麻椒鸡正宗商用制作技术卤鸡手撕鸡视频教学
这套麻椒鸡技术由厨师之家联合有着十几年麻椒鸡经验的老师倾力制作，核心技术不保留，完整流程详细...
这道菜我选用新鲜明虾，搭配自制芥末沙拉酱，先腌再炸，色泽金黄，酥脆微辣，最后裹上一层细如发丝的金丝，再用一小缸金鱼做装饰，整体造型特别，极具创意。
初加工：
1.明虾400克去壳留尾，虾背上开一刀，开到虾尾处，用盐3克腌一下，再用清水清洗干净，用干毛巾吸干水分，加入盐3克、鸡蛋黄20克、生粉10克腌5分钟。
2.将南翔春卷皮200克一张张撕开，卷到一起切成细丝。
熟处理：
1.锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至四成热时，放入春卷丝，炸至金黄色捞出，放在吸油纸上吸油。 厨师之家www.chushihome.com
2.将腌好的凤尾虾拍一层干粉，放入五成热的油锅中炸至酥脆，捞出沥油，均匀抹一层芥末沙拉酱，裹上一层金丝，撒上熟黑芝麻2克，放入蛋挞托上，用荷兰芹10克、金鱼1缸摆盘即可。
芥末沙拉酱：
将挂冠沙拉芥末酱10克、光明纯牛奶15 克、卡夫奇妙酱30克混合均匀即可。
关键：
1.在虾背开刀时，不要开过了，开刀虾尾处即可。
2.春卷皮要切得均匀，切得细，炸制的时候油温不宜过高。
黄思军
腾之阁酒楼、志青春生态酒店 厨师之家www.chushihome.com
银河星际国际大酒店行政总厨
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