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特色招牌湘菜东安仔鸡

这道菜的发源地是湖南的东安县,因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名,其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单,技法类似川菜“回锅肉”,都是先煮后炒,只不过此处煮的不是猪肉而是鸡肉;煮鸡肉的手法则与粤菜“白切鸡”类似,水冒虾眼泡时下锅,烫至七成熟,此时鸡骨头里仍有血水残留,立刻捞出过冷水,使原料达到“鸡皮脆、鸡肉嫩”的标准。

原料:选生长期一年以内的母鸡1只,重约800克。 厨师之家www.chushihome.com

调料:干黄椒10克,猪油75克,青花椒粉8克,料酒10克,盐5克,白醋25克,味精3克,香油10克,葱段5克,姜丝5克,湿淀粉12克,高汤100克。

1、母鸡宰杀去毛,开膛去内脏洗净,放入虾眼水里烫8分钟至七成熟,此时鸡骨头的血水还没有完全凝固,立刻捞出过凉,先剁下鸡翅和鸡爪,然后从脊背一开两半,依次去除身骨、腿骨。去骨时,一定紧贴骨头进刀,保持鸡形完整。去骨后将鸡肉改刀成6厘米长、5厘米宽的块。

2、锅入猪油烧至六成热,下入姜丝、花椒粉、干黄椒煸炒出香辣味,再下入鸡块、鸡翅和鸡爪炒一下,烹料酒,再调入盐,倒入高汤,烹入白醋,小火焖5分钟,使香辣咸酸味渗透入鸡肉内,加入味精、葱段,用湿淀粉勾芡,改大火翻炒几下,淋香油出锅装盘即成。 厨师之家www.chushihome.com

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