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传统川菜宴席菜豆腐糖粘羊尾(做法图解)

糖粘羊尾是一道传统川菜,以肥肉为主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物资匮乏的年代颇受欢迎,是当时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件改善,这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义大师将其做法保留,只是把原料换为健康养生的千页豆腐,便成为一道极受欢迎的甜味菜品。

1.千页豆腐400克改刀成长5厘米,宽、高各0.8厘米的条,汆水去掉豆腥味。 厨师之家www.chushihome.com

2.豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。

3.下入豆腐条裹匀。

4.将其分次放入三成热油炸至定型,捞出后开大火将油温升至六成热,放入豆腐条复炸至表面微黄,沥油备用。

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5.锅入清水200克烧开,放白糖200克小火慢慢加热搅动,期间锅内糖汁的变化如下:白糖融化→表面泛起起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

6.待糖汁变得黏稠,搅动时感觉略有阻力,立刻将锅端离火口,倒入炸好的豆腐条,用铲子快速翻动,使糖汁均匀地裹在上面,然后放慢速度,继续铲至糖汁开始凝固变白,豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

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7.撒白芝麻10克,将豆腐盛出装盘即成。

制作:潘传义

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