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菜品成本、售价、毛利率核算公式，是个厨师都要懂！

成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。1、成本的计算成本就是...
淡水中的霸主，活了上亿年都没有天敌，遇上中国厨师变成保护动物

黑龙江水域物产丰富，曾有一种鱼类长期在此称霸，可是来到近代却被吃到绝种。它学名叫鳇鱼，由于体型庞大，是该流域内小型鱼类的天敌，随便长长就有五十几公斤，碰到极品可达上千公斤，由于寿命较长，一生中食物...
在中国，这种蔬菜才是财务“自由”的味道

现在，香椿树的红色嫩叶被认为是衡量中产阶层财务健康水平的指标。在北方的一些城市，比如北京，香椿的流行程度已推动其价格直线上升。媒体报道称，近几周，香椿在北京市场上的零售价为每500克80元至200元。一些消费...
素食男子将自家牧场改成蔬菜园将拍纪录片

在英国德比郡，一位名叫杰伊威尔德(JayWilde)的男子将自己经营的畜牧农场转型为种植农场，只因无法忍受这一职业背后的残酷现实。在英国德比郡，一位名叫杰伊威尔德(JayWilde)的男子将自己经营的畜牧农场转型为种植农...
顶级主厨向你揭秘关于五星级饭店运行你不知道的事

夏天，最苦恼的事莫过于大汗淋漓地在厨房里做饭了，因此为了方便和舒适，大多数人在夏天多选择"下馆子"，去饭店里吃饭。也许，在我们看来，饭店的运行是一件容易的事情，主厨负责掌勺，经理负责管理，如此而已。但...
舌尖上的美味——海胆档案

继丹麦生蚝泛滥之后，澳大利亚东南部沿海地区也出现了海胆疯狂生长的现象，长此下去将会对该海域环境造成不可挽回的破坏。于是，澳洲专家建议将美味的海胆出口到中国市场，交给中国吃货们解决。那么今天红餐网就为大...
海里鲜美的“舌头”北极贝，顾客在餐厅都爱点！

火热鲜艳的舌头，劲道鲜美的口感，说得就是北极贝，北极贝走入国内市场已经20来年了，从起初的日式料理到如今的中式菜肴，北极贝越来越受人们熟悉、喜爱，但其实有很多人对北极贝一知半解，今天红餐网就给大家说说北...
专家教你如何挑选靓鲍鱼

鲍鱼又称之为“海耳”，因其背负着半面厚石灰质的右旋的螺形贝壳，酷似耳朵因此得名。鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首，有着较高的食用价值和药用价值，是国宴及大型宴会中必不可少的菜式，因此成为中国...
厨房管理之分厨制

最近厨师跳槽频繁，为防止厨房遭一锅端，五斗米开始打破承包制，酝酿分厨制，即将厨房分成几条责任线，每条线单独承包，不设总厨。五斗米董事长王顺海称：这是为了稳定厨师队伍，加快菜品创新。在王顺海看来，实行分...
浅谈厨房透明设计的好处

饭馆餐饮店要赢得顾客，就应加大厨房的透明度。以海鲜饭馆餐饮店为例。由于海鲜是鲜活的，必定会带有水，这就容易做假，有些饭馆餐饮店多用黑色袋来盛海鲜，黑袋虽结实，但不透明，看不见内里乾坤，所以最好用透明的...
餐厅后厨细分管理法

细化管理就是要把每块地砖分到人走访后厨，地面有水、走路打滑是常有的现象，但是在安徽阜阳白金汉宫大酒店，我们看到的是，地面没有一滴水。终于不用提心吊胆、如履薄冰地行走了。怎么做到这一点的？行政总厨李鸿飞...
餐厅厨房知识考核提纲

一、填充；1．食（用）具实行“四过关“：一洗、二刷、三冲、四消毒。2．从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等，必须有专用间，并设置更换衣履、洗手消毒的缓冲间，要有专人操作和专用工具、容器...
如何保护菜肴品牌

正当成都餐饮业为自己经营的菜品的独有和保密而殚精竭虑之时，来自东瀛之国的消息却使那些潜心菜品开发与创新的企业见到了黎明的曙光。日本FBD公司作为日本大型的川菜企业，钟情四川名菜终动用不菲的资金取得了四川名...
川菜厨政管理心得

严格地说，厨政管理是酒店管理的分支，有它自身的复杂性、专业性。中日合资蜀丰百菜百味公司在川菜风扉全国时脱颖而出，成为川菜厨政管理方面的瞩目焦点。他们以“技术过硬、管理科学”而创造了川菜餐饮市场一个又一...
餐厅厨房考核细则

1．顾客表扬菜肴质量：+10分2．顾客投诉菜肴质量：-10分3．加工不干净，切配串规：-5分4．负责人不在，主动承担责任：+5分5．知事不做，造成损失浪费：-5分6．上岗时边吃零食边工作：-2分7．在禁烟区抽烟，随地乱扔烟...

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