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金鱼凤尾虾 附芥末沙拉酱做法

这道菜我选用新鲜明虾,搭配自制芥末沙拉酱,先腌再炸,色泽金黄,酥脆微辣,最后裹上一层细如发丝的金丝,再用一小缸金鱼做装饰,整体造型特别,极具创意。

初加工:

1.明虾400克去壳留尾,虾背上开一刀,开到虾尾处,用盐3克腌一下,再用清水清洗干净,用干毛巾吸干水分,加入盐3克、鸡蛋黄20克、生粉10克腌5分钟。

2.将南翔春卷皮200克一张张撕开,卷到一起切成细丝。

熟处理:

1.锅烧热,倒入色拉油2千克,烧至四成热时,放入春卷丝,炸至金黄色捞出,放在吸油纸上吸油。 厨师之家www.chushihome.com

2.将腌好的凤尾虾拍一层干粉,放入五成热的油锅中炸至酥脆,捞出沥油,均匀抹一层芥末沙拉酱,裹上一层金丝,撒上熟黑芝麻2克,放入蛋挞托上,用荷兰芹10克、金鱼1缸摆盘即可。

芥末沙拉酱:

将挂冠沙拉芥末酱10克、光明纯牛奶15 克、卡夫奇妙酱30克混合均匀即可。

关键:

1.在虾背开刀时,不要开过了,开刀虾尾处即可。

2.春卷皮要切得均匀,切得细,炸制的时候油温不宜过高。

黄思军

腾之阁酒楼、志青春生态酒店 厨师之家www.chushihome.com

银河星际国际大酒店行政总厨

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