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糖醋大蒜头的腌制

糖醋大蒜头俗称糖蒜,是深受人们欢迎的一种蒜制品,不仅在国内市场畅销,而且在国际市场也有需求。腌制糖醋大蒜头的主要过程是:

一、备料
以100公斤成品计算,需要原料的配比为:鲜大蒜头150公斤,盐9-10公斤,白糖5公斤,糖精75克,米醋60公斤,开水20公斤。

二、选料
将鲜大蒜头分等整理,特级每公斤20只,甲级每公斤30只,等外级每公斤30只以上。

三、浸洗 厨师之家www.chushihome.com
用清水浸洗8-12小时,但不必将大蒜头的外皮剥掉。

四、初腌
将浸洗过的鲜大蒜头沥干,根据过磅重量,按比例均匀拌盐,然后装入酒坛内。一般容量25公斤的酒坛,以装进16公斤左右的鲜大蒜头为宜。装坛完毕、用竹壳、油纸扎紧坛口,横摆在地上,每天滚动两次,促其早日腌熟。连续滚动10天后,打开坛口,去掉坛内的卤水,将蒜头混和,直至将坛装满为止,并稍稍轻压。最后,坛口塞满,再加一只泥制小碟,并把坛口封泥。待泥稍干,将坛口倒置于泥地上,经过40天左右,坛内卤水被封口泥基本吸干,蒜头即成为成熟咸坯。 厨师之家www.chushihome.com

五、复腌
将经初腌的鲜大蒜酒坛,去泥起封,倒净坛内残存的咸卤,经过磅标明重量,再按配比加入配料。加配料的方法是先将配料按配比称好,然后将自来水烧开,倒入米醋一并煮沸,并加进白糖、糖精拌匀,制成糖醋卤液。经冷却,灌入酒坛内,使糖醋卤液将蒜头浸没。最后,用一层油纸一层牛皮纸将坛口封严。

六、入库
初腌大蒜头经用糖醋卤液复腌后,即为成品,经检验入库,便可上市销售 厨师之家www.chushihome.com
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