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丰都麻辣鸡

推荐理由以前制作麻辣鸡只是用白水加花椒煮，麻辣却不香。于是我在煮鸡时加了黄栀子、在调味时加了焙香的（或油酥）干辣椒、干花椒以及酱料，采用煮后再浸泡流程，使鸡肉细嫩香辣、辣中生香，麻得有韵味。
原料土仔鸡400克，圆葱20克。
调料A料（手搓干辣椒15克，青花椒面8克，盐3克，特制酱油10克，味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克），B料（老姜10克，大葱、蒜各8克，料酒40克，黄栀子15克）。
制作1.将土鸡宰杀洗净备用；圆葱切丝垫入盘底。2.锅内烧水，加B料，烧开后5分钟，将鸡放在锅内，用微火煮5分钟，再离火浸10分钟，晾凉后改刀，装入垫有圆葱丝的盘中。3.将A料均匀调好，淋在鸡上面即可。厨师之家www.chushihome.com
关键1.鸡选8个月左右、1500克的土鸡最佳。2.在煮鸡时火不易太大，保持锅内水微开即可，否则鸡肉不细嫩。3.鸡煮后要在原汤中浸泡，这样里面和外面的肉才一样细嫩。
马伟试制此做法类似椒麻鸡，加入黄栀子的同时还可加入同量的沙参、党参，使其香味更突出，回味更久。建议将青花椒面换成鲜青花椒，用色拉油浸泡一夜，拌菜时油和鲜花椒一起使用效果更好。

白少立点评1.麻辣鸡采用粤菜浸火局的技法，突出鸡肉的筋道细嫩，再配上复合酱汁，使其口味上有了一个提升。辣得生香，麻得有韵味为此菜的特点，是改良后成功所在。2.需注意的是，因是土鸡，鸡过大肉质会发柴，影响其口感，应选在1千克左右的鸡为佳。3.另外，还应注意在煮前要彻底拔出血水，用清水或淡盐水浸泡。4.煮鸡的水一定要没过鸡，才能保证鸡浸时吸收足够的味道。厨师之家www.chushihome.com

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