椒略煸炒,倒入鸡丁,加入适量精盐、味精、鸡汤,用湿淀粉勾芡,翻炒几下,装盘即成。 要点:干淀粉上浆时,一定要抓拌均匀,此外还要掌握好油温和火候。

35)炒鸡杂 原料: 鸡心、肝250克,芹菜250克,植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。 制法:1.芹菜削头,去叶,洗净,切成1寸长段。心、肝批成片置碗内,放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。 2. 炒锅内放油25克,油热,放入姜葱末煸炒起香,入要煸炒至6成熟,盛入碗内。炒锅内再放油适量,油热,放入芹菜略炒,倒入鸡杂,加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒,装盘即可。 要点:芹菜不宜炒得太熟。 厨师之家www.chushihome.com

36)葱油鸡 原料:嫩鸡500克。 调味:葱姜、酒、盐、味精、熟油。 制法: (1)鸡洗净斩块,葱姜分别切丝。 (2)用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。(3)装盆撒上葱姜丝,并淋上熟油,加盖以强功率6分钟即可。 特点:色泽清淡,鲜香滑口。

37)蛋白鸡片 原料:鸡蛋8只,熟鸡片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黄酒15克,精盐3克,虾籽1克,猪油50克,淀粉10克,鸡汤250克。 制法:1. 鸡蛋入水锅中,上火煮离,然后剥去壳,一切二爿,去黄,留蛋白,入水中洗净,捞起,再改刀成块。 2. 锅上火,下猪油烧热,放入火腿片、虾籽略炸, 倒入鸡汤,下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻,加入精盐、菠菜心烧入味,用水淀粉勾薄芡,起锅装盘即可。 要点:水淀粉勾芡一定要薄一些。 厨师之家www.chushihome.com

38)粉皮拌鸡丝 原料:鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 制法: 将鸡脯肉去皮除筋,切成鸡丝,将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内, 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后,放入沸水中烫熟后捞出,沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后,装入盆内,上面放上熟鸡丝后,放入冰箱冰箱至凉,待凉透后,浇上用精盐、酱油和麻油调和的 调味汁,即可食用。 要点:鸡丝应尽量烫得嫩一点。

39)芙蓉鸡 鸡儿十个, 熟攒 羊肚、 肺各一具,熟切 生姜四两,切 胡萝卜十个,切鸡子十个, 煎作饼,刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥一斤 右件,用 好肉汤炒,葱 、醋调和。 厨师之家www.chushihome.com

40)芙蓉素鸡片 原料: 鸡蛋6个,豆腐1块,冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。 制法:1. 将鸡蛋去黄留清置碗中,用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂,用洁布包裹, 绞去水分,与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁糜诖蚝玫募Φ扒逯校旌系髟瘸傻扒搴础?. 将锅烧到极热,用油搪一下,再放入适量的油烧滚,用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色,取出沥去油分。 3. 原锅留油少许,下笋片、冬菇片炒片刻,即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀,迅速放入熟蛋片,翻炒一下,迅速起锅。要点: 鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸,用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内 厨师之家www.chushihome.com

41,榨菜炒鸡柳

色香味:香味扑鼻,色泽鲜艳 主料:鸡柳肉

辅料:毛豆仁各4两(约160克)、榨菜2两(约80克)、红辣椒2只、葱1/2条(切段)、姜数片、油5汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、酒2茶匙、鸡蛋白一只分量、粟粉1/2汤匙、水3汤匙

制作: 1)鸡柳肉除筋,切成长条,加盐,胡椒粉拌匀,再加酒,蛋白及粟粉拌匀,最后加油拌匀, 2)榨菜洗净,切薄片; 3)红辣椒去籽,切长片; 4)烧热3汤匙油,依次下鸡肉,毛豆,红椒轻轻地炒匀,至鸡肉变色时取出; 5)原锅加班费汤匙油,下榨菜,葱段,姜片,炒匀,加入4的材料及调味料炒匀,至材料熟透即成。 厨师之家www.chushihome.com

42)蜜汁春鸡

主料:春鸡 1 只

辅料:酸子姜 2两(约80克),葱 1条,姜 2片,酒 1汤匙,油 2杯 、老抽 2汤匙、蜜糖、酒、生粉各1茶匙 、水3/4杯、辣椒汁 2茶匙、蜜糖 2汤匙、老抽、酒各1茶匙、生粉3/4汤匙

制作: 1)春鸡宰后洗净;2)煮滚半煲水,加姜,葱,酒,放入春鸡氽水15分钟,取出抹干水分,再涂上调味料,待半小时,最好能挂起待干;3)烧热2杯油,将鸡炸至金黄色,取出切大件,上碟;4)烧热1汤匙油,下酸姜略炒1分钟,加芡汁料煮滚,淋于春鸡上即可。

43)芦笋炒鸡柳 厨师之家www.chushihome.com

主料:鲜芦笋、鸡腿肉各6两(约240克)、油5汤匙

辅料:油1汤匙、粟粉2茶匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许、水1/2杯、生油1汤匙、绍酒 1 1/2汤匙、胡椒粉少许、粟粉2茶匙

制作: 1)芦笋去根部老皮,洗净,切长段;2)鸡腿肉切粗条,下腌料拌匀;3)芦笋放入盐滚水内焯至脱生;取出沥干水分;4)烧热4汤匙油,下鸡肉炒至变色,取出;5)烧热1汤匙油,下芦笋迅速炒拌,加鸡柳,拌入调味料,兜匀上碟。

44)好味鸡

主料:光鸡1只(重约1000克)

辅料:葱2棵切短、姜丝约100克、生抽25克、糖15克、沙姜粉15克、细盐30克、酒15克 厨师之家www.chushihome.com

制作: 1)将鸡洗净,抹干,用少许生抽搽匀鸡皮表面,将姜丝葱及调味放入肚内,用小竹签密缝鸡肚,鸡肚向上置碟内,用微波保鲜纸包好,留一小孔疏气;2)把鸡放入微波炉内,用高火煮约15分钟,取出,把鸡肚内之汁液倒出留用;3)鸡斩件上碟,把肚内汁液淋上鸡面。

45)葱爆鸡块

主料: 鸡1斤4两(约800克)

辅料:葱3条、姜1块、沙律油布汤匙

制作: 1)鸡起肉切件;2)葱切3厘米长段,姜拍裂,切片;3)调味料混匀;4)烧热沙律油2汤匙,大火爆香葱段,散出香味时取出; 5)加沙律油2汤匙,炒姜片,下鸡肉大火爆炒,至变色时加入调味料,中火盖文20分钟; 6)至汁将干时,加葱段,迅速炒合,熄火。 (文/伊迪文化传播供稿) 厨师之家www.chushihome.com

46)糖醋鸡块

菜系: 浙江菜

色香味:味道酸甜

主料:大只鸡腿2只(重约600克)

辅料:姜丝l汤匙、葱2条切丝、鸡蛋半只、麻油、胡椒粉少许、盐l/3茶匙芡:浙醋3汤匙、水3汤匙、茄计.5汤匙、糖2.5汤匙、生粉 l茶匙、盐l/4茶匙;

制作: 1)鸡腿洗净抹干水,斩件(或去骨,肉切厚件),加腌料腌2O分钟;2)鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状,加人鸡块拌匀;3)烧热平底锅或中式锅,放下适量之油烧滚,将鸡一件件放人油锅中,炸熟捞起;4)在锅中放下 l汤匙油,爆香姜丝,下芡煮滚,放下鸡块炒匀上碟,放下葱丝。 厨师之家www.chushihome.com

47)油浸鸡

主料:光鸡1只

辅料:干葱头160克、姜汁8克、八角1粒、蜜糖16克、味精、白酒、精盐适量;

制作: 1)用毛巾把光鸡抹干,在鸡膛内涂上味精、精盐,把切碎的干葱120克,和姜汁、白酒、八角一起放入鸡膛内,用针把膛口缝上;2)蜜糖16克加等量温水稀释后涂于鸡皮上,然后把鸡放进瓦煲内;3)另以1500克花生油加干葱40克在镬中烧至七成滚,将油倒进瓦煲里,加盖浸7分钟,把鸡反转再浸8分钟;取出斩件,原汁淋在鸡面。

48) 花椒辣脆鸡

色香味: 脆辣清香 厨师之家www.chushihome.com

主料:嫩光鸡一只

辅料:花椒一两盐两汤匙、酒三汤匙、姜三片、干葱头三棵

制作: 1)光鸡洗净,去内脏,滴干水,备用;烧红锅,下两汤匙盐炒至烫手,再放入花椒同炒至花椒有香味变色,盛起;2)用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔,用保鲜纸紧包,放在冰箱内腌一日吃时取出解冻,用水冲去鸡内外腔的花椒盐,将姜片,干葱头放入鸡内腔,以酒擦匀鸡身;3)隔水蒸约十五分钟,待冷却后斩件上碟。

49)醋溜鸡

主料:嫩公鸡脯、鸡腿肉350克

辅料:冬笋200克、泡辣椒35克、姜末7克、蒜末7克、川白糖10克、精盐2克、保宁醋18克、葱花15克、酱油10克、绍酒15克、鸡蛋清1个、豆粉15克、鸡汤35克、熟猪油250克 厨师之家www.chushihome.com

制作:

1)鸡脯、鸡腿肉用刀背拍松,在无皮的一面剞(ji,雕、刻)十字花刀,刀口深约肉厚度的1/3,令如荔枝壳状,再切斜方块,每块长约3厘米;

2)冬笋切梳子背形,应略小于鸡肉块;

3)泡辣椒剁碎;绍酒、蛋清、盐、豆粉(10克)入碗中调匀,将鸡肉块拌合均匀;

4)酱油、醋、川白糖、姜末、葱花、蒜末、清汤、豆粉(5克)同入一碗中,对成味汁;

5)炒锅置火上,下猪油烧至六成热时放入鸡块,迅速馏炒散子,下冬笋块、泡辣椒粒同炒,倾入味汁簸转,起锅盛盘即成。 (文/伊迪文化传播供稿) 厨师之家www.chushihome.com

50)铁扒仔鸡

主料:嫩鸡1只200克

辅料:鸡蛋1个、西红柿150克、茄汁50克、糖、醋各2汤匙、淀粉1.5汤匙、生抽、料酒各0.5汤匙、姜1块、葱5段、精盐3茶匙、味精1茶匙、花生油1000克;

制作:

1)鸡去毛,洗净内脏,剔去骨头,片成厚片,用刀背拍松肉质,放姜片、葱段、精盐、生抽腌片刻,拣去葱、姜,加鸡蛋、淀粉拌匀,沾上千淀粉;

2)将鸡肉下旺油锅中,炸呈金黄色捞出,改刀装盘;

3)锅放底油,下茄汁煸炒,加清汤、糖、醋、味精调好汁烧开,淀粉勾芡,浇在鸡上,西红柿片成厚片围在盘边。 (文/伊迪文化传播供稿) 厨师之家www.chushihome.com

51)百花鸡

色香味: 味道鲜美、诱人食欲

主料:虾仁八两、鸡胸脯肉八两

辅料:盐、味精、酒 、太白粉、胡椒粉适量

制作:

1)虾仁去泥肠后剁碎,加盐、味精、酒、太白粉、胡椒粉拌匀;

2)鸡胸肉加盐腌制一下;

3)鸡胸肉扑点太白粉,将虾仁置于鸡胸肉上,入热油锅中小火炸至色泽金黄取出沥干切块。 (文/伊迪文化传播供稿)

52)火辣辣 辣子鸡

原料:整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。 厨师之家www.chushihome.com

做法:

1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。

2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。

注意:

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 厨师之家www.chushihome.com

2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。

3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。

53) 魔芋鸡翅

材料:鸡翅翅中8个,魔芋1块,胡萝卜半根,葱2根。

调味料: 1、酱油4大匙,料酒半大匙; 2、料酒1大匙,蚝油2大匙,糖1大匙,胡椒粉少许,清水1杯; 3、水淀粉少许。 厨师之家www.chushihome.com

做法: 1、鸡翅洗净,拭干,拌入调味料(1)腌20分钟; 2、魔芋先切片,然后在每片中间直划三刀,取出一端由中间穿入再拉出,做成领带花结; 3、胡萝卜去皮后煮熟,切片,葱切小段; 4、将4杯油烧热,放入鸡翅炸上色后捞出,油倒去,留2大匙油炒葱段,胡萝卜片和魔芋,并加入调味料(2)烧开,改小火,放入鸡翅烧入味; 5、待汤法稍收干时,淋入少许水淀粉勾芡,汤汁黏稠时即可盛出。

[注]:

1、翅中较整齐,肉质也佳,可在菜市场买到,但是价格稍贵,若自己买全翅剁时,中段部分要超过关节少许剁断,烧好才不会使肉层往中间缩而露出鸡骨,其他切下的两段可用来烧汤。 厨师之家www.chushihome.com

2、魔芋是蒟蒻的别称,口感爽脆,吸收了鸡翅的汤汁变得滑嫩,比当做青菜烧好吃。

54) 干烹仔鸡

备料: 1、净仔鸡1只; 2、麻油半汤匙、白醋1茶匙; 3、油多量。

做法: 1、先将所有的调料拌匀成卤汁; 2、将鸡去骨后切成小方块,放在卤汁中腌上30-40分钟; 3、油烧到6成熟时,将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟,再将鸡捞出沥干油分后,将油倒出,只留少许,加入鸡、醋、麻油略炒,再倒入卤汁,起大火翻炒即可; 4、可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。

55)白果烧鸡

【原料】 净仔母鸡1250克,白果250克,清汤750克,猪化油500克,鸡化油20克,姜、大蒜白、料酒各50克,胡椒粉、胡萝卜各2克,盐5克,味精1克,湿淀粉25克 厨师之家www.chushihome.com

【制作过程】

1、将白果去壳、心芽,炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热,放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状,焯熟;

2、净鸡放入沸水煮熟后捞起,置清水中漂洗干净;

3、清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡,烧沸换微火,鸡烧至八成熟时加白果和精盐,白果烧烂时将鸡盛入盘中,将白果围于鸡的周围;锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。

【特点】 味醇鲜,鸡肉细嫩,白果回甜。

56)芝麻田鸡 厨师之家www.chushihome.com

主 料: 田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜(或葱)二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。

腌料:姜汁3/4茶匙,酒3/4茶匙,生抽二茶匙,生粉半茶匙,油一汤匙。

调味:芝麻酱一汤匙,芥酱一茶匙,麻油、古月粉少许,盐1/4茶匙,上汤四汤匙。

制作方法:

1、冬菇浸软,揸干水去脚,大只的切开边,加糖1/6茶匙捞匀。

2、笋肉放落滚水中,加入少许盐煲十五分钟,取起用清水浸冷,切片。(如用罐装笋,从罐取出,洗一洗切片) 厨师之家www.chushihome.com

3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟,铲起滴干水。(或用水半杯,鸡粉半茶匙代替上汤)

4、田鸡削后,洗净抹干水,切件,加腌料腌十五分钟,泡油。

5、下油二汤匙,爆姜、笋、冬菇,下蒜茸、田鸡爆炒片刻,下调味兜匀,盖上镬盖煮至汁将干,加入芹菜、甘笋炒匀,上碟,洒上芝麻。

57)鲜嫩珍珠鸡腿肉

基本材料 去骨鸡腿肉500克。珍珠叶50克。调料:川椒酱30克,盐、老抽、料酒、蛋清、湿淀粉、花生油少许。

做法:

1、将鸡腿肉片成大片,约0.5厘米厚,然后切成2厘米宽的块,加少许味精、老抽、料酒、蛋清、湿淀粉浆好。为食街 厨师之家www.chushihome.com

2、炒锅置于火上,加入花生油,待油温升至七成热时将珍珠叶炸脆捞出,沥油,围在盘子的边缘。油温六成热时,下入鸡块,滑透后捞出。留少许底油,下入川椒酱煸炒,下入滑好的鸡翻裹均匀,淋少许明油,盛在围在珍珠叶的盘中即成。

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